Le cime di fava in cucina

Non tutti sanno che le cime di fava si possono utilizzare anche in cucina. Si tratta di un’antica abitudine della cucina povera contadina (lo abbiamo già visto con le cime di zucchina) in cui non doveva esistere scarto e si riutilizzava tutto ciò che era a disposizione dell’orto. Una buona pratica da cui dobbiamo tutti imparare.

Evitare gli sprechi è una tematica di tragica attualità, dato che la fame nel mondo coinvolge 800 milioni di persone. Nello stesso tempo nella parte ricca del pianeta vediamo troppe persone in sovrappeso o addirittura obese.

Non solo, ogni giorno a livello globale vengono sprecati 1,3 miliardi di tonnellate di cibo commestibile; una quantità che potrebbe sfamare quasi tutta la popolazione.

Sono convinta che questo difficile momento che stiamo vivendo a causa della pandemia sarà un’occasione per riflettere su questi temi e per ripartire in un modo nuovo rispetto al passato, ponendo maggiore attenzione all’ambiente e alle persone.

Come sostengo da sempre, in cucina si può cambiare il mondo! Basta partire dalle piccole cose…

Le cime di fave

Per avere un buon raccolto di fave abbondante bisogna evitare che la pianta cresca eccessivamente in altezza, perché questo andrebbe a scapito della grandezza e della qualità dei frutti.

Una volta raggiunto un numero di fiori sufficiente (5 o sei giri) la pianta va cimata. Questa pratica si chiama anche “potatura verde” e viene eseguita affinché tutte le energie vitali siano a disposizione prima dei fiori rimasti e poi dei frutti.

Le punte eliminate non sono scarto ma possono essere riutilizzate nella concimaia perchè ricche in azoto oppure utilizzate in cucina come insalata o verdura da cuocere.

Idee per ricette con le cime di fava

Le cime di fava sono, come abbiamo visto, gli apici della pianta, lunghi circa 5-10 cm e non sono uno scarto ma un prodotto edule tradizionalmente utilizzato sia crudo che cotto. Si tratta di una tradizione molto diffusa in Puglia, in particolare sul Gargano, dove viene coltivata una varietà autoctona di fava.

Le foglioline delle cime sono ovoidali e ricordano un po’ gli spinaci. Hanno un sapore delicato, con un retrogusto di nocciola, mentre l’odore è simile a quello delle fave novelle.

Io preparo la pasta con le cime di fava, in due modi diversi.

La prima ricetta è esattamente uguale a quella della pasta con le cime di rapa.

Si fanno bollire le foglioline, buttandole gli ultimi minuti di cottura nell’acqua della pasta (sono molto delicate e vanno cotte poco). Poi si scola il tutto, ripassandolo in padella con aglio, olio, acciughe salate e peperoncino.

La seconda è ancora più semplice. Anche qui si cuociono le cime di fava con la pasta e poi si scolano e si condiscono con olio extravergine di oliva e parmigiano grattugiato.

Un’altra ricetta molto speciale è la frittata che potete preparare come quella di bietole.

Le foglioline di cime di fava si possono anche usare in insalata, nelle minestre, nelle torte salate e nei risotti.

I bacelli

Infine, sempre nell’ottica del non buttare via nulla, vi ricordo che in cucina si possono usare anche i bacelli delle fave sgranate.

Dopo averli ben lavati si possono scottare e poi passare in padella con cipolla e poco pomodoro (tipo le taccole).

Oppure si può preparare il pesto di bacelli o ancora metterli al posto dei fagiolini insieme alla patate nella pasta da condire con il pesto alla genovese.

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