Parmigiana di zucchine alla napoletana.

Parmigiana di zucchine alla napoletana
“Cumm’a faceva mammà”

A Napoli, parlare di parmigiana è un po’ come sedersi a un tavolo con mille opinioni: ognuno ha il suo segreto, il suo rituale, il proprio modo di intendere “la vera” parmigiana. C’è chi frigge, chi griglia, chi la vuole con la provola affumicata e chi giura che senza uovo non è la stessa cosa. Ma oggi non voglio parlare di teorie o ricette da manuale: oggi vi porto nella mia cucina, o meglio, nella cucina della mia infanzia.

Vi parlo della parmigiana di zucchine “cumm’a faceva mammà”.
Nel nostro orto, le zucchine non mancavano mai. Le melanzane, invece, erano ospiti più rare. Così, quando d’estate arrivava il momento di preparare qualcosa di speciale, la scelta era quasi naturale: zucchine, colte fresche e ancora calde di sole, affettate con cura e disposte con amore sul piano da lavoro.

Per capire davvero questa ricetta, bisogna fare un passo indietro nel tempo — quando il frigorifero non era il centro della cucina e i sapori si misuravano in stagioni. Mia madre, la mozzarella o la provola le usava solo a Carnevale, per le lasagne dolci — sì, faceva anche quelle salate, ma sempre con la stessa parsimonia affettuosa che la guidava in ogni piatto. La parmigiana, per lei, non era un’esplosione di ingredienti, ma una sinfonia delicata, fatta di pochi elementi scelti con attenzione.

E così la preparava, con la dolcezza di chi conosce bene la terra e i suoi frutti: zucchine fritte o leggermente passate in padella, un buon sugo fatto in casa con i nostri pomodori — quelli maturati al sole e raccolti con le mani sporche di terra —, parmigiano grattugiato fresco, una spolverata generosa di pepe nero, e tanto, tantissimo basilico, profumato come solo nei cortili napoletani può essere.

È questa la parmigiana che oggi vi racconto, quella tramandata da mia madre, e prima ancora dai nostri avi. Una ricetta senza pretese, ma con un’anima. Una ricetta che non ha bisogno di effetti speciali per emozionare.
Tra melanzane e zucchine? Io scelgo sempre le zucchine. Il loro sapore più delicato, quasi timido, mi ricorda le estati dell’infanzia, quando il pranzo aveva il profumo del basilico e il suono delle voci di famiglia. Mangio anche quella di melanzane, certo, ma solo se preparata così: con semplicità, rispetto e amore.
Come si faceva una volta. Come la faceva mammà 🙂