I marron glacés, come dice la parola stessa, sono marroni canditi e glassati. La preparazione è abbastanza complessa, il procedimento in sé non è difficile ma le castagne hanno un’alta probabilità di rompersi durante la canditura quindi dovete armarvi di pazienza ed essere molto delicati.
Per ottenere dei marron glacés perfetti vi occorrerà una settimana, l’impegno è davvero minimo, solo il primo giorno sarà un po’ più impegnativo perché dovrete bollire e pelare i marroni possibilmente senza romperli, questo è l’ostacolo più ostico da superare.
Nei giorni seguenti dovrete solo portare a bollore lo sciroppo e fare cuocere le castagne per un paio di minuti.
Questi meravigliosi dolcetti hanno origini poco chiare, se li contendono la Francia e l’Italia ma le teorie sono dubbie; l’unica cosa certa è che sono nati nel XVI secolo.
In inverno li trovate nelle pasticcerie più rinomate a prezzi proibitivi quindi, perché non provare a prepararli in casa? Otterrete un prodotto davvero speciale e saranno molto più economici .
La ricetta che utilizzo da anni è quella di Adriano, la trovate sul suo blog Profumo di Lievito ed è assolutamente perfetta.
Mi raccomando servono i marroni e non le castagne, se non conoscete la differenza leggete il mio articolo “castagne e marroni, differenze e caratteristiche“.
Preparateli per le feste di Natale ed inseriteli in una scatola di biscotti e pasticcini fatti interamente in casa, quando i vostri amici e parenti li assaggeranno capirete che ne è valsa la pena; potete abbinarli ai Ricciarelli di Siena, agli omini di Pan di Zenzero e alle mandorle pralinate.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Cuociamo i marroni per ottenere dei perfetti marron glacés
Incidete i marroni per tutta la circonferenza senza spingere troppo per evitare di intaccarli e metteteli a bagno per 4 ore in acqua fredda (in questo modo la pellicina interna diventerà morbida e si staccherà più facilmente).
Portate una pentola colma d’acqua a ebollizione e tuffate dentro una decina di marroni alla volta, fateli cuocere per 2 minuti dalla ripresa del bollore mantenendo la fiamma bassa, e iniziate a pelare quelli che si aprono per primi procedendo così fino ad esaurimento. Continuate allo stesso modo con i marroni rimasti.
Posizionate i marroni pelati dentro un cestello per la cottura a vapore e fateli cuocere per 8/10 minuti in una pentola di acqua che avremo portato a bollore precedentemente. Verificate la cottura con uno spillo, deve entrare facilmente nella polpa della castagna ma non si deve rompere.
A questo punto sono pronti per essere immersi nello sciroppo di zucchero
Prepariamo lo sciroppo per i marron glacés
In un tegame capiente mettete 1 litro d’acqua, i semini estratti dalla bacca di vaniglia la bacca, 900 g di zucchero e il glucosio e portiamo a bollore. Immergete il cestello con i marroni e fateli bollire a fuoco molto basso per 4 minuti dalla ripresa del bollore. Spegnete e lasciate in infusione per 24 ore.
Trascorse le 24 ore scolate i marroni dallo sciroppo estraendo il cestello, portate a bollore lo sciroppo, immergete i marroni e fateli bollire a fuoco basso per 2 minuti. Spegnete e lasciate in infusione per 24 ore.
Ripetete l’operazione per altri 5 giorni. Se il liquido dovesse calare e non coprire più i marroni (devono essere completamente coperti dal liquido) aggiungete acqua e zucchero in proporzione 2:1 (cioè ogni 100 g di zucchero 50 di acqua).
Il settimo giorno portate a bollore lo sciroppo con i marroni all’interno (sempre a fuoco basso) e scolateli alzando il cestello.
Fateli intiepidire poi adagiateli delicatamente su una gratella appoggiata su una teglia foderata di carta da forno e fate raffreddare completamente
Glassiamo i marron glacés
Mescolate due cucchiai di zucchero a velo vanigliato con due cucchiai di sciroppo di canditura delle castagne regolando la consistenza fino ad ottenere una glassa abbastanza liquida.
Spennellate i marroni e lasciate asciugare poi fateli asciugare in forno preriscaldato a 200° per 2 minuti e fate raffreddare completamente.
I vostri marron glacé sono pronti.
Consigli
Dopo aver candito le castagne vi rimarrà parecchio sciroppo, filtrarlo e utilizzatelo per altre ricette dolci. Io, per esempio, lo utilizzo sui pancake al posto dello sciroppo d’acero, come bagna oppure sul gelato alla vaniglia.
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Dosi variate per porzioni