Ogni giorno pubblico ricette nuove, amo la pasticceria, frequento corsi da anni e non vedo l’ora di mettere in pratica ciò che studio.
Quando preparo dolci semplici come le mie torte 5 minuti o le torte da colazione mi chiedete spesso come fare per sostituire l’olio con il burro e viceversa.
La scelta deriva da problemi di salute, da gusti personali o da intolleranze alimentari.
Se paragoniamo le calorie dell’olio a quelle del burro notiamo che sono inferiori (758 Kcal per 100 g contro le 900 dell’olio) ma dobbiamo considerare che, il burro, contiene circa un 17% di acqua ed è proprio da questo dato che ho iniziato ad elaborare le mie tabelle.
Si può sostituire il burro con l’olio? E si può fare anche il contrario? Certamente!
In rete circolano molte tabelle, tutte identiche ma nessuna prende in considerazione che sostituendo questi due grassi si ha uno sbilanciamento dei liquidi che bisogna calcolare e modificare. Vi ho preparato due tabelle che potete utilizzare per ottenere dolci perfetti.
Queste sostituzioni si possono applicare solamente a torte semplici con montata uova, muffin, torte senza montata (come le mie torte 5 minuti), pancake o per impasti come le chiacchiere di Carnevale. Queste sostituzioni non si possono utilizzare per pasta frolla, pasta sfoglia o montate burro come la torta Paradiso.
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Sostituire l’olio con il burro è molto semplice:
l’olio contiene il 100% di grassi
il burro contiene l’83% di grassi e il 17% di acqua
Se ho un dolce che contiene 100 g di olio e voglio sostituirlo con il burro dovrò aggiungerne circa un 20% in più, quindi ne utilizzerò 120 g. Così facendo si aggiungono automaticamente anche 20 g di acqua che andranno ad aumentare i liquidi già presenti nella ricetta.
Per ottenere un composto ben bilanciato dovremo, quindi, eliminare 20 g di liquidi (latte, succo di frutta, acqua) dagli ingredienti presenti in ricetta.
E se voglio sostituire il burro con l’olio?
Se ho un dolce che contiene 100 g di burro e voglio sostituirlo con l’olio dovrò diminuirne circa un 20% quindi ne utlizzerò 83 g. Così facendo si eliminano automaticamente anche 17 g di acqua che andranno a diminuire i liquidi già presenti nella ricetta.
Per ottenere un composto ben bilanciato dovremo, quindi, aggiungere 17 g di liquidi (latte, succo di frutta, acqua) agli ingredienti presenti in ricetta.
Nelle tabelle che ho preparato troverete anche la quantità di liquidi che dovrete togliere o aggiungere ai vostri impasti in modo da ottenere torte, muffin e plumcake soffici e umidi al punto giusto.
Vi lascio anche qualche ricetta semplice da provare
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Per semplificare ancora di più la sostituzione dei grassi vi faccio un esempio
Sostituzione dell’olio con il burro nella torta al limone
come fare la sostituzione
Strumenti
Tabelle di conversione olio – burro e burro – olio
Come sostituire l’olio con il burro
Sostituire l’olio con il burro è molto semplice:
l’olio contiene il 100% di grassi
il burro contiene l’83% di grassi e il 17% di acqua
Se ho un dolce che contiene 100 g di olio e voglio sostituirlo con il burro dovrò aggiungerne circa un 20% in più, quindi ne utilizzerò 120 g. Così facendo si aggiungono automaticamente anche 20 g di acqua che andranno ad aumentare i liquidi già presenti nella ricetta.
Per ottenere un composto ben bilanciato dovremo, quindi, eliminare 20 g di liquidi (latte, succo di frutta, acqua) dagli ingredienti presenti in ricetta.
Qui trovate tutti i pesi con la relativa sostituzione e la quantità di liquidi (acqua, latte, succo di frutta o altri liquidi) da eliminare.
Nella tabella ho fatto degli arrotondamenti per renderla più semplice.
Come sostituire il burro con l’olio
Se ho un dolce che contiene 100 g di burro e voglio sostituirlo con l’olio dovrò diminuirne circa un 20% quindi ne utlizzerò 83 g. Così facendo si eliminano automaticamente anche 17 g di acqua che andranno a diminuire i liquidi già presenti nella ricetta.
Per ottenere un composto ben bilanciato dovremo, quindi, aggiungere 17 g di liquidi (latte, succo di frutta, acqua) agli ingredienti presenti in ricetta.
Qui trovate tutti i pesi con la relativa sostituzione e la quantità di liquidi (acqua, latte, succo di frutta o altri liquidi) da aggiungere.
Nella tabella ho fatto degli arrotondamenti per renderla più semplice.
Note
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FAQ (Domande e Risposte)
Questo metodo si può applicare a tutti gli impasti?
No, si può applicare agli impasti semplici o alle montate uova, non è possibili sostituire il burro con l’olio in dolci come la torta Paradiso che è realizzata con una montata burro.
Posso utilizzare queste tabelle per modificare la pasta frolla?
No, la pasta frolla deve essere ribilanciata ogni volta che si effettua una modifica; questo metodo può essere utilizzato sulle frolle tradizionali che contengono lievito per dolci e poco burro
Dosi variate per porzioni