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Panini di Cena Pasquali

I panini di cena fanno parte della tradizione pasquale della Sicilia Orientale e sicuramente si possono trovare in tutti i panifici di Messina il giovedì santo e nei giorni seguenti fino alla domenica di Pasqua. La narrazione popolare vorrebbe che i panini ‘i cena o anche detti comunemente panini ca ciciulena poiché sono ricoperti di sesamo che da noi viene chiamato appunto ciciulena, siano legati simbolicamente al pane che Gesù, in presenza dei suoi discepoli, divise durante l’Ultima Cena. Sono deliziosi panini speziati, aromatizzati con cannella e chiodi di garofano che durante la cottura sprigionano un profumo inebriante.

Ingredienti per circa 36 panini di cena:

  • 500 gr di farina 00
  • 500 gr di farina manitoba
  • 100 gr di burro
  • 110 gr di zucchero
  • 40 gr di lievito di birra fresco
  • 20 gr di sale
  • 1 cucchiaio di acqua di chiodi di garofano
  • 1 cucchiaio di essenza acqua di cannella
  • 600 ml di latte tiepido
  • 2 tuorli per spennellare
  • semi di sesamo q.b.

Preparazione

Cominciare a preparare le acque con le spezie:

In due pentolini separati mettere le spezie , 1 stecca di cannella sminuzzzata con quattro cucchiai di acqua in uno e 4 chiodi di garofano con 4 cucchiai di acqua in un altro . Portare a bollore le due acque aromatiche far condensare fino alla quantità richiesta. Filtrare e lasciare raffreddare prima dell’utilizzo.

Per preparare i panini di cena versare in una ciotola oppure nella planetaria, le farine setacciate, lo zucchero e le acque aromatizzate di chiodi di garofano e cannella, aggiungere solo alla fine il sale.Scaldare un pochino di latte (appena tiepido) e sciogliervi il lievito di birra. Aggiungere il lievito sciolto nel latte agli altri ingredienti e cominciare ad impastare aggiungendo a filo e molto lentamente il latte rimasto e sempre tiepido. Bisogna ottenere un impasto piuttosto omogeneo e a questo punto aggiungere a tocchetti il burro, un po’ alla volta quando viene assorbito il precedente inserire il successivo. L’impasto deve essere ben incordato e quasi setoso, è importante che non diventi appiccicoso.

Regolarsi ad occhio se serve altro latte o farina.

Vi garantisco che è un’operazione che può essere fatta facilmente anche a mano.

Lasciate riposare l’impasto nella ciotola coperta con pellicola fino a lievitazione, dovrà triplicare il suo volume; ci vorrà circa un’ora o poco più, secondo la temperatura. Consiglio di porre la ciotola nel forno con la sola lucina accesa.

A lievitazione ultimata, sgonfiare l’impasto delicatamente con pizzichi sparsi sulla superficie, lavorare l’impasto su una spianatoia con cautela per qualche minuto, per riattivare la struttura glutinica, e formare dei filoncini dai quali ricavare delle palline del peso di circa 50 g ciascuna.

Pirlare (qui il video veloce della brava Pagnottella Alveolata) ogni panino e sistemare i panini di cena sulla placca del forno foderata con carta forno e dopo averli coperti con la pellicola, lasciarli lievitare per circa un paio di ore prima di iniziare la cottura.

I panini di cena dovranno diventare almeno il doppio del loro volume iniziale. Quando saranno ben lievitati spennellarli delicatamente con tuorlo d’uovo sbattuto con  qualche cucchiaio di latte

e cospargerli con dei semi di sesamo.

Infornare in forno statico alla temperatura di 200° per circa 15 minuti o comunque fino a quando saranno ben colorati.

In questi minuti la vostra cucina si inonderà di un profumo “Pasquale” difficile da eguagliare e vi spingerà a mangiare i panini di cena ancora caldi  senza saper attendere…

Appena sfornati far raffreddare su una gratella

Gustatevi con lentezza i panini di cena da soli al naturale o con crema, panna o semplice marmellata.

Non sono nella mia Sicilia ma ne ho fatta una bella scorpacciata come se fossi lì!

