La scelta della zuppetta di fagioli con gamberi al crudo di Modena, per la cena del Capodanno, è nata dalla voglia di portare in tavola qualcosa di speciale ma soprattutto di semplice.
E’ vero che è usanza consumare le lenticchie in questa occasione, ma io non le amo in modo particolare, e così ho voluto proporre un piccolo legume quasi sconosciuto.
Nel territorio intorno al lago Trasimeno viene coltivato un piccolo fagiolo dal sapore delicato e dalla buccia sottilissima. E’ perfetto con il pesce, i frutti di mare e i crostacei.
Questo legume molto rustico, per secoli è stato una fonte di proteine altamente digeribili per la popolazione locale, è caduto nell’oblio dopo l’ultimo conflitto bellico.
La coltivazione della Fagiolina del Trasimeno è conosciuta fin dal tempo degli Etruschi, ma sempre a carattere familiare, come bordura degli orti, per cadere in disuso, come ho accennato prima, appena dopo il dopoguerra.
Per nostra fortuna non del tutto, nel 2000 è stata inserita tra i Presidi Slow Food e grazie al paziente e assiduo lavoro di alcuni giovani agricoltori e alla collaborazione con l’università di Agraria di Perugia si è scongiurato il rischio di estinzione. Successivamente, nel 2002, si è costituito il “Consorzio Fagiolina del Trasimeno” allo scopo di tutelare ed esercitare un’attiva di vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto, al fine di garantirne la qualità al consumatore, nel totale rispetto del Disciplinare di Produzione. Il Presidio della Fagiolina, specifico dell’area del Lago Trasimeno, protagonista nella memoria e nella tradizione popolare, oggi conta più di venti soci produttori.
Così al posto della classica lenticchia, ho inserito nella zuppetta la Fagiolina e per dare il tocco chic alla ricetta e ho aggiunto i gamberoni avvolti in una fetta di Prosciutto crudo di Modena. Il suo sapore equilibrato si sposa perfettamente con il gusto delicato della Fagiolina e la dolcezza del gamberone.
In questo caso, due prodotti di altissima qualità, un Presidio e una DOP importantissima si incontrano per dare vita ad un piatto semplice ma di grande gusto.
Ho parlato di questo magnifico salume della mia terra, in un precedente articolo, se avete voglia di leggerlo potete guardare qui, oppure visitare il bel sito del Consorzio del Crudo di Modena per avere tante informazioni e spunti sul suo utilizzo in cucina con ricette “inconsuete”!!!
Zuppetta di fagioli con gamberi al crudo di Modena
Ingredienti (per 4 persone)
240 g di Fagiolina del Trasimeno
8 gamberoni
8 fette di Prosciutto crudo di Modena
2 cucchiai di sedano, carota e cipolla tritati
1 litro di fumetto di pesce
1 rametto di rosmarino
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Preparazione
In una casseruola lasciate soffriggere sedano, carota e cipolla in un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungete la Fagiolina del Trasimeno, lasciate insaporire alcuni minuti e versate il brodo di pesce.
Regolate di sale, aggiungete il rametto di rosmarino, e portate a cottura la Fagiolina. Ci vorranno circa quaranta minuti, la Fagiolina del Trasimeno è piccolissima.
Avvolgete i gamberoni nelle fette di Prosciutto crudo di Modena e rosolateli alcuni minuti in una padella, senza aggiungere alcun condimento. Tenete da parte al caldo.
Una volta terminata la cottura della zuppetta, versatela nelle ciotole individuali, appoggiate due gamberoni e finite il piatto con un giro d’olio extravergine di oliva.
Servite subito.
