SECONDI PIATTI

Gratin saporito di patate, ricetta riciclo

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Un gratin invernale davvero gustoso che, volendo, può anche diventare una perfetta ricetta di riciclo se avete in dispensa delle patate lesse avanzate e qualche cantuccio di formaggio. Il gratin va servito caldo come contorno sostanzioso oppure come secondo a sé accompagnato da una bella insalata verde o da altre verdure.


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INGREDIENTI

600-700 g di patate
1 mozzarella (o altro formaggio avanzato, meglio se filante)
50 g di formaggio a pasta dura grattugiato
80 g di pancetta a dadini (oppure 1 salsiccia)
150 ml di panna light da cucina
1 ricciolo di burro
sale e pepe q.b.

Se non avete delle patate lesse avanzate, cominciate con il cuocerle con la buccia in acqua appena salata e poi fatele raffreddare. Mentre si raffreddanno, tagliate la mozzarella a fettine sottili oppure fate a dadini il formaggio e imburrate una pirofila da forno. Pelate le patate fredde e tagliatele a fette di circa 3-4 mm. Coprite il fondo della pirofila con la metà delle fettine appena fatte e salate/pepate leggermente. Disponete le fette di mozzarella (o i dadini di formaggio) sulle patate e coprite con le altre patate affettate rimaste. Salate di nuovo leggermente e unite prima la pancetta a dadini (o la salsiccia sbriciolata) e poi spolverizzate con i 50 g di formaggio a pasta dura grattugiato (potete usare anche del parmigiano grattugiato se non avete altro). Versate infine sul tutto la panna da cucina. Mettete in forno a 180 gradi. Essendo le patate già lessate la cottura finale sarà veloce, quindi tirate fuori il gratin non appena la sua superficie sarà dorata, circa una decina di minuti. Naturalmente i vegetariani possono escludere la pancetta/salsiccia oppure sostituirla con dei funghi freschi a fettine. Anche la panna può essere sostituita con 100 ml di brodo di dado, se siete a caccia di calorie.

Padellata di verdure alla pizzaiola

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Un piatto per utilizzare delle verdure isolate e che da sole non servirebbero a molto. Potete anche scegliere di usare un unico tipo di verdura, ma il piatto diventa indubbiamente più saporito utilizzandone diverse. A seconda delle quantità di ortaggi a disposizione potete farne un semplice contorno oppure un unico piatto vegetariano accompagnandolo con pane casareccio.

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INGREDIENTI
1 zucchina grande
1 peperone
1 melanzana
1 cipolla
3 dl (300 ml) di passata di pomodoro
1 mozzarella
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di origano fresco (oppure 1 cucchiaino da tè di origano secco)
qualche foglia di basilico
sale q.b.
pepe q.b.

Spuntate la melanzana e tagliatela a rondelle di ½ cm di spessore, cospargetele di sale per fargli perdere il loro liquido. Mettete una pentola a bollire con dell’acqua e una punta di sale. Intanto lavate e pulite la zucchina tagliandola a rondelle di ½ cm e il peperone a listarelle. Tritate la cipolla e tagliate la mozzarella a dadini. Quando l’acqua bolle buttatevi le zucchine e cuocetele solo un paio di minuti. Ponete su fuoco medio-basso una padella abbastanza ampia e copritene il fondo con un poco di salsa di pomodoro, salate e pepate (non avete bisogno di olio!). Tirate fuori le rondelle di zucchine con una schiumarola e ponetele nella padella con la salsa. Gettate le listarelle di peperone nella stessa acqua delle zucchine e sbollentate anche questa verdura due minuti. Unite i peperoni alle zucchine, salate e pepate, aggiungete la cipolla, un altro po’ di salsa di pomodoro, l’origano tritato, 1 cucchiaio di parmigiano e metà della mozzarella a dadini. Strizzate bene le fette di melanzana e cuocete anche loro due minuti. Scolatele e unitele alle restanti verdure nella padella, aggiungendo il resto della salsa di pomodoro, dell’origano e dei formaggi. Infine unite delle foglie di basilico e il sale. Coprite la padella con un coperchio e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti.

