Entraña, vacio (Argentina)

L’Argentina è al quarto posto del tra i paesi per maggiore consumo annuo di carne, però al primo posto per il maggior consumo di carne bovina.

La recessione che però ha colpito questo paese già da diversi anni ha fatto sì che nel 2020 il consumo pro capite di carne bovina nel paese sudamericano è stato di 50,2 chili segnando una diminuzione del 2,2 per cento in un anno. 

Abbiamo già affrontato in passato l’ Asado argentino ora entriamo nello specifico di alcuni pezzi famosi argentini.

Entraña è l’italiano diaframma e la brasiliana fraldinha, ma per essere precisi ancora una volta bisogna utilizzare la nomenclatura statunitense perché da uno stesso pezzo che deriva dalla pancia dell’animale, si possono ricavare tagli differenti.

In verità la Entraña è l’americana skirt stick e con precisione l’italiana anchetta o lombatello, ovvero la congiunzione della cassa toracica dell’animale con la fine del suo alveo polmonare.

Mentre la congiunzione del diaframma con la pancia avviene attraverso il cosiddetto lombatello grande corrispondente all’americano hanger steak, che rispetto alla skirt stick ha un gusto più selvatico e la caratteristica forma a V.

Nello specifico poi c’è il vacio argentino che è la bavetta grande in italiano e la flap meat americana, mentre in brasiliano è il pacù o aba de costela, tagli decisamente poco utilizzata in Brasile.

Ricavata dalla sezione della pancia, la sezione piccola viene chiamata Flank steak o bavetta piccola.
Particolarmente adatta alle marinature, il suggerimento è di provarla con la salsa teriyaki.

Vedi la foto in basso per capire meglio come sono suddivise le sezioni e come sono chiamate in brasiliano e argentino.

Infine c’è l’italiana anchetta che è l’americana spider steak.
Un taglio che si trova nella parte interna dell’osso dell’anca, responsabile del movimento del diaframma pelvico.



  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di riposo10 Minuti
  • Tempo di cottura7 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaGriglia
  • CucinaArgentina

Ingredienti

  • 1 kgEntrana (Diaframma)
  • q.b.Olio, sale e pepe

Preparazione

  1. Tirare fuori dal frigo la carne almeno un’ora prima di andare in cottura.

    Rifilarla dal grasso in eccesso, eliminare la membrana se non lo ha già fatto il macellaio.

    Spennellarla con un velo d’olio e quindi condirla con sale e pepe.

    Preriscaldare la griglia per una cottura diretta ad alta temperatura.

    Posizionare il pezzo di entrana sulla griglia nella parte più calda.

    E’ una carne che non bisogna cuocere eccessivamente, il Silvia è quello di una cottura al sangue.

    Raggiunto il grado di cottura desiderato, togliere dalla griglia e lascia riposare la carne per 5-10 minuti su un tagliere coperta da un foglio di alluminio.

    Trascorso il periodo di riposo, con un coltello ben affilato procedere al taglio della carne in sottili striscioline. 
    Il taglio deve essere fatto contro fibra, ovvero tagliando con il coltello perpendicolare al verso delle fibre della carne. 

    Può essere servita con la più classica delle salse argentine che è il chimichurri.

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