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Il bife de chorizo, o bife de angosto, è il taglio dell’Argentina che corrisponde alla lombata, o controfiletto, italiana al strip loin o sirloin degli Stati Uniti e al contrafile de lombo del Brasile.
Negli Stati Uniti le sezioni si dividono in short loin e sirloin(da cui si ricava generalmente la New York strip, classica bistecca americana), ed è proprio dalla lombata che nasce la famosa Fiorentina.
Il bife de chorizo è un taglio ricavato dal cuore della lombata, cioè dalla sua porzione centrale. Questa parte è particolarmente morbida.
Il pezzo è costituito da una striscia di carne e uno spesso strato di grasso sopra.
È una carne con poca marezzatura, quindi ha una consistenza più soda per esempio del bife de ancho (il sotto filetto o entrecôte, ricavato da sopra la costola del bue).
Il suo grasso si trova soprattutto nello strato superiore.
È un taglio eccellente per chi ama quel grasso tostato.
Di solito viene servito alla griglia o arrosto, e in grosse bistecche o, dopo averlo preparato, servito a listarelle con accompagnamenti di sapore delicato.
Suggerimento che segue una fresca insalata di lattuga condita con senape olio sale pepe e aceto.
Preparazione
Lasciare la carne fuori dal frigorifero per 2 ore, coperta con un sottile strato di olio e pepe.
Scaldate la griglia e, a fuoco vivo, grigliate la carne per 30 secondi per lato.
Abbassare la fiamma e rimettete le bistecche sulla griglia e cuocete dai 3 ai 6 minuti per lato, aggiustate il sale prima di toglierle.
Nel frattempo preparate l’insalata con aceto balsamico, olio d’oliva, sale e un pizzico di senape di Digione e accompagnate così la carne.
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