 

Bagel integrali con sesamo e pomodorini confit

I Bagel integrali con sesamo e pomodorini confit sono il frutto di una sfida proposta come ogni mese dal gruppo di Re-Cake 2.0 per questo mese di febbraio e sono arrivata proprio agli sgoccioli, non volevo assolutamente perdermi questa bella e particolarissima ricetta, pare sia l’unico pane che viene prima bollito e poi infornato conferendo la caratteristica struttura morbida internamente e lucida all’esterno.

l bagel è un pane molto popolare in America del nord, ma le sua origini sembra essere Europee. Si narra che queste ciambelle di pane furono fatte per la prima volta nel 1683 da un panettiere ebreo di Vienna in onore del re di Polonia, come ringraziamento per aver salvato la popolazione austriaca dall’invasione turca. Poichè il re era un appassionato cavaliere, il panettiere diede al pane la forma di una staffa –beugel in austriaco. Quando nel 1800 le migliaia di ebrei europei emigrarono nell’America del Nord portarono con loro   questa specialità. Fu a New York, attorno al 1910, che l’industria dei bagels si sviluppo’ particolarmente. Trecento panettieri fondarono un’associazione chiamata: “Bagel bachery Local 388”. Questo gruppo di artigiani con  “il bagel nel sangue” stabilì che solo i figli dei membri potevano continuare la tradizione dei bagels. Si narra che a quei tempi era più facile laurearsi in medicina che diventare apprendista in uno dei 36 “bagels shop” di New York e del New Jersey. (www.bagels.sm)

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Ingredienti per i Bagel

  • 400g Farina Integrale
  •  50 g di Farina tipo 0 o manitoba
  •  2 cucchiaini di Lievito di birra secco o 10 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio di Zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di Sale
  • 280-300 ml di Acqua tiepida (la quantità dipende dal tipo di farina…)
  • 1 Tuorlo
  • Semi di Sesamo

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Ingredienti per la farcitura

  • 125 g di formaggio caprino
  • qualche cucchiaino di olio aromatizzato al basilico
  • 18 pomodorini confit
  • paprika affumicata
  • un mazzetto di rucola
  • sale nero di Cipro
  • 100 g di formaggio brie
  • Qualche cucchiaio di composta di cipolle dii Tropea

Procedimento

Vediamo come preparare i bagel integrali con sesamo e pomodorini confit.

Versare la farina in una ciotola o in planetaria (non setacciare la farina integrale!), aggiungere lo zucchero, il lievito e il sale, a poco a poco versando acqua tiepida, ma non calda, cominciare ad impastare.

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Quando l’impasto sarà omogeneo e sodo,

DSCN5413metterlo in una ciotola leggermente unta d’olio, coprirlo con pellicola e lasciarlo in un luogo caldo a lievitare per 1 ora e mezza circa.
DSCN5414Togliere l’impasto dalla ciotola, spolverare con farina il piano di lavoro, stendere l’impasto con un matterello

DSCN5418 e dividerlo in 6 parti, io ho fatto porzioni da 100 g, da ciascuna di esse formare una pallina, leggermente schiacciata (con un diametro di 7-10 cm).

Mettere ogni pallina su una teglia foderata con carta da forno.

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Creare un buco al centro aiutandosi con un bicchiere e allargando il buco tirando verso l’esterno con un dito, coprire con un panno e far lievitare in un luogo caldo per 30 minuti.

DSCN5421Riempire una pentola capiente di acqua, aggiungere un cucchiaio di zucchero, quando l’acqua inizia a bollire mettere i bagel e bollire per un minuto su ogni lato, perchè non si rovinino è meglio metterli in pentola con la loro carta; quando sono pronti scolarli e metterli su una griglia ad asciugare (ci si può aiutare tamponando con un tovagliolo di carta).

Scaldare il forno a 200 °C.

Spennellare la superficie dei bagel con il tuorlo e cospargere con semi di sesamo o papavero, se preferite, e  cuocere per 18 minuti circa fino a doratura.

DSCN5439Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia da cucina.

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DSCN5442Quando saranno freddi, per me meglio ancora tiepidi procedere al taglio e alla farcitura:

Il bagel va tagliato orizzontalmente , riscaldato (preferibilmente tostato), farcito a piacere e gustato caldo.

Il metodo più sicuro e semplice per tagliare il bagel con sicurezza è questo: collocare il bagel su di una superfice piana, tenerlo fermo con una mano e con l’altra usando un coltello, possibilmente da pane, tagliarlo orizzontalmente almeno fino a metà, quindi alzare il bagel in posizione verticale e finire di tagliarlo avendo cura di tenere la mano al di sopra del coltello. (www.bagels.sm)

Per i bagel integrali con sesamo e pomodorini confit, che troverete a questo link:

https://blog.giallozafferano.it/irene57/pomodorini-confit/

Mescoliamo il caprino con la paprika affumicata, conferirà quella punta giusta di fumè, e la spalmiamo sul bagel.

DSCN5443DSCN5450maciniamo un pochino di sale nero di Cipro e copriamo con i pomodorini

DSCN5451su cui adageremo le foglioline di rucola.

