Pastorizzare le uova è più facile di quello che si può pensare ed è una cosa che ci può essere molto utile quando vogliamo preparare, in tutta sicurezza, delle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude, come ad esempio il tiramisù. Per pastorizzare le uova è necessario l’utilizzo di un termometro da zucchero, in modo da poter essere certi che lo sciroppo raggiunga la giusta temperatura ed ottenere così una corretta pastorizzazione.
Ingredienti
Per pastorizzare i tuorli
- 4Tuorli
- 100 gZucchero
- 30 mlAcqua
Per pastorizzare gli albumi
- 4Albumi
- 50 gZucchero
- 30 mlAcqua
Per pastorizzare le uova intere
- 4Uova
- 150 gZucchero
- 50 mlAcqua
Preparazione
Come pastorizzare i tuorli
Mettete nella ciotola della planetaria dotata di frusta i tuorli e 50 g di zucchero e iniziate a montarli (in alternativa potete utilizzare lo sbattitore elettrico).
Nel frattempo, in un pentolino dal fondo spesso mescolate 30 ml di acqua con 50 g di zucchero, quindi mettetelo sul fornello a fuoco dolce e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. A questo punto, smettete di mescolare, mettete un termometro da zucchero nel pentolino e portate lo sciroppo a 121°. Non appena lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura (121°) aggiungetelo a filo nella planetaria e fate montare fino a completo raffreddamento.
I vostri tuorli pastorizzati sono pronti. Potete inserirli in qualsiasi dolce che prevede l’utilizzo di tuorli crudi, ricordandovi di ridurre di 100 g la dose di zucchero indicata nella ricetta che volete realizzare.
Come pastorizzare gli albumi
Mettete nella ciotola della planetaria dotata di frusta gli albumi e iniziate a montarli (in alternativa potete utilizzare lo sbattitore elettrico).
Nel frattempo, in un pentolino dal fondo spesso mescolate 30 ml di acqua con 50 g di zucchero, quindi mettetelo sul fornello a fuoco dolce e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. A questo punto, smettete di mescolare, mettete un termometro da zucchero nel pentolino e portate lo sciroppo a 121°. Non appena lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura (121°) aggiungetelo a filo nella planetaria e fate montare fino a completo raffreddamento.
I vostri albumi pastorizzati sono pronti. Potete inserirli in qualsiasi dolce che prevede l’utilizzo di albumi crudi, ricordandovi di ridurre di 50 g la dose di zucchero indicata nella ricetta che volete realizzare.
Come pastorizzare le uova intere
Mettete nella ciotola della planetaria dotata di frusta le uova e 50 g di zucchero e iniziate a montarli (in alternativa potete utilizzare lo sbattitore elettrico). Nel frattempo, in un pentolino dal fondo spesso mescolate 50 ml di acqua con 100 g di zucchero, quindi mettetelo sul fornello a fuoco dolce e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. A questo punto, smettete di mescolare, mettete un termometro da zucchero nel pentolino e portate lo sciroppo a 121°. Non appena lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura (121°) aggiungetelo a filo nella planetaria e fate montare fino a completo raffreddamento.
Le vostre uova pastorizzate sono pronte. Potete inserirle in qualsiasi dolce che prevede l’utilizzo di uova crude, ricordandovi di ridurre di 150 g la dose di zucchero indicata nella ricetta che volete realizzare.
Come pastorizzare le uova intere per preparazioni salate
Se dovete usare delle uova crude in una preparazione salata, pastorizzate le uova così: in un pentolino sbattete le uova, quindi ponete il pentolino in una casseruola con acqua e ponete la casseruola sul fuoco (metodo bagnomaria). Continuate a mescolare le uova e controllate spesso la temperatura delle uova con un termometro da cucina, fino a ragiungere una temperatura di 60 – 65 gradi, non di più. Appena raggiunta questa temperatura togliete dal fuoco.