Il 10 novembre 2018 abbiamo mangiato in uno dei pochi ristoranti raffinati di Arraial do Cabo (Brasile), ovvero al “Sol na cozinha” all’interno della “Pousada Caminho do Sol” e lì abbiamo trovato un menu più internazionale rispetto agli altri ristoranti, scegliendo il ceviche di mare. Piatto simbolo della cucina peruviana, l’abbiamo assaggiato per la prima volta a Porto Rico, proprio in un ristorante peruviano.
Bocconcini, in questo caso di pesce, ma può essere fatto anche di frutta e di molto altro, marinati nel limone, sale e spezie, come peperoncino e coriandolo.
In Perù, il ceviche è un piatto tradizionale diffusissimo su tutto il territorio nazionale. La sua origine risale all’epoca pre-colombiana.
Gli ingredienti fondamentali di qualsiasi ceviche del Perù sono: pesce, succo di limetta (un particolare tipo di limone, piccolo, verde), peperoncino e sale.
Si possono aggiungere cipolla rossa della varietà juliana, coriandolo e sedano.
In alcuni del Perù si usa prepararlo e servirlo all’istante in modo che il pesce non si amalgami con il limone, e i gusti rimangano distinti.
Si serve in un piatto piano, sia come antipasto, che come pasto principale.
Nelle regioni del sud, spesso lo si trova con il sedano tritato e il leche de tigre (latte di tigre), ovvero il liquido risultante dalla preparazione del ceviche stesso.
Spesso viene servito in un bicchiere a parte.
La cultura gastronomica locale lo raccomanda come colazione per i nottambuli e come afrodisiaco.
Nel dipartimento di Piura, e nel dipartimento di Tumbes, esiste una variante del leche de tigre chiamata leche de pantera (latte di pantera), a causa del colore scuro che si produce dal “ceviche da conchiglia nera”, c’è anche il latte di suora che si ottiene dal ceviche di frutti di mare.
Nella foto la mia versione accompagnata da chips di cocco e mais mote fritto chiamato:
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Preparare la marinatura spremendo i lime, aggiungendo la cipolla affetatta finemente, il peperoncino e il coriandolo.
Tagliare il pesce in cubetti di circa 1 cm e adagiarli in una pirofila.
Ricoprire con la marinatura, regolare di sale e pepe e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Questa è una versione di ceviche nel frutto del cacao, la cabossa, con lime e pesce Dorado, che è la lampuga in italiano, insieme al mango poco maturo e alle chips di cocco essiccato.
Qui con l’aggiunta di peperoni.
O con salmone e gamberi argentini.
E la mia versione sperimentale con ananas e latte di cocco.
Accompagnamenti al Ceviche:
Gli accompagnamenti variano da regione a regione.
In Lima, Chimbote e Trujillo lo si accompagna comunemente con il choclo: il mais tostato, e la patata dolce, lo yuyo e le foglie di lattuga.
Al nord con dolico egiziano purpureo (o lablab) e anche con il chifle: una banana tagliata a fette sottili.
A volte si aggiunge la manioca bollente, ma questo è più comune nelle zone amazzoniche.
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Oppure come nella foto con chips di camote (la patata dolce)
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