Il risotto con rossetti e carciofi croccanti è una mia invenzione creata per un concorso su Instagram in cui si chiedeva la ricetta di un risotto a base di pesce.
Ho pensato di trasformare un tipico antipasto di mare ligure in un risotto. In Liguria cuciniamo i rossetti appena sbollentati e li accompagniamo con carciofi crudi tagliati finissimi. Li condiamo poi con olio sale e limone. Da qui sono partita per creare questa nuova ricetta.
Il rossetto è un piccolo pesce (Aphia minuta) molto utilizzato nella gastronomia ligure e toscana. Quelli che mangiamo sono esemplari adulti di una specie che al massimo raggiunge i 6 cm ma in genere è lunga 3/4 cm. Secondo la Politica Comune della Pesca, anche il rossetto è una specie ‘a rischio’. La pesca di questa specie è permessa ma subordinata all’approvazione di piani di gestione perché l’obiettivo della legislazione vigente è fare in modo che il prelievo sia sostenibile e responsabile, rispettando il ciclo riproduttivo delle varie specie di pesce.
In molti li confondono con i bianchetti la cui pesca è vietata. I bianchetti, detti “gianchetti” in genovese, infatti, sono il novellame (i piccoli) del pesce azzurro (ma non solo), pescato nel Mar Mediterraneo.
Questo risotto è un piatto un po’ costoso, una piccola coccola, da concederci per una cenetta romantica o un’occasione speciale con un buon bicchiere di vino bianco.
Ingredienti
- 160 gRiso Carnaroli (o altro tipo per risotti)
- 100 gRossetti
- 2Carciofi
- 1Scalogno
- Fumetto di pesce fatto con la pescatrice o altro pesce delicato
- q.b.Olio EVO
- q.b.Sale
- Succo di limone
- 1 bicchierinoVino bianco
Strumenti
- Risottiera
- Padella
- Coltello
- Tagliere
- Mestolo
Preparazione
Per prima cosa preparare il fumetto di pesce in anticipo (vedi note).
Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure e togliendo la parte con le spine. Tagliarli a metà e togliere la barba interna. Affettarli molto sottili e metterli per 10 minuti in acqua acidulata con il succo di limone.
Consiglio: se non hai mai preparato questi ortaggi, ho preparato un VIDEO per mostrare come pulire i carciofi. E’ breve e ti può essere utile!
Nella risottiera far rosolare un piccolo scalogno nell’olio poi aggiungere il riso e tostare un minuto.
Irrorare con vino bianco, far evaporare e poi bagnare piano piano aiutandosi con il mestolo con il fumetto di pesce caldo.
Mentre cuoce il riso, scaldare un po’ di olio in un padellino e poi versare i carciofi scolati dall’acqua e scottarli fino a che non diventano croccanti e un po’ abbrustoliti. Spegnere il fuoco, aggiustare di sale e tenere da parte.
A fine cottura del riso, assaggiare se va bene di sale e aggiungere i rossetti, mescolare delicatamente e spegnere il fuoco. Si cuoceranno con il calore del risotto.
Servire il risotto aggiungendo i carciofi direttamente nel piatto.
Fumetto di pesce per il risotto
Per questa ricetta ho preprato un fumetto molto delicato per non coprire il sapore dei rossetti. Ho fatto bollire per un’oretta 700 ml di acqua con un po’ di sale, una fetta di pescatrice, una carota, un pezzo di porro e un gambo di sedano.
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