DSCN5452 Irroriamo con qualche goccia di olio al basilico, che io tengo sempre in dispensa, e copriamo con l’altra parte del bagel inumidito anch’esso dall’olio al basilico.

DSCN5454Per l’altra versione che ho preparato basta farcire le due metà con il formaggio brie e la mia composta di cipolle dii Tropea:

https://blog.giallozafferano.it/irene57/composta-di-cipolle-rosse-di-tropea/

DSCN5457DSCN5461DSCN5462DSCN5466Sono due versioni molto diverse, ma squisite entrambi.

DSCN5470 DSCN5475 La particolarità dei bagel è proprio questa, si prestano a qualunque tipo di farcitura. Anche dolce con confetture o marmellate, o creme di cioccolato sono veramente eccezionali.

 

Questa la locandina del contest di Re-Cake 2.0 da cui ho tratto la ricetta per i miei Bagel integrali con sesamo e pomodorini confit

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Panini all’olio con sesamo

Panini all’olio con sesamo: I panini all’olio con sesamo li preparo spesso. Ogni tanto mi prende la voglia di fare il pane per la mia famiglia, è un momento in cui non penso che basta comprarlo senza sporcare, attendere e attendere, è proprio il momento in cui ho bisogno di fare qualcosa per loro che sia di primordiale importanza, ne sento proprio la necessità, e poi sentire in casa il profumo di pane appena fatto è impagabile. Non so bene come spiegarlo ….. questo per me è un atto d’amore, un momento di felicità allo stato puro…

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Ingredienti

  • Farina 0 500 g
  • Acqua 250 ml
  • Lievito Di Birra Liofilizzato 4 g oppure 8 g fresco
  • Zucchero 10 g
  •  Olio Extravergine D’oliva 45 ml
  •  Sale 9 g
  • semi di sesamo q.b.

Preparazione:
Impastare insieme tutti gli ingredienti tranne il sale, usate la planetaria se l’avete o naturalmente in una ciotola se lo fate a mano.

DSCN5205Aggiungere il sale e impastare ancora fino a raggiungere l’incordatura o sentire sotto le mani la consistenza giusta
DSCN5211 Far riposare, coperto da un telo umido, per 4 o 5 ore nel forno con la lucina accesa o comunque finché non avrà raddoppiato il suo  volume

DSCN5213Formare i panini all’olio con sesamo , da circa 70 g l’uno , o altre forme, io li ho fatti tondi, ricoprendoli a piacere con semini di sesamo

DSCN5357Fare lievitare ancora un’ora

 

Cuocere in forno già caldo a 250° per 5 minuti e poi ridurre a 180° per circa 25minuti o fino a quando saranno belli dorati.

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Salsa Tahina

La salsa tahina è base di semi di sesamo di cui io vado ghiotta, come i torroncini . E’ di origine medio orientale ma viene usata anche in India per fare dei dolci tipici. Noi la useremo per insaporire il famoso hummus di ceci o per il cous cus di verdure o mescolata con patè di verdure per farne ottimi crostini. La aīna è ricca di vitamina E, B, sali minerali come magnesio, silicio, fosforo, zinco e ferro ed inoltre ha un ‘altissima percentuale di calcio. Aiuta anche a mantenere basso il colesterolo e tutelare il fegato oltre che le coronarie. Non bisogna mangiarne molto perché contiene 600 calorie per 100 gr, ma come condimento va benissimo e dà quello sprint in più in molte pietanze. Chiaramente la crema di sesamo si trova in commercio già pronta ma volete confrontarla con quella fatta da noi e che sappiamo ciò che ci mettiamo per prepararla?

 

INGREDIENTI

  • 100 g di sesamo bianco
  • 40 ml di olio di sesamo o di vinaccioli
  • una presa di sale

PROCEDIMENTO

E’ davvero semplice realizzare questa salsina, ma servono pochi e importanti accorgimenti.

Versare i semi in padella del tipo antiaderente e mantenendo il fuoco dolce cuocere i semi per circa 7/8 minuti, mescolando spesso. E’ importante che non prendano colore altrimenti poi la salsa sarà amarognola.

DSCN4002 Trascorso questa tempo mettere i semi nel vaso di un food processor o frullatore che abbiamo raffreddato in freezer con la lama, per evitare che il composto si surriscaldi molto. Azionare il pulsante ad intermittenza per un po’ e poi aggiungere l’olio e il sale.

DSCN4005Continuare azionando la prima velocità fino a quando vedrete che tutto sarà ben amalgamato

Facile no? Ed è anche buonissima…

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