Impasto a lunga lievitazione per pizze e focacce

Oggi ho preparato un magnifico impasto a lunga lievitazione per pizze e focacce. La ricetta l’ho presa da un fascicolo intitolato “i grandi maestri della pizza” dedicato a Gabriele Bonci, dove ci sono delle ricette fantastiche che sicuramente realizzerò in futuro. In realtà Bonci definisce questo impasto a media lievitazione perchè è già pronto dopo 16 ore, mentre di solito i suoi impasti hanno una lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo16 Ore
  • Porzioni Circa kg 1,500 di impasto
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 kgFarina 0
  • 550 gAcqua
  • 60 gOlio extravergine d’oliva
  • 15 gMiele di acacia
  • 15 gLievito di birra fresco
  • 15 gSale

Preparazione

  1. COME PREPARARE L’IMPASTO A LUNGA LIEVITAZIONE PER PIZZE E FOCACCE

    Scaldate leggermente un po’ d’acqua e scioglietevi il lievito di birra (fate attenzione che l’acqua sia tiepida, non calda). Ponete la farina in una ciotola e aggiungetevi il lievito sciolto e il miele (1). Attenzione: è importante NON aggiungere il sale in questa fase. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e iniziate ad aggiungere, a poco a poco, l’acqua mescolando costantemente in modo da incorporarla omogeneamente. Una volta incorporata l’acqua aggiungete l’olio (2), amalgamate e alla fine aggiungete il sale. Continuate a lavorare l’ impasto con il cucchiaio di legno (si potrebbe impastare anche a meno ma il cucchiaio rende più facile il lavoro), rigirando e schiacciando l’impasto sul laterale della ciotola (3).

  2. Quando l’impasto è ben amalgamato ungete il piano di lavoro con un velo di olio d’oliva e versatevi l’impasto (4), quindi allargatelo con la punta delle dita e arrotolatelo su se stesso in modo da ottenere una forma cilindrica (5). Girate l’impasto di novanta gradi (6) e arrotolatelo nuovamente su se stesso (7). Allargatelo di nuovo e ripetete per un paio di volte (5 – 6 e 7) fino ad ottenere un panetto compatto.

  3. Ungete una ciotola capiente con un po’ di olio d’oliva e adagiatevi il panetto (8), sigillate con un foglio di pellicola (9) e ponete la ciotola in frigo per almeno 16 ore.

  4. Ecco come si presenta l’impasto dopo circa 16 ore di lievitazione in frigorifero (10).

  5. Prima di utilizzare il vostro impasto a lunga lievitazione, lasciatelo rinvenire a temperatura ambiente per un’ora, poi versatelo sul piano di lavoro infarinato (per infarinare usate preferibilmente semola rimacinata), dividetelo in panetti, coprite con un canovaccio e lasciate riposare i panetti per 10 – 15 minuti, poi stendeteli per formare le pizze.

Note

Questo impasto a lunga lievitazione è indicato per fare sia pizze che focacce e potete utilizzare, indifferentemente, olio extravergine d’oliva o strutto, anche se per le focacce è più indicato lo strutto.

Con le dosi indicate in questa ricetta ho ottenuto 6 pizze rotonde di circa 25 cm di diametro.

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4 Risposte a “Impasto a lunga lievitazione per pizze e focacce”

  1. Ciao,con questo impasto per fare una focaccia delle dimensioni di una teglia da forno,quanto ne devo utilizzare?il restante posso congelarlo?

    Grazie
    Federica

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