Besciamella, i consigli per renderla perfetta.

La besciamella è una salsa di base utilizzata per creare piatti elaborati. Si utilizza prevalentemente nella cucina italiana e francese ma è diffusa anche in altri paesi con il nome di salsa bianca.

La sua preparazione comincia con la formazione di un roux (viene chiamato così il composto di farina e burro) che deve essere cotto per alcuni minuti sul fuoco, mescolando sempre, al fine di evitare il sapore di farina cruda nella preparazione finale.

Dobbiamo poi aggiungere il latte, freddo o a temperatura ambiente continuando a mescolare rapidamente con una frusta.
Non aggiungete mai il latte caldo perchè, se vi fossero grumi nel roux (perchè non abbiamo mescolato bene il composto nella fase iniziale), il latte gelificherebbe immediatamente la loro parte esterna impedendone così lo scioglimento.

La besciamella viene utilizzata in tantissime preparazioni (crepes, lasagne alla bolognese, pasta al forno, cannelloni, salsa mornay), a seconda dell’utilizzo che dovete farne dovete considerare se avete bisogno di una salsa più liquida o più densa.

Ingredienti

500 ml di latte intero fresco
50 g di farina
50 g di burro
sale e pepe q.b.
noce moscata a piacere

Procedimento

Fate fondere il burro a fiamma moderata in un pentolino.
Spostate il pentolino dal fuoco, aggiungete la farina e amalgamate bene.
Rimettete il composto sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa per 2/3 minuti mescolando sempre con una frusta.

Unite il latte freddo al roux poco alla volta (molti chef dicono di versare il latte in un solo colpo mescolando energicamente, io sono abituata a versarlo poco alla volta e non mi si sono mai formati grumi), riportate la salsa sul fuoco e portate a bollore mescolando sempre.

Fate cuocere la besciamella per 7/8 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco, regolate di sale e pepe e unite la noce moscata. La vostra salsa è pronta e potete utilizzarla per la preparazione che avete scelto.

besciamella2 def

Consigli

Se avete necessità di far raffreddare la besciamella, appena è pronta verstela in una ciotola e copritela con la pellicola a contatto, dovete farla aderire perfettamente alla superficie in modo che non si formi umidità (utilizzate sempre una pellicola senza pvc).

Per ottenere una besciamella più liquida dovete aumentare il latte rispetto alla ricetta base, indicativamente di 100 ml.

Per ottenere una besciamella più densa dovete diminuire il latte o aumentare la farina e il burro (indicativamente 10 g di farina e 10 di burro).

Potete conservarla in frigorifero per 2 o 3 giorni e potete congelarla per circa 1 mese.

Se volete realizzare una besciamella più ricca potete sostituire metà del latte con la stessa dose di panna liquida.

Se volete realizzare una besciamella più leggera potete sostituire metà del latte con la stessa dose di acqua o brodo (in questo caso considerate, però, che il sapore cambierà).

 

Precedente Crescentine modenesi (tigelle) con pesto di pancetta Successivo Passatelli in brodo

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.