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Certosino o Panspeziale, ricetta di famiglia

Oggi è il giorno perfetto per iniziare a preparare i dolci di Natale. Bologna è splendida in questi giorni, piena di luci e di colori; se si passeggia nel centro storico, non si possono non notare le vetrine dei panifici e delle pasticcerie che sfoggiano i dolci tradizionali del Natale. Miele, canditi, uvetta, spezie la fanno da padrone e il profumo si spande nell’aria. E’ il profumo del Natale che si avvicina, questo per me è il mese più bello dell’anno.

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Il Certosino o Panspeziale è il dolce natalizio tipico della cucina bolognese. La ricetta è molto antica, risale al medioevo quando gli speziali (erano i farmacisti dell’epoca, che preparavano medicine, profumi, essenze e, spesso, anche dolci) curavano la sua elaborazione. Solo in un secondo tempo furono i frati speziali certosini (della Certosa, oggi cimitero di Bologna) a prendersi carico della sua produzione; ecco perchè venne chiamato Certosino. Con il passare del tempo è diventato un dolce di tradizione familiare, oggi ogni famiglia possiede la sua ricette e viene preparato un mese prima del Natale in modo da seguire il periodo di stagionatura prescritto. Nel 2003 la delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio la ricetta ufficiale del Certosino che è protetta dal marchio di qualità Stg.

Quella che vi lascio è la ricetta della mia famiglia che viene tramandata di generazione in generazione. Ho pensato molto se pubblicarla perchè le ricette di famiglia dovrebbero rimanere tali, ma poi ho pensato che fosse giusto tramandare la tradizione della mia città natale con un dolce che forse si sta un po’ dimenticando. Vi assicuro che, quando lo assaggerete, rimarrete soddisfatti!

Il Certosino è semplice da preparare, il segreto sono gli ingredienti che devono essere di ottima qualità e il riposo; già perchè questo dolce, per diventare proprio buono, ha bisogno di riposare almeno una ventina di giorni.

Ingredienti
per 4 certosini da 500 g

600 g di farina 00
350 g di miele di acacia
400 g di mostarda bolognese
150 g di cioccolato fondente a cubetti
150 g di canditi a cubetti (arancia e cedro)
50 g di cacao amaro in polvere
1,5 dl di vino rosso (io uso il sangiovese, l’importante è che sia molto profumato)
250 g di mandorle
50 g di pinoli
5/6 g di spezie miste in polvere (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo)
10 g di ammoniaca per dolci (potete sostituirla con bicarbonato)

canditi per la copertura (a piacere)
miele per spennellare la superficie

Procedimento

Mettete la farina sul tagliere e disponetela a fontana; al centro aggiungete le mandorle, i pinoli, il cacao, la mostarda, le spezie, l’ammoniaca, il vino, il miele, la frutta candita e il cioccolato a cubetti; amalgamate il tutto e dividete l’impasto in 4 forme da 500 g. Guarnite il certosino con le mandorle e i canditi, quindi infornare e far cuocere per 35/40 minuti a 175°; posizionando leteglie sul piano più basso del forno.
Sfornate, spennellate con il miele e lasciate raffreddare.

Avvolgete ogni certosino nel cellophane alimentare (lo trovate nelle drogherie) e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per una ventina di giorni. A questo punto è pronto per essere gustato e regalato. Inserite il certosino in una scatola decorata aperta, in modo che si vedano i canditi e la vostra confezione regalo è pronta.

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