La cassata siciliana è un dolce pasquale siciliano a base di pan di Spagna e crema di ricotta racchiusi in un guscio di pasta reale, zucchero fondente e frutta candita. E’ colorata, allegra, fresca, dolce e buona, buona, buona!
Prepararla in casa è un pochino laborioso ma con i miei consigli riuscirai a portare in tavola una vera cassata siciliana degna della migliore pasticceria, parola di mio marito, il vero palermitano DOC di casa! ^_^
INGREDIENTI
Per il pan di spagna da 18 cm
Per la crema di ricotta
Per la copertura di zucchero fondente
Per la pasta reale verde (circa 300 g)
Per la finitura
COME PREPARARE LA CASSATA SICILIANA con ricetta originale passo passo
Per preparare la cassata la cosa essenziale è una buona organizzazione del lavoro che andrà suddiviso preferibilmente in 3-4 giorni secondo lo schema che segue:
1° GIORNO: trasferisci la ricotta di pecora in un colino per farla asciugare.
2° GIORNO: insaporisci la ricotta con lo zucchero, prepara il pan di Spagna e la pasta reale.
3° GIORNO: termina la preparazione della crema di ricotta, assembla la cassata e trasferiscila in frigo a riposare una notte.
4° GIORNO: servi la cassata.
Se vuoi velocizzare il processo guadagnando un giorno organizzati così: nelle prime ore della mattino del 1° giorno metti a colare la ricotta dopodiché dedicati alla preparazione del pan di Spagna e della pasta reale. La sera setaccia la ricotta, aggiungi lo zucchero e metti la crema a riposare in frigo una notte. Il 2° giorno (sempre nelle prime ore del mattino) termina la crema di ricotta con l’aggiunta delle gocce di cioccolato, assembla la cassata e lasciala riposare almeno un paio di ore. Verso sera prepara lo zucchero fondente, rifinisci la cassata e trasferiscila in frigo a riposare per tutta la notte. Il 3° giorno la tua cassata siciliana sarà già pronta per essere servita.
Affrettare i tempi ulteriormente sarebbe un grosso errore, il risultato finale ne risentirebbe.
PREPARA IL PAN DI SPAGNA
In una ciotola versa lo zucchero, un pizzico di sale e le uova a temperatura ambiente. Monta con le fruste elettriche almeno 15 minuti o più (rigorosamente non di meno) fino a che la massa si sarà moltiplicata di almeno 4 volte e sarà diventata spumosa e chiara. La montata di uova e zucchero è perfetta quando è possibile scrivere sulla superficie dell’impasto facendo cadere dalla frusta un filo sottile che si mantiene in forma almeno il tempo di scrivere una lettera dell’alfabeto o un numero (ad esempio il numero 8). Unisci le polveri setacciandole e aggiungendole un po’ per volta. Mescola con una spatola con movimenti circolari dal basso verso l’alto facendo molta attenzione a non smontare il composto. Unisci anche l’estratto di vaniglia inglobandolo sempre con l’ausilio di una spatola. Imburra e infarina uno stampo alto da 18-20 cm. Versa l’impasto nello stampo e cuoci in forno preriscaldato statico (io ventilato) a 160° per 50-55 minuti. Verifica la cottura con uno stecco di legno, dopodiché spegni il forno e lascia riposare il pan di spagna atri 5 minuti con la porta aperta. Sforna il pan di spagna e lascialo raffreddare completamente su una gratella dopodiché liberalo dallo stampo, avvolgilo con pellicola per alimenti e lascialo riposare fino al giorno successivo.
Il riposo farà in modo che il pan di spagna non si sgretoli al taglio.
PREPARA LA PASTA REALE
In una ciotola unisci la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Mescola fino a eliminare eventuali grumi. Aggiungi il glucosio, l’acqua, l’essenza di mandorle amare e qualche goccia di colorante alimentare verde (io preferisco quello in gel). Impasta energicamente fino a ottenere un panetto omogeneo della colorazione desiderata. Se necessario, aggiungi dell’altro colorante una goccia per volta. La pasta reale verde è pronta, avvolgila con pellicola e conservala a temperatura ambiente (max 7 giorni).