Polpette cremose con zucchine e limone

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Queste polpette sono ideali per l’estate perché accompagnate da un ortaggio di stagione come le zucchine e dal limone che dona loro un sapore fresco e stuzzicante. Occompagnatele con delle patate lesse e cipolline rosse tritate, come nella foto, oppure con del couscus, diventeranno così un delizioso piatto unico

Polpette cremose con zucchine
Polpette cremose con zucchine

INGREDIENTI

400 g di carne macinata di manzo o di agnello
200 g di zucchine
1 uovo
1 limone
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai da tavola d’erba cipollina tritata
250 ml di panna light da cucina
1 cucchiaio da tavola di salsa di soya
sale q.b.
pepe q.b.
olio q.b.

In una ciotola abbastanza ampia mescolate la carne macinata con l’uovo, 1 cucchiaio d’erba cipollina tritata, lo spicchio d’aglio spremuto e la buccia grattugiata di mezzo limone. Aggiustate di sale e pepe.
Lavate, spuntate e tagliate a rondelle, di circa 3 millimetri di spessore, le zucchine. Spremete il limone mettendone da parte il succo. Ponete sul fuoco la padella e fatevi riscaldare un poco d’olio. Formate le polpette con le mani e rosolatele nella padella a fuoco medio-basso per un paio di minuti da entrambi i lati. Aggiungete le rondelle di zucchine, la panna light, il succo di limone e la salsa di soya. Mescolate il tutto e cuocete a fuoco dolce le polpette in questo sughetto. Spolverizzate infine con l’altro cucchiaio di erba cipollina tritata.
Se e volete un sughetto ancora più leggero potete sostituire la panna con altrettanto brodo di dado.

Bliny russi con zucchine grattugiate

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I bliny sono delle focaccine russe che assomigliano alle pancake americane e che generalmente sono servite con panna acida, caviale o aringa affumicata. Le ricette tradizionali dei bliny sono infinite, quella che vi proponiamo è molto semplice ed ha un impasto arricchito dalle zucchine. Queste focaccine sono molto sostanziose quindi ne bastano due a testa!

blinY con zucchine
blinY con zucchine

INGREDIENTI

450 g di zucchine
3 dl (300 ml) di yogurt naturale
300 g di farina
4 uova
2 cucchiai da tavola di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio di girasole
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio oppure di lievito per dolci non zuccherato
pepe bianco q.b.

Grattugiate le zucchine a listarelle fini e mettetele a perdere la loro acqua in un colino a rete salandole leggermente. In un’ampia scodella frullate le uova con una forchetta, unite il sale, il prezzemolo tritato, il pepe e lo yogurt. Sempre mescolando, unite le zucchine ben strizzate e poi la farina. Aggiungete il bicarbonato (o il lievito chimico), l’olio di semi e amalgamate bene il tutto. Fate lievitare per circa 20 min. l’impasto che dovrà essere un poco fluido (tipo quello per una torta). Ungete una padella di circa 16-18 cm di diametro e riscaldatela sul fuoco. Versatevi con un mestolo il composto fino a coprire uniformemente il fondo della padella. Cuocete a fuoco medio da entrambi i lati il primo bliny (circa 1-2 minuti per lato) e poi poggiatelo su un piatto. Continuate allo stesso modo fino all’esaurimento dell’impasto, impilando i bliny l’uno sull’altro. Servite i bliny caldi o tiepidi accompagnandone ognuno con una cucchiaiata di yogurt greco o con un po’ di formaggio spalmabile tipo philadelphia naturale o alle erbe.
Se volete dare ai bliny un gusto più deciso e saporito potete sostituire circa 100 grammi di zucchine con altrettanta cipolla grattugiata.

Pasta al ragù bianco con funghi

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Un ragù bianco perché preparato senza i pomodori, quindi semplicissimo da realizzare ma incredibilmente profumato e gustoso. Adatto a quando avete poco tempo da dedicare alla cucina oppure avete terminato i pelati. Otterrete una pasta veloce, sostanziosa ed economica allo stesso tempo. Se volete un ragù più cremoso ed elegante potete aggiungere qualche cucchiaiata di panna da cucina.


