Il dashi è un brodo di base della cucina giapponese, semplice e veloce da preparare.
Perfetto per zuppe, ramen e piatti orientali, ha un sapore delicato ma ricco di umami.
Con il dashi si possono realizzare una varieta’ di ricette giapponesi. In pratica il dashi e’ l’elemento costitutivo della cucina giapponese, fatto con solo 3 elementi, acqua, alga kombu e katsuobushi (fiocchi di tonnetto rosato essiccato e affumicato). Il dashi si fa facilmente in casa e in poco tempo, una volta padroneggiata la tecnica di questo brodo, tutto avra’ il sapore dei migliori ristoranti giapponesi.
Questo brodo è perfetto come base per zuppe e piatti cremosi, come lo spezzatino di soia o altre preparazioni vegetali calde e avvolgenti come il porridge di riso salato della cucina vegetale creativa e internazionale.
Acquista fiocchi di tonnetto rosato essiccato di alta qualità. Scegli alghe kombu ben essiccate, spesse e aromatiche, preferibilmente Rishiri-Kombu dell’Hokkaido. Pulisci la superficie dell’alga kombu e rimuovi lo sporco con un canovaccio da cucina o un tovagliolo di carta, NON rimuovere la polvere bianca sulla superficie in quanto crea un sapore di umami. Non spremere i fiocchi di tonnetto, perche’ questo genererà uno sgradevole odore di pesce. Fai il brodo in piccole quantità o secondo necessità e conservalo al fresco per 3 giorni oppure congelalo nelle vaschette del ghiaccio. Pronto per fare il shiro miso (zuppa di miso) ?
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Pulite la superficie dell’alga kombu con un panno da cucina o un tovagliolo di carta per rimuovere lo sporco. NON rimuovete la polvere bianca sul kombu.
In una pentola aggiungete 1 litro di fredda e il kombu insieme e lasciate in infusione per 30 minuti, anche 1 ora. Nel frattempo pesate e mettete da parte il katsuobushi (fiocchi di tonnetto rosato essiccato e affumicat, o).
Trascorso il tempo di infusione dell’alga, mettete la pentola sul fuoco medio e portate ad ebollizione.
Quando l’acqua inizia a bollire rimuovete immediatamente l’alga kombu. Non buttatela, mettetela da parte in frigo o congelatela, potrete fare una ricetta semplice per accompagnare il riso in bianco che si chiama Kombu Tsukudani (prossimamente mettero’ la ricetta).
Aggiungete i fiocchi di katsuobushi essiccati a scaglie e mescolare una volta sola per incorporarli.
Appena il liquido bolle di nuovo, abbassate la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento per 5 minuti.
Rimuovete la schiuma che potrebbe apparire sulla superficie.
Dopo 5 minuti di bollitura, spegnete il fuoco e lasciate riposare il liquido per 15 minuti.
Filtrare con un colino fine o una garza, ma NON spremere il katsuobushi, perché renderebbe il dashi torbido e genererebbe uno sgradevole odore di pesce. Potete buttarlo.
Usate il brodo dashi per preparare la zuppa di miso e altre ricette giapponesi, oppure conservatelo in frigorifero per 3 giorni, o anche congelarlo in vaschette del ghiaccio.
Varianti
– Vegano con funghi shiitake
– Più intenso con doppia infusione
FAQ (Domande e Risposte)
Posso farlo senza katsuobushi?
Sì, versione vegana.
Si può congelare?
Sì.
Dosi variate per porzioni