PREPARA LA CREMA DI RICOTTA
Il 1° giorno trasferisci la ricotta in un colino con un contenitore sotto (colerà il siero). Conservala in frigo per ameno 12 ore affinché possa asciugarsi per bene.
Puoi mettere a colare la ricotta la sera per riprenderla il mattino seguente o, se è freschissima, puoi lasciarla asciugare fino a 24 ore.
il 2° giorno riprendi la ricotta, trasferiscila in un contenitore e unisci lo zucchero semolato. Lavora con una forchetta fino a ottenere una crema omogena. Sigilla con pellicola per alimenti e riponi nuovamente in frigo fino al giorno successivo.
Puoi setacciare la ricotta in questa fase o dopo averla fatta riposare con lo zucchero. Se ami una crema estremamente setosa puoi anche setacciarla due volte.
Il 3° giorno, se non lo hai fatto precedentemente, setaccia la crema di ricotta e zucchero con un passaverdura; in alternativa puoi schiacciarla con il dorso di un cucchiaio in un colino a maglie molto strette. Aggiungi le gocce di cioccolato e mescola con un cucchiaio o una spatola.
La CREMA DI RICOTTA è pronta, coprila e riponila in frigo fino al momento di assemblare a cassata.
TAGLIA IL PAN DI SPAGNA
Dividi il pan di Spagna a metà: taglia una metà in fette di poco meno di 1 cm di spessore (serviranno per i bordi) e l’altra metà in semi dischi del medesimo spessore (base e copertura).
STENDI E TAGLIA LA PASTA REALE
Con l’aiuto di mattarello stendi la pasta reale su un piano spolverato con zucchero a velo fino a ricavare una striscia della stessa larghezza delle fette di pan di Spagna tagliato dapprima (circa 5 cm). Con un coltello ricava dei trapezi di pasta reale leggermente svasati. Utilizzali poi come “forma” per ottenere degli ulteriori trapezi di pan di Spagna della stessa misura.
ASSEMBLA LA CASSATA
Recupera uno stampo per cassata da 2 kg (26 cm di diametro), rivestilo con pellicola per alimenti (o un spolverata di zucchero a velo), e inserisci i trapezi di pasta reale verde e pan di Spagna lungo i bordi alternandoli. Ricopri l’intera circonferenza dello stampo stringendo leggermente i trapezi affinché si mantengano ben fermi; se necessario aggiungi un piccolo pezzo di pan di Spagna o pasta reale.
Presta molta attenzione a non dimenticare questo passaggio perché è decisivo per far si che la cassata si mantenga in forma una volta capovolta.
Posiziona due semi dischi di pan di Spagna sul fondo dello stampo.
Con un coltello affilato rifila i bordi dei trapezi di pan di spagna e pasta reale affinché abbiano la stessa altezza dei bordi dello stampo.
Riprendi la crema di ricotta e riversala nel guscio di pan di Spagna e pasta reale. Livella con una spatola liscia.
Poni al centro altri due dischi di pan di Spagna e i riempi tutti i vuoti con ulteriori ritagli facendo una leggera pressione. Non preoccuparti dell’estetica del fondo, una volta capovolta la cassata non si noterà.
Solleva i bordi della pellicola e rischiudili sul fondo della cassata. Avvolgi l’intera teglia con ulteriore pellicola facendo una leggera tensione. Trasferisci la cassata in frigo e lasciala riposare almeno un paio di ore (meglio ancora una notte intera).
PREPARA LO ZUCCHERO FONDENTE (o la glassa)
In un pentolino unisci acqua, zucchero semolato e glucosio. Accendi la fiamma e mescola fino a che il composto arriva a 115°C, ovvero fino a quando apparirà trasparente e con tante piccole bolle. Spegni la fiamma, trasferisci il composto in una terrina di vetro e montalo con le fruste elettriche fino a farlo raffreddare alla temperatura di 60° (composto bianco, fluido ma allo stesso tempo con “corpo”). Lo ZUCCHERO FONDENTE è pronto e va utilizzato immediatamente.
Se hai a disposizione il Bimby o il Kenwood cooking chef puoi fare questo passaggio con il loro ausilio. Aggiungi tutti gli ingredienti all’interno del boccale (o della ciotola), portali a una temperatura di 115°C dopodiché lavora a velocità 3 fino a che il composto non raggiunge 60°C e diventa bianco e liscio.
