L’unione di carne e cipolle in un piatto è già di per sé un ottimo motivo per realizzare una ricetta come questa ma l’insieme di tutti gli ingredienti utilizzati ci ha posto di fronte ad una squisitezza senza fine, un piatto che si trasforma in arte con la giusta composizione. La “Blanquette de veau à l’ancienne” è una ricetta tradizionale francese a base di carne di vitello in uno stufato cremoso. Qui di seguito vi mostriamo i passaggi per replicarlo a casa. Buona preparazione!
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Ingredienti Blanquette de veau à l’ancienne
Per la carne
Per le cipolline (oignons glacés a blanc)
Per i funghi e la vellutata
Per decorare
Strumenti
Passaggi Blanquette de veau à l’ancienne
Per prima cosa prendiamo la nostra bella carne di vitello. Noi abbiamo scelto di utilizzare un pezzo di fesa di spalla.
Dopodiché, tagliamo il nostro pezzo di carne in cubetti di circa 5cm per lato. Dovranno pesare all’incirca 50g l’uno.
Successivamente, mettiamo i cubetti di carne in una casseruola e aggiungiamo tanta acqua fredda quanto basta per coprire la carne di circa 5cm.
Poi portiamo la carne a bollore e lasciamo cuocere per circa 2 minuti.
Trascorso il tempo indicato, scoliamo la carne e sciacquiamola rapidamente sotto l’acqua fredda per rimuovere ogni traccia di schiuma. Poi laviamo la pentola e mettiamoci dentro la carne.
A questo punto, copriamo la carne con il brodo assicurandoci che ci sia un margine di circa 2,5cm tra quest’ultima e la superficie del brodo (se così non fosse aggiungete ancora un po’ di brodo o un po’ di acqua). Quindi portiamo lentamente a bollore e, se necessario, schiumiamo.
Nel frattempo, prepariamo il bouquet garni: avvolgiamo e leghiamo con uno spago i gambi di prezzemolo, l’alloro e il timo. Quando il brodo inizierà a bollire, aggiungiamo il bouquet garni, le carote tagliate in quarti, la cipolla steccata con un chiodo di garofano e il gambo di sedano. Dopodiché, assaggiamo e regoliamo di sale.
Adesso, lasciamo sobbollire lentamente il brodo per 1.15 h / 1.30 h con coperchio semi-aperto, finché la carne risulterà tenera (fare la prova della “pugnalata con una forchetta”) ma non troppo cotta.
Intanto che la carne sta cuocendo, prepariamo le cipolline, quindi sbucciamole e mettiamole in una padella con il burro e 75ml di brodo preso dalla pentola in cui cuoce il vitello. Poi, aggiustiamo di sale e pepe. Dopodiché, copriamo con un coperchio e lasciamo sobbollire lentamente le cipolline per circa 40-50 minuti, avendo cura di mescolarle di tanto in tanto facendole roteare nella padella.
A fine cottura, le cipolline dovranno risultare tenere, intatte e non colorate. Se tutto il liquido è evaporato durante la cottura, aggiungetene altro a cucchiaiate.
Quando il vitello risulterà tenero, spegniamo il fuoco.
Successivamente, scoliamo il vitello e conserviamo il brodo di cottura in una ciotola a parte, poi risciacquiamo la pentola e rimettiamoci la carne insieme alle cipolline.
Ora puliamo e rimuoviamo i gambi dai funghi, conservando solo le teste che terremo da parte. Prepariamo quindi il roux: sciogliamo in una pentola a parte il burro, poi aggiungiamo la farina.
Mescoliamo per bene i due ingredienti con una frusta e cuociamoli a fuoco basso per circa 2 minuti girandoli spesso, finché schiumeranno insieme.
Terminati i minuti di cottura, aggiungiamo, fuori dal fuoco, il brodo nella pentola, sbattendo rigorosamente con la frusta. Poi rimettiamo il tutto sul fuoco e portiamo a bollore, continuando sempre a girare.
Lasciamo bollire il tutto lentamente per circa 10 minuti, continuando sempre a girare, togliendo frequentemente la pellicina che si forma in superficie.
Terminati i minuti di cottura, aggiungiamo le teste dei funghi e cuociamo il tutto per altri 10 minuti, schiumando.
A questo punto, aggiungiamo la salsa e il sale, il pepe e il succo di limone. Poi spegniamo il fuoco.
Adesso versiamo in una ciotolina la panna con i tuorli d’uovo e mescoliamoli per bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
A questo punto, uniamo la vellutata e i funghi alla pentola contenente la carne e le cipolline. Circa 15 minuti prima di servire, copriamo con un coperchio la pentola e lasciamo bollire il tutto per 5 minuti.
Poi, togliamo la pentola dal fuoco e aggiungiamo, gradualmente, un po’ di salsa bollente (circa 150 ml) nella ciotolina contenete il composto di panna e tuorli. Allo stesso tempo sbattiamo il tutto con una frusta. Rovesciamo dunque questo miscuglio (panna, tuorli, salsa) nella pentola contenente la carne e giriamo delicatamente il tutto. Dopodiché mettiamo la pentola sul fuoco e amalgamiamo gli ingredienti, sempre molto delicatamente, fino a quando la salsa si sarà inspessita un po’, ma senza portare a bollore.
Una volto pronto, serviamo nei piatti e decoriamo con qualche ciuffo di prezzemolo.
Possiamo accompagnare il nostro Blanquette de veau à l’ancienne fatto in casa con un po’ di riso e patate. Buonissimo, vedrete!
Blanquette de veau à l’ancienne
A noi è piaciuto tantissimo e se amate la cucina francese, siamo abbastanza sicuri che anche voi apprezzerete molto. La qualità del pezzo di carne scelto fà la differenza nel risultato finale. Provate a rifarlo a casa e fateci sapere se anche voi apprezzerete.
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