Il ragù alla siciliana è un semplice ragù di carne macinata a cui vengono uniti dei piselli. Quest’aggiunta smorza l’acidità del pomodoro e rende il condimento più dolce. Il ragù con piselli è utilizzato in tantissime ricette tradizionali siciliane, tra cui soprattutto gli anelletti al forno e le arancine alla carne. A seconda dell’utilizzo a cui è destinato si regola semplicemente la quantità di passata di pomodoro in modo da ottenere un sugo più o meno ristretto: per condire un buon piatto di tagliatelle il ragù dovrà essere cremoso, per farcire le arancine dovrà risultare appena macchiato e ben ristretto, infine per preparare gli anelletti sarà perfetto di media densità.
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Passaggi
COME PREPARARE IL RAGU’ ALLA SICILIANA
Sbuccia la cipolla, pela la carota e il gambo di sedano (per togliere i filamenti più duri) e sminuzzali con l’aiuto di un coltello o di un mixer.
In un’ampia casseruola soffriggi dolcemente le verdure in un giro abbondante di olio extravergine di oliva (circa 1 cucchiaio per ogni 100 g di carne).
Unisci la carne macinata e soffriggila fino a farle prendere un colore omogeneo (circa 5 minuti).
Quando la carne si sarà colorita insaporisci con il pepe e sfuma con il vino mantenendo la fiamma vivace.
Non appena la parte alcolica sarà evaporata del tutto aggiungi la passata di pomodoro, la fogliolina di alloro, il concentrato di pomodoro e tanta acqua quanto basta per “pulire” la bottiglia che conteneva la passata (circa 250 g per ogni bottiglia).
Copri lasciando un piccolo spiraglio, porta a bollore a fiamma alta, dopodiché abbassa la fiamma e lascia sobbollire per circa 60-90 minuti.
Quando il ragù avrà cominciato a prendere consistenza unisci i piselli, insaporisci con sale e pepe, mescola, copri e prosegui la cottura a fiamma dolce fin quando i piselli saranno teneri (occorreranno altri 15-20 minuti).
Il ragù di carne alla siciliana sarà pronto quando avrà assunto un colore intenso, l’olio sarà salito in superficie e il tutto si sarà ristretto a dovere.
Una volta pronto puoi utilizzarlo subito o lasciarlo raffreddare completamente e congelarlo in comode porzioni.
NOTE
Adori il ragù? Sai che ne esistono tante versioni differenti? Oserei dire che ne esiste una per ogni palato e per ogni esigenza. A parte il ragù classico con carne macinata e passata di pomodoro, esiste il ragù bianco (per l’appunto senza pomodoro), il ragù alla napoletana (con tocchi di carne di manzo e suino), il ragù alla siciliana con piselli, il ragù vegetariano (con le lenticchie al posto della carne), il ragù light di verdure, il ragù di zucca e castagne e chi più ne ha più ne metta.
CONSERVAZIONE
Il ragù alla siciliana può essere conservato in frigo per 2-3 giorni. In alternativa può essere congelato.
VARIANTI
Una scelta che influenzerà il gusto finale del ragù è quella del tipo di carne: per un ragù gustoso ma non troppo grasso si consiglia la carne macinata di manzo, per un ragù più saporito si predilige invece il macinato misto (manzo e maiale).
Altra variante è quella che prevede l’utilizzo dell’ estratto di pomodoro al posto della passata.
Dosi variate per porzioni