SCHIACCIATELLE CATANESI AD ALTA IDRATAZIONE

Eccoci al consueto appuntamento con la rubrica Il Granaio, in occasione del quale ho il piacere di proporre e condividere una ricetta a cui sono molto affezionata per ovvie ragioni di appartenenza territoriale. Si tratta delle schiacciatelle, tipici panini diffusi proprio nella provincia di Catania dove abito, dall’irregolare forma rettangolare. Noi siciliani li amiamo moltissimo, soprattutto per quella loro caratteristica crosta croccante e la mollica leggera e ben alveolata dentro, che li rende irresistibili e particolarmente adatti a qualsiasi tipo di farcitura. Vi dico solo che personalmente in famiglia, a parte le mafalde, non ho ricordi di altre tipologie di pane a tavola! Anzi, oserei dire, che li ho gustati persino nel corso dei miei anni universitari durante le pause pranzo, tra una lezione ed un’altra! Ne esistono due versioni, una con la semola di grano duro, e quella che vi mostrerò io ad alta idratazione, impiegata per lo più nella grande distribuzione, e realizzata semplicemente con la farina 0 o farina 00 ma solo se di alta qualità. Ma cosa significa ad alta idratazione? Un impasto altamente idratato, se lavorato correttamente, con metodo e cura, risulterà più leggero a livello fisico anche già prima della cottura. L’alveolatura, una volta sfornato, sarà maggiormente sviluppata e la struttura della mollica meno densa. In questo caso, vi propongo un’idratazione all’80%, questo significa che la dose di acqua che verrà aggiunta all’impasto, sarà pari all’80% del peso della farina. Per capire meglio questa proporzione, basterà semplicemente aggiungere 800 gr di acqua per ogni Kg di farina. Capirete bene quindi che, più acqua verrà incorporata, maggiore sarà l’evaporazione in fase di cottura, così come maggiore l’espansione dell’impasto dovuta in parte anche alla CO2 prodotta in fase di lievitazione. Sembra un processo complesso, ma basterà solo qualche accortezza. Oltretutto, la ricetta che vi propongo oggi, è di facilissima realizzazione! Poche e semplici pieghe in ciotola e senza neanche troppi passaggi. In compenso, sfornerete in casa dei panini fragranti e leggeri! E vi piaceranno così tanto, che vorrete rifarli ancora!

  • DifficoltàFacile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo3 Ore 30 Minuti
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni8 panini
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti:

500 g farina 0 (o farina 00 Caputo per pizze)
400 ml acqua (tiepida)
6 g lievito di birra disidratato
8 g sale

Strumenti

Passaggi:

In un boccale, sciogliete completamente il lievito nell’acqua tiepida (fig. 1).

Versate la farina* in una capiente terrina e poco a poco l’acqua dove avete sciolto il lievito a filo, mescolando con un mestolo di legno (fig. 2).

Lavorate per qualche minuto, quindi aggiungete il sale (fig. 3).

A questo punto lavorate l’impasto a mano sempre in ciotola per qualche minuto. Ovviamente, resterà molto appiccicoso, niente paura, è assolutamente normale (fig. 4).

Fate un giro di semplici pieghe su se stesso, quindi coprite con della pellicola per alimenti o un coperchio e mettete a lievitare per circa 1 h in forno spento con luce accesa (fig. 5).

Trascorso questo tempo, bagnatevi le mani** ed effettuate due giri di pieghe “stretch and fold” in ciotola, ovvero sollevando l’impasto dall’esterno per poi ripiegarlo verso il centro su se stesso. Noterete sin da subito che l’impasto cambierà aspetto e, da grossolano, risulterà più liscio e omogeneo (fig. 6). 

Rimettete a riposare coperto ancora 1h, quindi riprendete l’impasto ed effettuate, sempre con le mani bagnate altri due giri di pieghe, ripetendo questa operazione per tre volte con intervalli sempre di 1 h (fig. 7).

Completate le tre fasi di giri di pieghe in ciotola e il riposo successivo, infarinate poco la superficie dell’impasto e un po’ più abbondante il piano di lavoro, quindi rovesciatelo sulla spianatoia, lasciandolo a cadere senza forzarlo, o al massimo aiutandovi con un tarocco (fig. 8).

Allargate delicatamente con le mani sempre ben unte, formate un rettangolo di circa 50 x 30 cm e procedete alla pezzatura, dividendo l’impasto in 8 pezzi irregolari con l’aiuto di un tarocco (fig. 9).

Trasferite i panini ottenuti sulla placca ricoperta da carta forno e coprite con pellicola trasparente. Fate lievitare ancora 30′, il tempo di riscaldare il forno. Fate cuocere a 220°C per circa 25′-30′ o fino a quando i panini si presenteranno gonfi e dorati. (fig. 10).

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella prima di servire.

E voilà…le vostre schiacciatelle catanesi sono pronte per essere gustate!

Potrete farcirle con salumi e formaggi o con ciò che più la fantasia i suggerisce!

Buon Appetito dalla cucina di FeFè!

Conservazione

👉Potrete conservare le schiacciatelle, una volta raffreddate completamente a temperatura ambiente in un sacchetto di carta adatto per il pane. Rimarranno morbide fino a un massimo di 2 giorni.

Consigli

* Per prima cosa scegliete una buona farina, che abbia intorno al 12,5% di proteine. Io ho usato la Caputo tipologia pizzeria oppure andrà bene anche Nuvola.

** Quando fate le pieghe consiglio per praticità di avere accanto una bacinella con dell’acqua per bagnarvi spesso le mani, in modo che l’impasto non si appiccichi alle dita. Mantenete anche la ciotola in cui fare lievitare il pane molto umida così non rischiate che si attacchi alle pareti.

LA RUBRICA

Il GranaioBaking time, é la rubrica che ogni primo e terzo giovedì del mese propone un paniere ricco di incredibili ed irresistibili idee, tante ricette che potrete andare a vedere, visitando le pagine ufficiali di FacebookInstagram e anche Pinterest

Se siete amanti della cucina come noi, vi invitiamo ad allacciarvi il grembiule e a replicare le nostre ricette! Se lo farete, non esitate a scriverci per consigli e suggerimenti, e a farci sapere se vi sono piaciute, mi raccomando! Adesso vi lascio alle preparazioni delle mie brave colleghe:

Sabrina: Guinness Cake (Dairy Free)

Simona: Pane Senatore Cappelli e tipo con biga

Zeudi: Girasoli di pane allo zafferano

5,0 / 5
Grazie per aver votato!

6 Risposte a “SCHIACCIATELLE CATANESI AD ALTA IDRATAZIONE”

  1. Belle belle, Federica. Noi in Piemonte le chiamiamo “ciabattine”, ma direi che sono molto simili. Ti dirò, ho provato a farle più volte, ma mai con un risultato apprezzabile come il tuo, complimenti davvero.

    1. Wow grazie Zeudi, a volte semplicemente dipende dal tipo di farina che si usa, io mi sono trovata molto bene con la Caputo, se la trovi provala e poi mi dirai 😉💪🏼

    1. Grazie Sabrina, si devo dire che come si dice qui da noi, ci siamo arricriati (traduz. abbiamo goduto alla grande!!!!)

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.