Namelaka al cioccolato fondente
La namelaka, il cui nome in giapponese significa “ultra cremosa” è una delle preaparazioni più interessanti della pasticceria moderna. Nata nel laboratorio della Ecole Valrhona, celebre scuola francese di pasticceria, la namelaka è una crema dalla consistenza unica, a metà tra una ganache e una mousse ma con una leggerezza e setosità impareggiabili.
A differenza delle creme classiche la namelaka non contiene né uova né farina; sul mio blog trovate già la versione alla vaniglia con cioccolato bianco. La sua struttura si basa sull’equilibrio perfetto tra cioccolato, latte, panna e gelatina. Il segreto è nella tecnica: una corretta emulsione e un lungo riposo in frigorifero sono passaggi fondamentali per ottenere una texture liscia e vellutata.
La versione al cioccolato fondente regala un gusto intenso, leggermente amaro, perfetto per bilanciare dolci molto zuccherati, dessert al piatto, al cucchiaio o monoporzioni; io l’ho utilizzata per realizzare la crostata morbida di Pasqua al cioccolato e lamponi.
La namelaka al cioccolato può essere colata direttamente in uno stampo, può essere dressata con la sac a poche dopo il riposo, oppure si può montare e utilizzare per la decorazione di torte e crostate.
La ricetta che vi propongo prevede l’utilizzo del cioccolato al 60% ed è bilanciata solo per questa percentuale di cacao; se volete utilizzare un cioccolato più amaro o più dolce bisognerà modificarne la quantità presente in ricetta, questo perchè ogni cioccolato ha una composizione diversa.
Provate anche le altre creme:
Ingredienti
Namelaka al cioccolato fondente
- Energia 355,76 (Kcal)
- Carboidrati 19,29 (g) di cui Zuccheri 13,69 (g)
- Proteine 4,05 (g)
- Grassi 29,18 (g) di cui saturi 7,11 (g)di cui insaturi 4,11 (g)
- Fibre 2,40 (g)
- Sodio 4,59 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Procedimento
Come preparare la Namelaka al cioccolato fondente
Tritate grossolanamente il cioccolato fondente e inseritelo nel boccale.
Tagliate a piccoli pezzettini il foglio di gelatina, inseriteli in una ciotolina e aggiungete 13 g di acqua fredda (la gelatina va idratata con una quantità d’acqua pari a 5 volte il suo peso), fatela riposare per 8/10 minuti.
In un’altra ciotolina versate il latte, aggiungete lo sciroppo di glucosio e scaldatelo in microonde per 40/50 secondi deve essere caldo ma non arrivare a bollore, circa 60° (se preferite potete scaldarlo in un pentolino a fuoco dolce).
Aggiungete al latte la gelatina idratata e fatela sciogliere; versate il tutto nel boccale con il cioccolato e fate riposare per 30 secondi. Emulsionate il composto con il mixer a immersione fino ad ottenere una crema liscia.
Aggiungete la panna fredda, mixate nuovamente il composto.
Coprite la crema con pellicola a contatto e ponetela in frigo a cristallizzare per 12 ore.
La namelaka al cioccolato fondente è pronta, potete utilizzarla tal quale oppure montarla con le fruste elettriche, io preferisco la versione montata è più spumosa e leggera.
Come utilizzare la Namelaka al cioccolato fondente
La namelaka può essere utilizzata in 3 modi:
1) appena pronta potete versarla, ancora liquida, in uno stampo o in un guscio di frolla e farla cristallizzare in frigo per 12 ore. Se avete l’abbattitore i tempi di riposo diminuiscono notevolmente.
2) potete mixarla, farla riposare il frigo per 12 ore e utilizzarla come crema da farcitura di crostate, bignè o altro, oppure potete utilizzarla come dessert al piatto.
3) potete mixarla, farla riposare in frigo per 12 ore poi montarla con le fruste elettriche, è decisamente il metodo che preferisco perchè dona alla crema una notevole cremosità.
Per montarla trasferitela in una ciotola e montatela con le fruste elettriche fino a quando otterrete una crema densa simile alla panna montata ma più compatta. Fate attenzione a non montarla troppo, il rischio è che inizi a formare grumi e si rovini.
Appena è pronta inseritela in sac à poche e utilizzatela per decorare torte, dolci, crostate oppure servitela come dessert al cucchiaio.
Consigli
Conservazione
La namelaka al cioccolto fondente si conserva tra 1 e 4° per 4/5 giorni.
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Dosi variate per porzioni