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INGREDIENTI

350-400 g di pasta corta, io ho usato le farfalle ma vanno bene anche i rigatoni o le mezzemaniche
1 cipolla grossa
1 carota
1 gambo di sedano
400 g di carne macinata
1 bicchiere di vino bianco
1 dado di carne
150 g di funghi champignon (o anche dei funghi porcini freschi o circa 30 g di secchi messi in ammollo in acqua tiepida per ca 20 min.)
1 cucchiaio di olio evo
sale e pepe q.b.
facoltativo: 2-3 cucchiaiate di panna da cucina

Pelate la cipolla e la carota e tagliatele finemente insieme al gambo di sedono per ottenere un battutino che soffriggerete in un tegame con l’olio. Rosolate il battuto un paio di minuti a fuoco medio e quindi unite la carne macinata, fate rosolare anche questa e poi versatevi il bicchiere di vino bianco. Unite il dado, abbassate la fiamma e fate cuocere una decina di minuti mentre l’acqua per la pasta bolle. Intanto pulite e affettate i funghi e aggiungeteli al macinato. Salate e pepate il ragù bianco che non deve essere per nulla secco (nel caso aggiungete un mestolino di acqua calda) e continuate a cuocere a fuoco basso finché la pasta non sarà pronta. Scolate la pasta, conditela con il ragù bianco e servitela subito. Se volete un ragù ancora più cremoso aggiungetevi qualche cucchiaiata di panna da cucina (anche light).

Pollo al forno su letto di verdure

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Un secondo completo dove in una teglia combinate insieme con il pollo anche il contorno e non ci pensate più! Piatto economico e gustoso.

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INGREDIENTI

1 kg di pollo a pezzi
1 kg di patate
1 peperone grande (rosso o verde)
2-3 pomodori rossi medi
4 cucchiai di olio evo
3 spicchi d’aglio
rosmarino (meglio se secco e polverizzato) q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Preriscaldate il forno a 200 gradi. Pelate e affettate le patate, pulite e tagliate grossolanamente il peperone e i pomodori. Mettete poi tutti gli ortaggi in una terrina e conditeli, mescolando bene, con 2 cucchiai di olio, il rosmarino, sale e pepe. Ponete le verdure condite in una teglia da forno. Nel frattempo passate in padella i pezzi di pollo con l’olio rimasto, gli spicchi d’aglio schiacciati, il rosmarino, sale e pepe. Fate dorare da entrambi i lati (circa 5 min. per lato). Ponete i pezzi di pollo dorati sul letto di verdure nella teglia e infornate il tutto finché sarà ben cotto, circa 20-30 min. Per rendere il piatto ancora più invitante e colorato servitelo con una salsa allo yogurt (ad es. http://blog.giallozafferano.it/cucinavera/salsa-fredda-con-yogurt-turco/) oppure con una crema di piselli fatta semplicemente cuocendo circa 250 gr di piselli sgranati con 100 ml di panna, sale e pepe, passando poi tutto al mixer.

Agnello al forno

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Un piatto della tradizione pasquale: l’agnello al forno con le patate reso saporito da una lunga marinatura.

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INGREDIENTI per 6 persone

1 arrosto di agnello con l’osso di circa 1,5-2 kg
1 kg di patate
3 spicchi di aglio
rosmarino q.b.

Per la marinata:
ca 2 dl di olio evo q.b.
il succo di 1 limone
3 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
4-5 foglie di salvia
rosmarino q.b.
timo q.b.
peperoncino tritato oppure, se lo volete meno piccante, paprica in polvere
pepe macinato (io al sapore di limone) q.b.
sale q.b.

La sera prima della cottura dell’agnello preparate la marinata emulsionando in una ciotola gli spicchi d’aglio spremuti, il succo di limone e l’olio e aggiungendo tutte le altre spezie tritate. Salate e pepate e infine assaggiata la marinata che deve risultare al palato fresca e piccante allo stesso tempo. Naturalmente potete cambiare le spezie della marinata a vostro gusto, togliendo e aggiungendone altre di vostro gradimento. Versate la marinata in un sacchetto di plastica abbastanza grande da contenere l’agnello. Mettetevi il pezzo intero di agnello e chiudete bene il sacchetto con un elastico o una molletta facendo prima uscire quanta più aria possibile. Girate il sacchetto diverse volte in modo che la marinata si distribuisca uniformemente su tutto il pezzo di carne e riponete in frigo tutta la notte. La mattina seguente girate il sacchetto dall’altro lato, sempre per distribuire meglio la marinata e lasciate un altro po’ in frigo. Intanto pelate e le patate e tagliatele ognuna in quattro parti. Preriscaldate il forno a 180 gradi. Prendete il piatto del forno con i bordi e ponetevi al centro l’agnello con tutta la marinata che cercherete di distribuire uniformemente su tutto il piatto. Circondate la carne con le patate a pezzi. Unite 3 spicchi di aglio non sbucciati ma leggermente schiacciati con la mano sul tavolo e cospargete le patate di rosmarino (io uso sulle patate il rosmarino secco tritato finissimamente). Non salate le patate altrimenti si attaccano!
Cuocete in forno un’oretta e mezza o due (dipende dalla forma e dalla quantità dell’agnello) e poi sfornate. Mettete le patate su un piatto da portata mentre fate raffreddare un poco la carne per tagliarla meglio. Tagliatene qualche fetta di agnello e mettete il pezzo rimasto e le fette su un secondo piatto da portata decorando con rametti di timo fresco e fettine di limone. Se volete potete accompagnare l’agnello e le patate con una salsa di yogurt turco come questa http://blog.giallozafferano.it/cucinavera/salsa-fredda-con-yogurt-turco/ oppure, all’inglese, con una gelatina di menta comprata o fatta in casa da voi http://blog.giallozafferano.it/cucinavera/gelatina-di-menta-o-mint-jelly/.

