Insalata di cavolo cappuccio tagliato finissimo con acciughe: la ricetta della mamma

1. Affettare il cavolo cappuccio
Eliminare le foglie esterne rovinate, lavare il cavolo e asciugarlo accuratamente. Dividerlo in quarti, eliminare il torsolo centrale e affettarlo il più sottilmente possibile con una mandolina oppure con un coltello molto affilato.
Le striscioline devono essere davvero fini: è questo il primo segreto per ottenere un’insalata morbida e ben condita.

2. Profumare la ciotola con l’aglio
Sbucciare lo spicchio d’aglio, tagliarlo a metà e strofinarlo sulle pareti interne di una ciotola capiente.
Versare l’olio nella ciotola, aggiungere l’aglio e lasciarlo insaporire per una decina di minuti. Poi eliminarlo.

3. Preparare la salsa di acciughe
Trasferire l’olio aromatizzato in un contenitore alto, aggiungere i filetti di acciuga e, se gradito, l’aceto.
Frullare brevemente con un mixer a immersione fino a ottenere un condimento omogeneo. Se necessario, aggiungere un cucchiaino d’acqua per facilitare l’emulsione.

4. Condire e ammorbidire il cavolo
Mettere il cavolo affettato nella ciotola profumata con l’aglio, versare la salsa di acciughe e mescolare accuratamente.
Massaggiare delicatamente il cavolo con le mani pulite per uno o due minuti, in modo da distribuire il condimento e favorire l’ammorbidimento delle foglie.

5. Lasciare riposare
Coprire e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio 45–60 minuti.
Durante il riposo il cavolo perderà parte della sua rigidità, assorbirà il condimento e diventerà più morbido e saporito.
Prima di servire, mescolare nuovamente, assaggiare e regolare il sale soltanto se necessario, perché le acciughe sono già sapide.

Sì, questa insalata si può preparare anche con altre varietà di cavolo, ma il cavolo cappuccio bianco rimane il mio preferito, perché ha foglie tenere e compatte che, tagliate finissime e lasciate riposare nel condimento alle acciughe, diventano morbide e quasi setose.

Potete provare anche il cavolo cappuccio rosso, che darà un’insalata più colorata e dal sapore leggermente più deciso: in questo caso consiglio di prolungare un po’ il riposo. Va bene anche il cavolo cappuccio a punta, particolarmente tenero e delicato.

Un’altra possibilità è la verza, scegliendo le foglie più interne e tenere, eliminando le coste più dure e affettandole sottilissime. Il risultato sarà diverso, perché la verza ha foglie più increspate e una consistenza meno uniforme. Non utilizzerei invece cavolo nero, cavolfiore o broccoli per questa preparazione: richiederebbero un procedimento diverso e non darebbero la stessa morbidezza.

Si può preparare in anticipo? Sì. Si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per circa 1–2 giorni. Prima di servirla, mescolare bene.

Quale cavolo scegliere? Il cappuccio bianco, con foglie compatte e croccanti, è particolarmente adatto a questa preparazione.

Come ottenere un cavolo davvero morbido? Il segreto è unire tre accorgimenti: taglio sottilissimo, breve massaggio con il condimento e riposo prima di servire.