Panettone con lievito madre è un tipico dolce milanese, dalla caratteristica forma a cupola, che la leggenda attribuisce alla corte viscontea della fine del ‘300; la lavorazione degli ingredienti (farina, lievito, burro, zucchero, sale, cedro, uva sultanina e tuorli d’uovo) si compie attraverso più impasti e lievitazioni. Prima di iniziare a scrivere la ricetta voglio dirvi alcune cose della massima importanza per la buona riuscita del panettone. Per prima cosa occorre dire che l’elemento fondamentale per la riuscita del panettone è un lievito madre ben in forza, io ho un lievito madre che ha sei anni e che rinfresco ogni tre quattro giorni. Prima di usarlo va rinfrescato per tre volte a distanza di 3/4 ore l’uno dall’altro, iniziando la mattina, si effettua prima un rinfresco con il doppio della farina, poi il secondo rinfresco con una volta e mezzo il peso della farina e l’ultimo con pari peso farina. Altro elemento fondamentale è la farina giusta deve essere almeno W400, acquistate una farina per grandi lievitati, chiedete al panificio di fiducia di cedervene un po’: la differenza tra le farine è sorprendente, le farine comuni non sono in grado di reggere la presenza di tanto burro e tante uova, l’impasto tende a cedere. Una buona farina professionale, rimane incordata tutto il tempo della lavorazione, durante l’aggiunta di uova e burro, in specie all’assorbimento, prenderà sempre più consistenza e corposità. Inoltre la temperatura di lievitazione fa la differenza sia nella “crescita” del prodotto sia nel rispetto dei tempi, ideale è avere un forno con la funzione “lievitazione” impostarla su 28/30°, se c’è freddo i tempi saltano allungandosi a dismisura, se c’è troppo caldo il prodotto inacidisce subito. La ricetta che ho seguito è quella del maestro pasticciere Francesco Elmi a lui vanno i miei ringraziamenti e sicuramente mi perdonerà alcune piccole modifiche apportate. Provare per credere è un panettone strepitoso, soffice e profumato
Ingredienti
PRIMO IMPASTO
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Farina (W400) 300 g
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Acqua 120 ml
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Tuorli 180
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Lievito madre 135 g
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Zucchero 135 g
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Burro 195 g
SECONDO IMPASTO
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Farina (W400) 75 g
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Zucchero 30 g
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Tuorli 45 g
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Sale 9 g
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Arancia candita 100 g
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Cedro candito 100 g
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Uvetta 200 g
EMULSIONE AROMATICA
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Miele di acacia 15 g
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Vaniglia 1 bacca
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Scorza d'arancia (grattugiato) 1
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Scorza di limone (grattugiato) 1
Preparazione
PANETTONE CON LIEVITO MADRE
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Togliete dal frigorifero il lievito madre la sera prima e procedete con il rinfresco, lasciandolo fuori dal frigorifero a temperatura ambiente tuta la notte. Il mattino seguente partire con la serie dei tre rinfreschi indispensabile per portare il lievito al massimo della sua forza. La sera, dopo le 4 ore l’ultimo rinfresco, si procede con il primo impasto. Per prima cosa fate sciogliere nell’acqua lo zucchero formando uno sciroppo denso. A questo punto iniziate l’impasto, versate in una planetaria il lievito madre spezzettato e aggiungete metà dei tuorli, lavorate per qualche minuto fino a quando il lievito non si sarà sciolto. Poi aggiungete i restanti tuorli sempre uno alla volta ed infine lo sciroppo di acqua e zucchero. Unite tutta la farina e continuate a lavorare fino a quando l’impasto non inizia ad incordare. Lavorate l’impasto fino a quando si staccherà completamente dalla parete della planetaria. Sempre lavorando, senza far perdere elasticità all’impasto, incorporate il burro ammorbidito un pezzetto alla volta. Mescolate fino a quando l’impasto sarà lucido e setoso. Sistemate l’impasto in una ciotola coprite con la pellicola e lasciatelo lievitare per almeno 12/14 ore ad una temperatura di almeno 28 °C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale. Attenzione non abbiate fretta se non ha triplicato il suo volume iniziale si deve aspettare per non compromettere l’intero procedimento.
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Trascorso il tempo della prima lievitazione procedete al secondo impasto. Trasferite nella planetaria l’impasto e lavoratelo un po’, poi aggiungete la farina e il mixer di emulsione aromatica ( vi consiglio di preparare l’emulsione aromatica dopo il primo impasto in modo che i sapori si amalgamino bene), lo zucchero e i tuorli uno alla volta. Infine il sale e il burro a pezzetti ammorbidito, lavorate bene facendo incordare l’impasto. Una volta che avete ottenuto la giusta consistenza, unite l’uvetta e i canditi. Rovesciate l’impasto e pesatelo, con questa dose di kg 1,5 potete fare due panettoni da 750 gr ciascuno oppure uno da 1 kg ed uno da 500 gr. Dopo averlo porzionato, pirlarlo su un piano imburrato, poi copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per 30 minuti, poi pirlatelo ancora e mettetelo nei pirottini di carta. Una vota lievitato, ci vorranno 8/10 ore circa, effettuate un taglio a croce prima di infornarlo a 170 ° per 50 minuti.
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Una volta cotto infilzatelo con gli appositi ferri, io ho utilizzato ferri per la maglia, e lasciatelo raffreddare capovolto per almeno 12 ore. Gustatelo dopo almeno 3/4 giorni.
Buon Natale