La mostarda bolognese è una confettura a base di frutta mista e zucchero, tipica della città di Bologna, che si utilizza nella preparazione della pinza, delle raviole di San Giuseppe, del panone di Natale e del Certosino o Pan speziale.
Il termine mostarda deriva con molta probabilità dalle parole latine “mustum ardens” o mosto ardente e si riferisce al mosto d’ uva reso piccante da grani di senape e spezie presente già all’epoca dei romani in molte confetture; il mosto e il miele, infatti, venivano utilizzati insieme per conservare la frutta in eccedenza.
Nel nostro paese esistono molti tipi di mostarda, ognuna ha le sue peculiarità e le sue differenze, alcune non contengono il mosto o la senape, altre non contengono nessuno dei due ingredienti, segno che, nel tempo, ogni città ha creato la sua versione, rendendola particolare grazie ai prodotti del proprio territorio. Non scordiamoci che le mostarde, almeno in Emilia Romagna sono nate proprio per utilizzare la frutta di scarto di fine stagione, quella che rimaneva sugli alberi e non era arrivata a completa maturazione.
In Emilia Romagna esistono 3 tipi di mostarda, quella bolognese, quella estiva e il savòr.
La differenza tra mostarda bolognese e savòr romagnolo sono: le zone di produzione, la presenza o l’assenza di alcuni frutti e del mosto (sostituito oggi con la saba in modo da diminuire i tempi di cottura).
La mostarda estiva invece è composta da una base di mele e pere ma contiene anche, fichi, pesche, albicocche, prugne e uva. Il tutto viene tagliato a pezzi grossi, fatto macerare per una notte con lo zucchero e il limone e poi cotto a lungo in forno o sul fornello.
Oggi vi lascio la mia versione della mostarda bolognese, ricordate che più la fate cuocere e più diventerà scura, io l’ho fatta cuocere a fuoco basso per 4 ore ma alcuni la fanno cuocere un giornata intera. Il tempo di cottura dipende anche dalla quantità di acqua presente nella frutta che utilizzate.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Prepariamo la frutta per la mostarda bolognese
Strofinate le mele o le pere cotogne con della carta da cucina in modo da eliminare la peluria esterna (se sono mature verrà via facilmente). Lavatele sotto l’acqua corrente, eliminate il torsolo e il picciolo poi tagliatele a pezzetti.
Lavate le pere eliminate il torsolo e il picciolo e tagliatele a pezzi grossolani.
Lavate bene l’arancia, con un pelapatate prelevate la scorza, eliminate la parte bianca della buccia (è amara e darebbe un sapore troppo forte alla confettura) e tagliatela a pezzi.
Lavate bene anche il limone, tagliatelo a metà, prelevate la scorza e spremetelo con uno spremiagrumi.
Facciamo macerare la frutta per la mostarda bolognese
Prendete un tegame capiente in acciaio con fondo spesso, mettete al suo interno tutta la frutta tagliata a pezzetti, le prugne disidratate, la scorza di limone, la scorza d’arancia, il succo di limone e lo zucchero. Mescolate bene il tutto, coprite e fate riposare una notte (non superate le 12 ore).
Cuociamo la mostarda bolognese
Il mattino dopo, aggiungete mezzo litro d’acqua, mescolate e ponete sul fuoco,
Aspettate che arrivi a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per 3 o 4 ore mescolando di tanto in tanto. Il tempo di cottura dipende dai liquidi presenti nella frutta, a volte occorre prolungare la cottura a volte si addensa prima delle 4 ore.
Frullate il tutto con il frullatore ad immersione e verificate la consistenza, deve essere densa. Nel caso proseguite la cottura fino ad ottenere la consistenza desiderata.
La mostarda bolognese è pronta, versatela nei vasetti sterilizzati, chiudeteli con gli appositi tappi e procedete con la sterilizzazione.
Mia suocera capovolge i vasetti e li lascia raffreddare in modo che facciano il “vuoto”, io preferisco sterilizzarli per 30 minuti in acqua, voi procedete come preferite.
Dosi variate per porzioni