Il pan di Spagna è una delle preparazioni base della pasticceria italiana. Prepararlo alla perfezione è essenziale per realizzare moltissime torte: classiche torte a strati, torte di compleanno, torte farcite con crema e frutta, zuccotti, tiramisù moderni e persino cassate.
Per fare un ottimo pan di Spagna occorrono pochissimi ingredienti semplici ed economici, come la farina 00, le uova (rigorosamente a temperatura ambiente) e lo zucchero; talvolta a questi viene aggiunta della fecola di patate o altro amido in base al risultato desiderato. La ricetta originale non prevede l’aggiunta di lievito, cosa che spaventa molte persone e le fa desistere dal prepararlo. In realtà non è affatto una preparazione complicata! Seguendo pochi e semplici accorgimenti è possibile preparare un pan di Spagna soffice e altissimo, provaci anche tu! ^_^
Ingredienti per un pan di Spagna da 18-20 cm
Strumenti
Come preparare il pan di Spagna senza lievito
In una ciotola versa lo zucchero, un pizzico di sale e le uova a temperatura ambiente. Monta con le fruste elettriche almeno 15 minuti o più (rigorosamente non di meno) fino a che la massa si sarà moltiplicata di almeno 4 volte e sarà diventata spumosa e chiara. La montata di uova e zucchero è perfetta quando è possibile scrivere sulla superficie dell’impasto facendo cadere dalla frusta un filo sottile che si mantiene in forma almeno il tempo di scrivere una lettera dell’alfabeto o un numero (ad esempio il numero 8).
Aggiungi l’estratto di vaniglia o i semi di un baccello (oppure altro aroma a piacere) e amalgama con le fruste qualche altro secondo.
Setaccia le polveri e aggiungile un po’ per volta.
Mescola con una spatola (o un cucchiaio di legno) con movimenti circolari dal basso verso l’alto facendo molta attenzione a non smontare il composto.
Imburra e infarina uno stampo alto da 18-20 cm.
Versa l’impasto nello stampo e cuoci in forno preriscaldato statico (io ventilato) a 160° per 50-55 minuti.
Verifica la cottura con uno stecco di legno, dopodiché spegni il forno e lascia riposare il pan di Spagna altri 5 minuti con la porta aperta.
Sforna il pan di Spagna, lascialo intiepidire nella tortiera dopodiché liberalo dallo stampo e fallo raffreddare completamente su una gratella.
Non appena è completamente freddo avvolgilo con pellicola per alimenti e lascialo riposare fino al giorno successivo.
Il riposo farà in modo che il pan di Spagna non si sgretoli al taglio.
Dopo il riposo ecco che il pan di Spagna è pronto per essere utilizzato.
Come preparare il pan di Spagna perfetto
Se hai l’abitudine di conservare le uova in frigo, abbi sempre cura di tirarle fuori almeno un paio di ore prima: le uova devono essere rigorosamente a temperatura ambiente.
Prepara il pan di Spagna sempre con un giorno di anticipo: il riposo in pellicola assicurerà una base compatta e un taglio perfetto.
Vuoi un pan di Spagna davvero soffice? Allora non omettere la fecola di patate! E’ vero che il pan di Spagna può essere realizzato anche con la sola farina 00 ma l’utilizzo della fecola lo renderà molto più soffice.
Come conservare il pan di Spagna
Avvolgi il pan di Spagna con pellicola per alimenti e conservalo a temperatura ambiente fino a 2 giorni. In alternativa è possibile congelarlo.
Come regolarsi per basi più piccole o più grandi
Hai necessità di preparare una base più piccola o più grande? Regolarti sarà davvero un gioco da ragazzi!
La regola base del pan di Spagna richiede per ogni uovo 30 g di zucchero e 30 g di polveri (farina e/o amidi). Se ad esempio vuoi preparare una torta molto alta da 20 cm dovrai utilizzare 5 uova, 150 g di zucchero e 150 g di farina 00 (oppure 75 g di farina 00 + 75 g di fecola di patate); se hai invece bisogno di realizzare una torta semplicemente farcita al centro potrai utilizzare queste stesse dosi per una tortiera da 24 cm.
Un altro trucchetto molto utile è sapere che per ogni 2 cm in più di altezza si aumenta di 1 uovo, 30 g di zucchero, 15 gr di farina 00 e 15 gr di fecola (oppure 30 g di farina 00).
Imparare dagli errori
Il tuo pan di Spagna si abbassa dopo la cottura? Vuol dire che non è cotto abbastanza, la prossima volta tienilo in forno qualche minuto in più e verifica la cottura (ricordati di non aprire il forno prima di 30 minuti). Per farlo ti basterà bucare il centro della torta con uno stuzzicadenti: se allo stuzzicadenti resterà attaccata della pasta allora il pan di spagna è ancora crudo.
Il pan di Spagna è troppo scuro fuori ma ancora crudo dentro? Stai utilizzando una temperatura troppo alta. La cosa migliore per la mia esperienza è preferire una cottura dolce per più tempo.
Come fare un pan di Spagna senza glutine
Se hai necessità di realizzare un ottimo pan di Spagna senza glutine puoi senza timori sostituire la farina 00 con farina di riso oppure con una miscela di farina di riso e maizena (oppure 50% di farina di riso 50% di fecola di patate). Ricorda che anche per infarinare lo stampo dovrai utilizzare farina di riso.
Dosi variate per porzioni