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Cassata siciliana al forno

Più che un dolce lo definirei un emblema della cultura gastronomica italiana. La cassata siciliana al forno è un simbolo antichissimo della pasticceria siciliana, ancor più antico della classica cassata siciliana. Pur se meno conosciuta di quest’ultima, la cassata al forno rappresenta in realtà la prima versione di questo dolce. E’ un involucro di pasta frolla che racchiude un goloso ripieno di crema di ricotta di pecora zuccherata e arricchita con gocce di cioccolato fondente. A differenza della cassata siciliana non contempla né l’uso di canditi né quello di pasta reale.

Cenni storici sulle origini della cassata

La cassata, dall’arabo qas’at (bacinella), affonda le sue radici nel periodo della dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo), periodo in cui gli arabi introdussero a Palermo alimenti come la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla. Successivamente, sotto la dominazione normanna, le suore del convento della Martorana di Palermo, impastando farina di mandorla e zucchero diedero vita alla cosiddetta Martorana (pasta reale), la colorarono di verde con estratti di erbe e la sostituirono alla frolla della cassata. Dalla cassata infornata si passò così a quella preparata a freddo. Più in là negli anni, con l’avvento degli Spagnoli la cassata si arricchì ulteriormente con pan di spagna e canditi.Cassata siciliana al forno_ interno

Ingredienti per una cassata da 28 cm

Pasta frolla fine

  • 500 g di farina 00
  • 200 g di strutto
  • 110 g di uova intere + 16 g di tuorlo (2 uova  medie+ 1 tuorlo)
  • 200 g di zucchero semolato
  • 2 g di ammoniaca per dolci
  • 1 g di sale
  • 1 g cannella
  • 1 g di vanillina (1 bustina)
  • buccia di limone grattugiata q.b

Crema di ricotta

  • 700 g di ricotta di pecora
  • 210 g di zucchero (a me non piace molto dolce pertanto vi consiglio di assaggiare e regolare la quantità di zucchero secondo il vostro gusto non superando però la soglia dei 350 g al di là del quale risulterebbe eccessivamente zuccherina)
  • 100 g di gocce di cioccolato fondente o cioccolato in pezzi

Procedimento

  1. Un giorno prima della preparazione della cassata preparare la pasta frolla come segue: formare una fontana di farina e al centro mettere tutti gli ingredienti e con mano leggera lavorare il tutto. Se utilizzate una planetaria lavorate tutti gli ingredienti con il gancio a foglia (k) procedendo nel modo seguente: mettere nella ciotola lo strutto freddo a tocchetti e la farina e fare girare un minuto a vel.2; aggiungere gli aromi, lo zucchero e le uova leggermente sbattute e fare girare altri 2 o 3 minuti. Dopodiché compattare a mano formando una palla, avvolgerla con pellicola per alimenti e conservarla in frigo. La frolla va preparata con 12-24 h di anticipo perché molto ricca di grassi. Il lungo riposo in frigo raffredderà i grassi e aiuterà nella stesura della sfoglia di frolla che diverrà il guscio della cassata.Cassata siciliana al forno_ preparazione pasta frolla
  2. Sempre con un giorno di anticipo setacciare la ricotta in un colino dalla maglia stretta.
  3. Unire lo zucchero e lavorare qualche istante con una frusta a mano o una forchetta.
  4. Porre la crema di ricotta in un colino coperta in frigo per una notte in modo che possa perdere il liquido in eccesso che altrimenti finirebbe per bagnare troppo la frolla.Cassata siciliana al forno_ preparazione crema di ricotta
  5. Il giorno seguente estrarre la frolla dal frigo e dividerla in due panetti, uno un po’ più grande che servirà per la base e i bordi, e uno un po’ più piccolo che servirà per la chiusura della cassata.
  6. Stendere la frolla in una sfoglia non troppo sottile spessa circa 1/2 cm. Questo tipo di frolla è molto delicato e un po’ difficile da maneggiare, pertanto vi consiglio di stenderla direttamente su un foglio di carta da forno spolverizzato con fecola di patate.
  7. Imburrare uno stampo da cassata non troppo basso (circa 5 cm).
  8. Rivestire solo il fondo con carta da forno in modo da facilitare l’estrazione della cassata dopo la cottura (fase essenziale).
  9. Rivestire la tortiera con uno strato di frolla in modo da coprire ampiamente anche i bordi.Cassata siciliana al forno_ assemblaggio e cottura
  10. Passare il mattarello sulla tortiera per eliminare la frolla in eccesso.
  11. Con i rebbi di una forchetta bucherellare la frolla in modo da assicurare una cottura omogenea della stessa.
  12. Mettere la crema di ricotta in una terrina e con un cucchiaio amalgamare le gocce di cioccolato (o il cioccolato fondente a pezzetti).
  13. Riempire il guscio di frolla con la crema di ricotta.
  14. Ricoprire il tutto con un altro strato di frolla e sigillare bene i bordi .
  15. Bucherellare la superficie della frolla con i rebbi di una forchetta.
  16. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti (per me forno ventilato). La cassata dovrà risultare di un colore ambrato. Tenete presente che il fondo e i bordi saranno sempre più dorati della superficie che una volta capovolto il dolce diverrà la base.
  17. Lasciare raffreddare la cassata per almeno 2-3 ore prima di capovolgerla. Più tempo raffredda minore sarà il rischio che si spacchi o si crepi capovolgendola.Cassata siciliana al forno
  18. Quando la cassata sarà ben fredda capovolgerla sul piatto da portata e spolverizzarla con zucchero a velo e un pizzico di cannella.

Decorare la cassataCassata siciliana al forno_decorazione

Se volete decorare la cassata in modo classico ma come me siete sprovviste delle mascherine da decoro, non vi perdete d’animo! Io e mio marito abbiamo ideato una soluzione casalinga, semplice ed economica, che per di più si è rivelata perfettamente adatta all’uso. Vi basterà posizionare una serie di linguine sulla torta capovolta fino a formare il classico decoro a griglia. Fatto ciò spolverizzate la cassata con zucchero a velo e cannella e rimuovete delicatamente le linguine. E il gioco è fatto! 🙂

Servire preferibilmente dopo 12-24 h perché la cassata ha bisogno di riposarsi affinché i sapori maturino. Conservare in frigo.Cassata siciliana al forno_interno

Note

Taluni nel fare la cassata al forno introducono l’utilizzo di un disco di pan di spagna al fine di assorbire l’eccessiva umidità della ricotta. Atri invece utilizzano dei biscotti sbriciolati. Personalmente ho preferito una versione più pura avendo però l’accorgimento di far scolare benissimo la ricotta.

Buona giornata a tutti! Alla prossima goloseria! 🙂

Valeria

2 Risposte a “Cassata siciliana al forno”

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