Panini di Cena Pasquali

I panini di cena fanno parte della tradizione pasquale della Sicilia Orientale e sicuramente si possono trovare in tutti i panifici di Messina il giovedì santo e nei giorni seguenti fino alla domenica di Pasqua. La narrazione popolare vorrebbe che i panini ‘i cena o anche detti comunemente panini ca ciciulena poiché sono ricoperti di sesamo che da noi viene chiamato appunto ciciulena, siano legati simbolicamente al pane che Gesù, in presenza dei suoi discepoli, divise durante l’Ultima Cena. Sono deliziosi panini speziati, aromatizzati con cannella e chiodi di garofano che durante la cottura sprigionano un profumo inebriante.

Ingredienti per circa 36 panini di cena:

  • 500 gr di farina 00
  • 500 gr di farina manitoba
  • 100 gr di burro
  • 110 gr di zucchero
  • 40 gr di lievito di birra fresco
  • 20 gr di sale
  • 1 cucchiaio di acqua di chiodi di garofano
  • 1 cucchiaio di essenza acqua di cannella
  • 600 ml di latte tiepido
  • 2 tuorli per spennellare
  • semi di sesamo q.b.

Preparazione

Cominciare a preparare le acque con le spezie:

In due pentolini separati mettere le spezie , 1 stecca di cannella sminuzzzata con quattro cucchiai di acqua in uno e 4 chiodi di garofano con 4 cucchiai di acqua in un altro . Portare a bollore le due acque aromatiche far condensare fino alla quantità richiesta. Filtrare e lasciare raffreddare prima dell’utilizzo.

Per preparare i panini di cena versare in una ciotola oppure nella planetaria, le farine setacciate, lo zucchero e le acque aromatizzate di chiodi di garofano e cannella, aggiungere solo alla fine il sale.Scaldare un pochino di latte (appena tiepido) e sciogliervi il lievito di birra. Aggiungere il lievito sciolto nel latte agli altri ingredienti e cominciare ad impastare aggiungendo a filo e molto lentamente il latte rimasto e sempre tiepido. Bisogna ottenere un impasto piuttosto omogeneo e a questo punto aggiungere a tocchetti il burro, un po’ alla volta quando viene assorbito il precedente inserire il successivo. L’impasto deve essere ben incordato e quasi setoso, è importante che non diventi appiccicoso.

Regolarsi ad occhio se serve altro latte o farina.

Vi garantisco che è un’operazione che può essere fatta facilmente anche a mano.

Lasciate riposare l’impasto nella ciotola coperta con pellicola fino a lievitazione, dovrà triplicare il suo volume; ci vorrà circa un’ora o poco più, secondo la temperatura. Consiglio di porre la ciotola nel forno con la sola lucina accesa.

A lievitazione ultimata, sgonfiare l’impasto delicatamente con pizzichi sparsi sulla superficie, lavorare l’impasto su una spianatoia con cautela per qualche minuto, per riattivare la struttura glutinica, e formare dei filoncini dai quali ricavare delle palline del peso di circa 50 g ciascuna.

Pirlare (qui il video veloce della brava Pagnottella Alveolata) ogni panino e sistemare i panini di cena sulla placca del forno foderata con carta forno e dopo averli coperti con la pellicola, lasciarli lievitare per circa un paio di ore prima di iniziare la cottura.

I panini di cena dovranno diventare almeno il doppio del loro volume iniziale. Quando saranno ben lievitati spennellarli delicatamente con tuorlo d’uovo sbattuto con  qualche cucchiaio di latte

e cospargerli con dei semi di sesamo.

Infornare in forno statico alla temperatura di 200° per circa 15 minuti o comunque fino a quando saranno ben colorati.

In questi minuti la vostra cucina si inonderà di un profumo “Pasquale” difficile da eguagliare e vi spingerà a mangiare i panini di cena ancora caldi  senza saper attendere…

Appena sfornati far raffreddare su una gratella

Gustatevi con lentezza i panini di cena da soli al naturale o con crema, panna o semplice marmellata.

Non sono nella mia Sicilia ma ne ho fatta una bella scorpacciata come se fossi lì!