Uova mimosa

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Un antipasto classico a base di uova per Pasqua e sempre gradito da tutti. Facilissimo da realizzare.

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INGREDIENTI

4 uova sode
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaino di senape forte (senape di Digione)
erba cipollina tritata
capperi

Tagliate le uova sode a metà e raccogliete i tuorli in una scodella schiacciandoli bene con una forchetta, aggiungete la maionese, la senape e l’erba cipollina. Mescolate bene fino ad ottenere una crema e aggiustate di sale se ce ne fosse bisogno.
Aiutandovi con un cucchiaino riempite di nuovo le uova sode vuote e decorate con un cappero oppure con due fili di erba cipollina incrociati.
Le uova mimosa si possono preparare, per un sapore più deciso, anche amalgamando alla crema un po’ di tonno sgocciolato e schiacciato con la forchetta oppure unendo un paio di filetti di alici sott’olio tritati.

Pulcini e funghetti pasquali realizzati con uova sode

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Sono più di venti anni che questi pulcini e funghetti si trovano ogni anno sulla mia tavola di Pasqua. Ho cominciato quando i bambini erano piccoli per divertirli e poi ho continuato a farli come tradizione. Belli, simpatici, facilissimi da preparare stupiranno i vostri commensali grandi e piccoli!

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Pulcini
Sgusciate le uova sode (lessate per 10 min in acqua che bolle) e tagliate una fettina non spessa sotto la base di ogni uovo per farlo stare stabile in piedi. Poggiatelo su un piatto coperto da una “erbetta” fatta con insalata iceberg tagliata a listarelle o con rucola. Gli occhi li fate con due chiodi di garofano. Per la crestina sbucciate una carota e fate delle rondelle che taglierete prima a metà (ottenendo due semicerchi) e poi con un coltellino togliete delle schegge di carota per ottenere una cresta. Fate un leggero taglio sulla parte appuntita dell’uovo e infilateci la crestina di carota così ottenuta. Il becco si fa con un pezzetto di mandorla sbucciata. Per sbucciare facilmente le mandorle buttatele un paio di minuti nell’acqua bollente, scolatele e la buccia andrà via come per incanto.

Funghi
Prendete sempre delle uova sode e togliete sempre una fettina alla base per farli stare in piedi. La testa del fungo si fa con mezzo pomodoro ben rosso che avrete scavato un po’ nel centro per farlo aderire meglio alla punta del fungo. Con un tubetto di maionese fate poi dei simpatici puntini sulla cappella del fungo. Voilà!

Salsicce all’uva

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Un classico della cucina umbra dove la dolcezza dell’usa si sposa perfettamente con il sale delle salsicce e riduce anche il loro grasso. È anche un piatto gustoso e veloce da preparare: pronto in 15 min. Un consiglio è quello di comprare dell’uva dagli acini grandi.

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INGREDIENTI

4-6 salsicce fresche di carne
2 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco
½ kg di uva bianca

Punzecchiate le salsicce con i rebbi di una forchetta. Scaldate l’olio d’oliva in una padella ampia e doratevi le salsicce da entrambe le parti. Bagnate con il vino bianco e cuocete coprendo con un coperchio per circa 6 min a fuoco medio-basso. Togliete le salsicce dalla padella e buttate via quasi tutto l’olio. Rimettete le salsicce nella padella e aggiungete gli acini di uva lavati e senza piccioli. Alzate il fuoco e cuocete altri 5 min. girando, con un cucchiaio di legno, gli acini ma facendo attenzione a non romperli. Servite le salsicce calde.

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