Da un po’ di tempo a questa parte, quando ho voglia di tiramisù, preparo il tiramisù con uova pastorizzate. Perchè? Perchè mi è venuta la paura delle uova crude. Per carità, se capita di mangiarlo con uova crude, e dopo aver avuto la certezza che si tratta di uova freschissime, non mi tiro indietro ma, potendo scegliere, preferisco pastorizzare le uova.
Ingredienti Tiramisù con uova pastorizzate
- 500 gMascarpone
- 300Savoiardi
- 4Uova
- 150 gZucchero
- 250Caffè
- 60 mlAcqua
- q.b.Cacao amaro in polvere
Preparazione TIRAMISÙ CON UOVA PASTORIZZATE
Prima di tutto preparate il caffè (circa 250 ml) e lasciatelo raffreddare.
Sgusciate le uova e dividete gli albumi dai tuorli.
Mettete nella ciotola della planetaria dotata di frusta i tuorli e 50 g di zucchero e iniziate a montarli (in alternativa potete utilizzare lo sbattitore elettrico).
Nel frattempo, in un pentolino dal fondo spesso mescolate 30 ml di acqua con 50 g di zucchero, quindi mettetelo sul fornello a fuoco dolce e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. A questo punto, smettete di mescolare e portate lo sciroppo a 121° (utilizzate un termometro da cucina).
Non appena lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura (121°) aggiungetelo a filo nella planetaria e fate montare fino a completo raffreddamento.
Ponete i tuorli in frigorifero per 10 – 15 minuti, poi unitevi il mascarpone mescolando con delicatezza, utilizzando una spatola o un cucchiaio di legno. Rimettete in frigo mentre preparate gli albumi.
Mettete nella ciotola della planetaria dotata di frusta gli albumi e iniziate a montarli (in alternativa potete utilizzare lo sbattitore elettrico). Sia la ciotola che le fruste devono essere pulitissime, senza nessun residuo dei tuorli che avete lavorato in precedenza, altrimenti gli albumi non si monteranno.
Nel frattempo, in un pentolino mescolate 30 ml di acqua con 50 g di zucchero, quindi mettetelo sul fornello a fuoco dolce e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. A questo punto, smettete di mescolare, mettete un termometro da cucina nel pentolino e portate lo sciroppo a 121°.
Non appena lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura (121°) aggiungetelo a filo nella planetaria e fate montare fino a completo raffreddamento.
Aggiungete gli albumi pastorizzati al composto di tuorli e mascarpone. Fate questa operazione delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, con un cucchiaio o una spatola, in modo da non smontare gli albumi.
Disponetene uno strato della crema che avete preparato sul fondo di una o più pirofile; passate i savoiardi nel caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo, quindi sistemateli nella pirofila. Disponete uno strato di crema sopra i savoiardi, livellate la crema e ricoprite con un altro strato di savoiardi imbevuti nel caffè, sistemandoli in senso opposto al primo strato ( se i primi li avete disposti orizzontalmente, questi ultimi disponeteli verticalmente). Fate un altro strato di crema, livellate bene e spolverizzate con il cacao amaro.
Riponete il tiramisù con uova pastorizzate in frigorifero per qualche ora prima di servirlo.
Note
Potete conservare il tiramisù con uova pastorizzate ben coperto in frigorifero per un paio di giorni al massimo.
Potete congelarlo per circa 2 settimane in freezer.
Per le foto del procedimento potete guardare il procedimento del tiramisù classico.