La pasta con i tenerumi alla palermitana è una minestra estiva tipica della cucina siciliana. Viene preparata in estate, stagione in cui maturano e vengono raccolti sia i tenerumi che le relative zucchine (zucchine lunghe). Nonostante il caldo torrido è una pietanza che si mangia calda, anzi direi bollente, e anche se in effetti l’idea potrebbe non essere allettante, posso assicurare che ne vale davvero la pena, parola di napoletana trapiantata a Palermo che ne va pazza (la sottoscritta)!
Di “pasta chi tinnirumi” esistono fondamentalmente due versioni: a minestra, con o senza “cucuzza longa” (zucchina lunga), e asciutta. Nonostante ciò, come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la sua personalissima variante: c’è chi usa l’aglio e chi la cipolla, chi aggiunge le patate, chi predilige la zucchina lunga e chi no, chi come da tradizione aggiunge il pomodoro a picchi pacchi, chi la preferisce in bianco o semplicemente macchiata con qualche pomodorino, chi aggiunge il formaggio e chi assolutamente no. Devo dire che ogni singola versione ha il suo perché ma ovviamente anche io ho la mia personale preferenza ed è per la pasta con i tenerumi a minestra senza zucchina, macchiata con pomodoro e leggermente cremosa.
LEGGI ANCHE:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per preparare la minestra di pasta con i tenerumi la prima cosa da fare è occuparsi della pulizia dei tenerumi.
COME PULIRE I TENERUMI
L ibera il mazzo di tenerumi dall’elastico (o raffia) che lo lega. Taglia le foglie lasciando solo una piccola parte di gambo vicino ad esse (1-2 cm). Scegli solo foglie morbide e vellutate ed elimina quelle rovinate: quelle che presentano buchi, parti gialle o che sono troppo dure. Recupera i germogli, prendendoli per intero (sono tenerissimi e senza filamenti), i boccioli e se presenti i fiori.
Se le foglie sono grandi elimina i filamenti; per farlo afferra ogni foglia dal gambo con la punta rivolta in direzione del tuo polso e guardandola dal retro appunta la lama del coltello alla base del gambo dopodiché tira delicatamente i filamenti (come si fa per il sedano).
Lava accuratamente i tenerumi in acqua fresca cambiando più volte l’acqua fino a che non sono più visibili residui di terra.
Taglia ogni foglia a listarelle (2 max 3 strisce per ogni foglia).
COME PREPARARE LA PASTA CON I TENERUMI A MINESTRA
Una volta puliti e tagliati i tenerumi è possibile procedere con la cottura.
Riempi una pentola d’acqua per 3/4 e portala a bollore. Quando l’acqua bolle aggiungi un pizzico di sale e i tenerumi ( e se vuoi la zucchina lunga pelata, tagliata in quarti e poi a pezzi), mescola e cuoci la verdura per una decina di minuti.
Nel frattempo prepara il sughetto di pomodoro. In una pentola versa un giro d’olio, aggiungi uno spicchio d’aglio e lascialo sfrigolare.
Io preferisco lasciarlo intero per poi eliminarlo ma se vuoi un sapore d’aglio più marcato puoi utilizzarlo tritato.
Unisci il pomodoro pelato* e tagliato a pezzettoni, insaporisci con del sale e prosegui la cottura per qualche minuto, fin quando il sugo non appare ristretto.
Scola i tenerumi, uniscili al sughetto di pomodoro** e aggiungi un paio di mestoli di acqua di cottura. Porta a bollore, dopodiché abbassa la fiamma e prosegui la cottura fino a che i tenerumi non appaiono teneri e ben amalgamati al pomodoro (basteranno 10-15 minuti).
Aggiungi la pasta e portala a cottura aggiungendo man mano acqua*** solo quando necessita: in questo modo otterrai una minestra cremosa e per niente “annacquata”. Non dimenticare di assaggiare per verificare se occorre aggiungere sale. Spegni la fiamma quando la pasta è ancora ben al dente.
La pasta con i tenerumi a minestra è pronta. Servila bollente con un filo di olio a crudo, una macinata di pepe (o peperoncino) e tocchetti di caciocavallo fresco a piacere.
NOTE
* Tradizionalmente si utilizza pomodoro sbollentato e pelato al momento (leggi più in basso).
** I più tradizionalisti preferiscono cuocere la pasta nei tenerumi e aggiungere il “picchi pacchi” solo a fine cottura.
***Non buttare l’acqua di cottura dei tenerumi: serve per portare a cottura la pasta.
COSA SONO I TENERUMI
I tenerumi (conosciuti come “taddi” a Catania) sono le foglie della zucchina pergola (Lagenaria Longissima) anche chiamata zucchina lunga o zucchina serpente. E’ una varietà coltivata in tutto il sud Italia, ma particolarmente diffusa e apprezzata in Sicilia. La zucchina pergola regala foglie vellutate e tenere (da qui il nome “tenerume”) e zucchine di forma curvilinea dalla lunghezza fuori dal comune. Come tutte le zucchine anche i tenerumi sono ortaggi facilmente digeribili ricchi di vitamine (A, B1, B2), fibre e sali minerali.
POMODORO A PICCHI PACCHIU
In molte ricette siciliane si ricorre all’uso del “picchi pacchi” (spesso abbreviato ” pic pac“) ovvero un sughetto a base di pomodoro pelato, tagliato a pezzettoni e successivamente cotto con un soffritto di olio e aglio.
Per preparare il pomodoro pelato intacca l’estremità inferiore dei pomodori con un coltello facendo un segno a X, dopodiché immergili in acqua bollente per 1 minuto. Sollevali con una schiumarola ed elimina la buccia che verrà via molto facilmente. In alternativa puoi utilizzare pomodoro pelato o polpa di pomodoro in conserva.
Personalmente adoro farlo anche con i pomodorini Piccadilly maturi e non pelati, sia per una questione di gusto che per salute. Ti ricordo infatti che la buccia di pomodoro è un’importante fonte di licopene, il famoso “spazzino” dei radicali liberi, un betacarotene dall’alto potere antiossidante, maggiormente assorbibile dal nostro organismo se cotto. La sola buccia di pomodoro contiene una quantità di licopene ben 5 volte superiore alla polpa. La salsa cotta offre una quantità di licopene maggiore di quella disponibile nei pomodori crudi perché il trattamento termico (cottura) è in grado di liberare il licopene trattenuto all’interno delle cellule del pomodoro così da renderlo molto più assorbibile dal nostro apparato digerente.
QUALE PASTA UTILIZZARE
Per questa ricetta si usano due tipi di pasta: lo spaghetto spezzato o la margherita spezzata. Qualunque sia il formato scelto meglio se spezzato come facevano le nostre nonne: nel classico strofinaccio da cucina.
PASTA CON I TENERUMI CREMOSISSIMA
Lo vuoi sapere un trucchetto per preparare la pasta con i tenerumi a minestra cremosissima? Prima di aggiungere la pasta al sugo di tenerumi e pomodoro frullane un paio di mestoli: in questo modo una parte di tenerumi sarà ancora visibile e ben distinguibile al palato e un’altra parte, quella frullata, ne rafforzerà il sapore e legherà meglio il condimento alla pasta.
CONSERVAZIONE
La pasta con i tenerumi va mangiata bollente e non appena preparata, per questo non può essere conservata.
Per poter gustare questo piatto anche fuori stagione è però possibile congelare i tenerumi lessi immersi nella loro acqua di cottura o direttamente il sugo a base di tenerumi e pomodoro.
Dosi variate per porzioni