La pastiera napoletana è un dolce pasquale tipico della tradizione campana composto da un involucro di pasta frolla e da un ripieno goloso e ricco a base di grano, ricotta e agrumi.
La preparazione è semplice anche se un po’ lunga ma il risultato è assolutamente strepitoso.
Oltre alla versione classica esiste una variante che si prepara in molte zone campane ma è nota soprattutto a Benevento e Salerno, la pastiera di riso, in questa ricetta come avrete capito, il grano viene sostituito con il riso, oltre alla ricetta tradizionale ho creato due versioni deliziose modificando la ricetta base, la pastiera di riso al limone e la pastiera di riso al cioccolato.
Anche se la ricetta tradizionale della pastiera napoletana prevede l’utilizzo di determinati ingredienti le varianti sono tantissime, ogni famiglia possiede una ricetta tramandata di generazione in generazione che custodisce gelosamente.
La ricetta che vi propongo è il risultato di svariate prove e ne sono assolutamente soddisfatta, oltre al grano cotto, alla ricotta e agli agrumi ho aggiunto al ripieno un po’ di crema pasticcera ispirandomi alla versione di Sal de Riso. Devo dire che l’inserimento della crema pasticcera conferisce al prodotto finale una texture più morbida e un sapore più delicato che, a mio gusto, è molto più gradevole della versione con la sola ricotta.
Se volete preparare la ricetta classica senza crema pasticcera potete ometterla, aumentate di 60 g lo zucchero e aggiungete 100 g di ricotta.
Per tradizione la pastiera napoletana si prepara il giovedì Santo, si lascia riposare un paio di giorni e si serve la domenica di Pasqua; il tempo di riposo ne migliora il gusto.
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Ingredienti
Se volete preparare la ricetta classica senza crema pasticcera potete ometterla, aumentate di 60 g lo zucchero e aggiungete 100 g di ricotta.
Pasta frolla per pastiera napoletana
per la crema pasticcera (variante Sal de Riso)
per il ripieno
per lo stampo
- Energia 252,58 (Kcal)
- Carboidrati 35,63 (g) di cui Zuccheri 22,19 (g)
- Proteine 5,96 (g)
- Grassi 10,33 (g) di cui saturi 6,37 (g)di cui insaturi 3,82 (g)
- Fibre 0,93 (g)
- Sodio 64,56 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Per preparare la pastiera napoletana occorrono
Procedimento
Prepariamo la pasta frolla per la pastiera napoletana
Versate la farina su un tagliere e fate la classica fontana, aggiungete al centro le uova, lo zucchero, il burro tagliato a cubetti e la scorza di limone. Amalgamate velocemente fino a creare un impasto omogeneo, ponetelo in frigo a rassodare almeno per 1 ora.
Se volete potete prepararla anche il giorno prima.
Prepariamo la crema pasticcera per la pastiera napoletana
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero, unite la farina incorporandola bene e il latte a temperatura ambiente, mescolate e ponete sul fuoco ad addensare. Spegnete e fate raffreddare.
La crema risulterà molto densa, non preoccupatevi, deve essere così. Non ho aggiunto aromi perchè la pastiera ne contiene a sufficienza.
Come preparare il ripieno della pastiera napoletana
Mettete il grano cotto in un tegame con il latte, 20 g di burro, la scorza di un limone e di una arancia a pezzetti. Portate a ebollizione e fate cuocere per 12/13 minuti. Spegnete e fate raffreddare. Eliminate le scorze degli agrumi.
Mescolate la ricotta in una ciotola con lo zucchero, unite il grano cotto, la crema pasticcera e incorporate.
Appena gli ingredienti saranno ben amalgamati unite cinque uova (meglio se le aggiungete una alla volta), i semini della bacca di vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio, la scorza grattugiata di un limone, la scorza grattugiata di un’arancia e i canditi tagliati a cubetti.
Il ripieno è pronto, deve essere omogeneo e senza grumi. Se volete potete prepararlo anche il giorno prima e conservarlo in frigo, sarà ancora più aromatico.
Come assemblare la pastiera napoletana
Imburrate uno stampo per pastiera da 26/28 cm di diametro e foderatelo con la pasta frolla, versate il composto e decorate con strisce di frolla (per tradizione si dice se ne mettano solo 7 incrociate tra loro ma, da alcune ricerche fatte da esperti, sembra sia una leggenda nata sul web non più di 7 anni fa).
Come cuocere la pastiera napoletana
Cuocete la pastiera in forno caldo preriscaldato a 180° per 60/70 minuti ponendola nella parte bassa del forno. Volendo potete realizzare 2 crostate più piccole, potete usare gli stampi in alluminio usa e getta da 20/22 cm e cuocerle per 45 minuti circa alla stessa temperatura. Sfornate e lasciate raffreddare fino al giorno successivo.
La pastiera napoletana è pronta da gustare.
Consigli
Conservazione
La pastiera, per tradizione, si prepara il giovedì Santo e si porta in tavola la domenica di Pasqua. I giorni di riposo servono per rendere ancora più saporito e gustoso il ripieno. Per questi 2/3 giorni si conserva a temperatura ambiente. Dopo la Pasqua, se ne rimane si conserva in frigorifero perché il ripieno a base di uova e ricotta con il caldo può deteriorarsi.
Se volete preparare la ricetta classica senza crema pasticcera potete ometterla, aumentate di 60 g lo zucchero e aggiungete 100 g di ricotta.
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