Come fare la crema per tiramisù con uova pastorizzate è una RICETTE BASE golosissima, perfetta per realizzare DOLCI AL CUCCHIAIO o nelle TORTE DA FARCIRE per renderli sicuri per grandi e piccini. La crema al mascarpone con le uova pastorizzate è la versione più affidabile della classica crema al mascarpone, perché le uova vengono pastorizzate in casa, in modo facile e veloce, rendendola ideale per tutta la famiglia senza rinunciare a gusto e consistenza. Ovviamente per preparare la crema al mascarpone con le uova pastorizzate dovrete comprare un termometro da cucina ma vedrete che costa pochissimo e lo troverete facilmente su amazon o nei casalinghi. La crema pastorizzata al mascarpone è perfetta per tantissimi DOLCI SENZA COTTURA dal TIRAMISU alla COPPA MASCARPONE E PANDORO. La crema pastorizzata al mascarpone si prepara con gli stessi ingredienti della crema per tiramisu e qualche piccolo accorgimento, ma il risultato è davvero buonissima! Una volta provata, non tornerete più indietro, perché è una di quelle Preparazioni di base che fanno la differenza. Provatela anche voi e fatemi sapere! Ah… Non perdete la pagina FACEBOOK, il mio account INSTAGRAM e il CANALE YOUTUBE.
E ora…
Beh, allacciate il grembiule…!
Lulù
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Ingredienti
Per la crema:
Per pastorizzare i tuorli:
Per pastorizzare gli albumi:
Strumenti
Preparazione
PERCHÉ PASTORIZZARE LE UOVA NELLA CREMA AL MASCARPONE (E COSA DOVETE SAPERE)
La pastorizzazione delle uova serve a rendere la crema più sicura dal punto di vista alimentare, senza rinunciare alla consistenza soffice e cremosa.
Versando lo sciroppo di zucchero caldo a 121° su tuorli e albumi, si porta la miscela a una temperatura tale da abbattere gran parte della carica batterica.
La pastorizzazione ha anche altri vantaggi importantissimi:
La crema risulta più stabile e meno rischiosa da smontare
Avrete una consistenza più vellutata e ariosa
La crema tiene meglio anche per dolci a strati
È più adatta se dovete preparare il tiramisù in anticipo
Ci sono però alcune cose fondamentali da sapere prima di iniziare:
Dovete prepararvi prima tutti gli ingredienti e le ciotole
perché quando lo sciroppo arriva a temperatura non potete aspettare
Le uova aumentano molto di volume durante la lavorazione
quindi usate sempre ciotole capienti
Per pastorizzare i tuorli:
In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua e accendete il fuoco medio mescolando continuamente.
In una ciotola mettete i tuorli e sbatteteli con le fruste elettriche per qualche secondo.
Quando acqua e zucchero saranno arrivati a 121° versateli a filo sul bordo della ciotola in modo da non farlo andare direttamente a contatto ai tuorli sbattuti continuando a sbattere con le fruste elettriche fino a che si saranno raffreddati.
Per pastorizzare gli albumi:
Rifate il procedimento per lo sciroppo di zucchero mettendo lo zucchero e l’acqua in un pentolino e accendendo il fuoco.
Nel frattempo montate gli albumi a neve ferma.
Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121° versatelo a filo nella ciotola con gli albumi continuando a montare fino a che si saranno raffreddati.
Per la crema al mascarpone pastorizzata:
Iniziate ad incorporare delicatamente il mascarpone nella ciotola con i tuorli pastorizzati poi quando saranno ben amalgamati per ultimi aggiungete gli albumi pastorizzati e mescolate nuovamente dal basso verso l’alto per cercare di non smontare eccessivamente il composto.
La crema per tiramisù con uova pastorizzate è pronta da usare.
VARIANTI E CONSIGLI:
Potete usare questa crema al mascarpone pastorizzata per tiramisù, zuppa inglese, bicchierini, crostate morbide e torte farcite.
Potete aromatizzare la crema con estratto di vaniglia oppure con i semi di una bacca di vaniglia.
Potete usarla in sac à poche per decorare, ma in quel caso è meglio farla riposare in frigo prima di usarla.
Potete fare una versione più delicata usando metà mascarpone e metà formaggio spalmabile, sapendo però che il gusto sarà meno classico.
Usate uova freschissime anche se le state pastorizzando.
Pesate bene tuorli e albumi perché in questa ricetta le proporzioni contano davvero.
Il termometro da cucina è molto utile perché lo sciroppo deve arrivare a 121 gradi e non a caso.
Quando preparate lo sciroppo non smettete di controllarlo, perché passa velocemente da temperatura giusta a temperatura troppo alta.
Versate lo sciroppo a filo, lentamente, mentre montate, senza buttarlo tutto insieme.
Non versate lo sciroppo direttamente sulle fruste elettriche, ma lungo il bordo interno della ciotola, altrimenti schizzerà.
Gli albumi devono essere montati bene prima di aggiungere lo sciroppo.
Il mascarpone va aggiunto poco alla volta ai tuorli pastorizzati per evitare grumi.
Il mascarpone non deve essere troppo freddo di frigorifero o troppo caldo, meglio tirarlo fuori qualche minuto prima.
Quando aggiungete gli albumi pastorizzati fate movimenti dal basso verso l’alto, molto delicati.
Non lavorate troppo la crema alla fine o rischierete di smontarla e renderla più liquida.
Se il mascarpone è molto compatto potete lavorarlo un attimo da solo con una spatola prima di unirlo ai tuorli.
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Conservazione
La crema pastorizzata al mascarpone si conserva in frigo per 3 giorni. Sconsiglio di congelarla.
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FAQ (Domande e Risposte)
Come faccio a capire se lo sciroppo è arrivato davvero a 121 gradi?
Il modo più sicuro è usare un termometro da cucina. Senza termometro il rischio di sbagliare è molto più alto.
Posso fare la crema al mascarpone pastorizzata senza termometro?
meglio non rischiare.
Perché i tuorli si sono cotti quando ho versato lo sciroppo?
Probabilmente lo avete versato troppo velocemente oppure tutto nello stesso punto senza continuare a montare.
Perché gli albumi si sono smontati?
Può succedere se lo sciroppo è stato versato male, se non erano montati abbastanza oppure se poi li avete mescolati troppo energicamente.
Perché la crema al mascarpone è venuta liquida?
Probabilmente hai lavorato troppo la crema.
Quanto si conserva la crema al mascarpone pastorizzata?
In frigorifero, ben coperta, in genere fino a 2 giorni, meglio se consumata entro 24 ore per avere consistenza e gusto migliori.
Posso congelare la crema al mascarpone?
Meglio di no, perché dopo lo scongelamento può separarsi e perdere la sua consistenza vellutata.
Perché il mascarpone fa grumi?
Di solito perché è troppo freddo oppure viene unito troppo in fretta ai tuorli.
Dosi variate per porzioni