GLASSA E DECORA LA CASSATA
Riprendi la cassata, libera il fondo dalla pellicola, capovolgila sul piatto da portata, elimina lo stampo e il resto della pellicola.
Versa subito un po’ di zucchero fondente al centro della cassata e distribuiscilo omogeneamente con l’aiuto di una spatola. Con la spatola preleva un po’ di zucchero fondente e passalo velocemente sui bordi per glassarli.
Lo zucchero fondente si solidifica MOLTO VELOCEMENTE, proprio per questo bisogna effettuare quest’operazione in modo molto rapido.
Dopo aver glassato la cassata riponila in frigo 15 minuti affinché lo zucchero si solidifichi completamente dopodiché decora la superficie con la frutta candita che più ti piace.
La CASSATA SICILIANA finalmente è pronta!
Prima di servirla lasciala riposare in frigo almeno un paio di ore, meglio una notte intera.
E’ arrivato il momento di gustare la vera cassata siciliana! ^_^
NOTE & CONSIGLI
Come conservare la cassata siciliana
La cassata siciliana si conserva in frigorifero per 4-5 giorni sotto una campana di vetro.
Zucchero fondente: si o no?
La rifinitura della cassata siciliana richiede la cosiddetta “velata” ovvero una copertura sottile e omogena a base di zucchero fondente. Lo zucchero fondente non è affatto difficile da preparare ma a dirla tutta non è propriamente semplicissimo da lavorare: asciuga molto velocemente e pertanto va steso con mano decisa e pratica.
Infatti se noti la copertura della mia cassata non è proprio bella liscia e setosa come quella della pasticceria, devo ancora prenderci la mano.
Per facilitare le cose si potrebbe preparare una cassata senza glassa, omettendo lo zucchero fondente e ricoprendo il pan di spagna con un velo ci crema di ricotta (senza gocce di cioccolato) e frutta candita a piacere.
Stampo per cassata
La cassata siciliana si realizza con l’ausilio di un apposito stampo con i bordi svasati simile a quello usato per la pastiera napoletana ma con in più un gradino.
Per queste dosi utilizza uno stampo da 2 kg con diametro maggiore pari a 26 cm e diametro inferiore pari a 22 cm.
Qualora non riesci a reperirlo utilizza una tortiera dai bordi dritti e bassi ma ricorda che in questo caso sia pan di Spagna che pasta reale non andranno tagliati a trapezi bensì a rettangoli
Curiosità
La cassata nasce in Sicilia principalmente come dolce Pasquale ma ormai si trova e si consuma tutto l’anno. Si può di certo considerare uno dei fiori all’occhiello della pasticceria Italiana nel mondo.
Come nasce la cassata siciliana
La cassata, dall’arabo qas’at (bacinella), affonda le sue radici nel periodo della dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo), periodo in cui gli arabi introdussero a Palermo alimenti come la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla. Successivamente, sotto la dominazione normanna, le suore del convento della Martorana di Palermo, impastando farina di mandorla e zucchero diedero vita alla pasta Martorana (pasta reale), la colorarono di verde con estratti di erbe e la sostituirono alla frolla della cassata. Dalla cassata infornata si passò così a quella preparata a freddo. Più in là negli anni, con l’avvento degli Spagnoli la cassata si arricchì ulteriormente con pan di spagna e canditi.
La cassata perfetta: gli errori da non fare
1. Utilizzare ricotta non asciutta. Non far asciugare la ricotta o abbreviare i tempi di lavorazione rappresenta un errore grave perché il siero naturalmente contenuto nella ricotta, se non eliminato, bagnerebbe troppo la preparazione e il risultato sarebbe una cassata che non regge il taglio.
2. Utilizzare la ricotta sbagliata. La ricotta necessaria per questa preparazione è quella di pecora che ha un sapore particolare che rende il dolce unico.
3. Utilizzare pan di Spagna di giornata. Il pan di Spagna va preparato almeno un giorno prima affinché abbia il tempo di compattarsi a dovere. In questo modo non si sgretolerà al taglio e assorbirà perfettamente il liquido in eccesso rilasciato dalla ricotta.
Dosi variate per porzioni