Entraña, vacio (Argentina)

L’Argentina é al quarto posto del tra i paesi per maggiore consumo annuo di carne, però al primo posto per il maggior consumo di carne bovina.

La recessione che però ha colpito questo paese già da diversi anni ha fatto sì che nel 2020 il consumo pro capite di carne bovina nel paese sudamericano è stato di 50,2 chili segnando una diminuzione del 2,2 per cento in un anno. 

Abbiamo già affrontato in passato l’ Asado argentino ora entriamo nello specifico di alcuni pezzi famosi argentini.

Entraña è l’italiano diaframma e la brasiliana fraldinha, ma per essere precisi ancora una volta bisogna utilizzare la nomenclatura statunitense perché da uno stesso pezzo che deriva dalla pancia dell’animale, si possono ricavare tagli differenti.

In verità l’Entraña è l’americana skirt steak e con precisione l’italiana anchetta o lombatello, ovvero la congiunzione della cassa toracica dell’animale con la fine del suo alveo polmonare.

Mentre la congiunzione del diaframma con la pancia avviene attraverso il cosiddetto lombatello grande corrispondente all’americano hanger steak, che rispetto alla skirt steak ha un gusto più selvatico e la caratteristica forma a V. E In Messico viene chiamata arrachera.

Nello specifico poi c’è il vacio argentino che è la bavetta grande in italiano e la flap meat americana, mentre in brasiliano è il pacù o aba de costela, tagli decisamente poco utilizzata in Brasile.

Se ricavata dalla sezione della pancia, la sezione piccola viene chiamata flank steak o bavetta piccola.

Particolarmente adatta alle marinature.

Vedi la foto in basso per capire meglio come sono suddivise le sezioni e come sono chiamate in brasiliano e argentino.

Infine c’è l’italiana anchetta che è l’americana spider steak, che si trova nella stessa zona.
Un taglio che si trova nella parte interna dell’osso dell’anca, responsabile del movimento del diaframma pelvico.