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Ricciarelli di Siena, ricetta originale.

I Ricciarelli di Siena sono dei dolcetti ottenuti dalla lavorazione di un impasto base formato da mandorle, zucchero e albume d’uovo, che poi viene cotto in forno. La sua storia è molto antica, possiamo trovare la ricetta anche sul libro di Artusi  “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Un po’ di storia, direttamente dal disciplinare di produzione dei Ricciarelli di Siena

La lavorazione dei “Ricciarelli di Siena” avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo (il centro storico della città di Siena) che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a Ricciarelli, Panforti e altri dolci tipici locali lavorati in queste botteghe. Il novelliere e commediografo senese Parige racconta, in una delle sue novelle, di un personaggio senese, tale Ricciardetto della Gherardesca (da cui il nome Ricciarello) il quale rientrando dalle Crociate nei suoi possedimenti vicino a Volterra, introdusse l’uso di alcuni dolcetti arabi che ricordavano la forma arricciata delle babbucce dei Sultani.

Quella che vi scrivo oggi è la ricetta “originale” lasciata dal  capofabbrica della G. Parenti di Siena agli inizi del ‘900. La ricetta è tratta da qui, ma, nel tempo, ho leggermente modificato il peso di alcuni ingredienti visto che il prodotto finale risultava un po’ asciutto.  Questa, per me, è la ricetta perfetta.
Ogni anno per Natale, li preparo e li regalo ad amici e parenti, confezionati in scatoline decorate; riscuotono sempre grande successo. Sono molto facili da realizzare e occorrono solo poch minuti (oltre al tempo di riposo), sono sicura che vi conquisteranno.

 

Ingredienti

(A)
300 g di mandorle dolci
225 g di zucchero semolato
15 g di scorza d’arancia candita
25 g di farina 00
5 g di mandorle amare (o 1 fialetta di aroma di mandorla amara)

(B)
40 g di zucchero semolato
15 g di acqua

(C)
15 g di zucchero a velo
15 g di farina 00
1/2 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci (l’ho sostituita con 1/2 cucchiaino di lievito per dolci)

(D)
2 albumi (circa 60 g)
25 g di zucchero a velo vanigliato

100 g di zucchero a velo per lo spolvero
ostie (non sono indispensabili, io non le ho messe)

Procedimento

(A)
Mettete nel mixer le mandorle dolci e amare con lo zucchero e tritatele finemente.
Per evitare di scaldare le mandorle, e farne fuoriuscire l’olio in esse contenute, vi consiglio di metterle in freezer 30/40 minuti prima di effettuare questa operazione.

Aggiungete la scorza di arancia, la farina, frullate ancora 30 secondi e versate il composto in una ciotola.

(B)
Preparate lo sciroppo versando lo zucchero e l’acqua in un pentolino facendo sciogliere a fiamma bassa senza mai mescolare.

(C)
Intanto che lo zucchero si scioglie, versate nella ciotola gli ingredienti del punto C (zucchero, farina e lievito) e mischiate bene. Appena lo sciroppo è pronto incorporatelo alle mandorle ed impastate il composto con le mani; non preoccupatevi se non si amalgama, deve essere così.

Fate riposare l’impasto a temperatura ambiente, coperto da un telo umido o da pellicola, per 12 ore.

(D)
Sbattete gli albumi con lo zucchero fino a quando vedrete apparire delle bollicine in superficie e versateli nella ciotola.
Amalgamate il tutto con le mani e create un grosso cilindro del diametro di circa 4/5 cm. Passatelo su una spianatoia cosparsa abbondantemente di zucchero a velo, tagliate tanti cerchietti di 1 cm di spessore, cercando di dargli la forma ovale tipica del ricciarello  (a me alcuni sono venuti leggermente più cotti sul fondo perchè più sottili, anche questo è un aspetto da considerare, è importante che abbiano tutti lo stesso spessore).

Spolverate il fondo di ogni ricciarello con lo zucchero a velo e appoggiatelo su una leccarda coperta da carta forno. Se volete potete inserire sotto ad ognuno un’ostia ma non è indispensabile.

Coprite la superficie con un strato di zucchero a velo vanigliato e pigiatela leggermente.

Cuoceteli in forno caldo a circa 150° per 12/15 minuti.

Dovete estrarli dal forno quando si saranno formate le crepe tipiche del ricciarello, per cui controllateli spesso e non fateli diventare dorati, devono essere bianchi e morbidi.

I vostri Ricciarelli sono pronti, fateli raffreddare e serviteli.

 

 

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