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Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam

Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam: Da quando mia figlia ha cominciato a parlare ed io per la prima volta preparai per lei al suo secondo compleanno una sachertorte, anche se camuffata da orsetto, ha deciso che sarebbe stata la SUA torta di compleanno. In 27 anni l’avrà scelta per almeno 15 volte, anche quest’anno ha scelto questa classica torta della pasticceria Viennese. La cosa incredibile è che non ne avevo mai pubblicato la ricetta, bisognava quindi ricorrere subito ai ripari. Negli ultimi anni ho adottato la ricetta del maestro Ernst Knam, il re del cioccolato di cui merita tutto il titolo.  A differenza della ricetta della sacher originale, knam ha utilizzato, per la copertura una ganache e non una glassa perché da lui ritenuta troppo dolce e anche a noi piace ancor di più così.

 

 

Andiamo a vedere come prepare la Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam

Ingredienti per uno stampo da 22 cm

  • 75 g cioccolato fondente al 55/60 %
  • 3 tuorli
  • 3 albumi
  • 65 g burro
  • 20 g zucchero a velo
  • 1 g sale
  • semi di un baccello di vaniglia
  • 90 g zucchero semolato
  • 65 g farina 00
  • 150 g confettura di albicocche
  • Burro e farina per lo stampo

Per la ganache (glassatura)

  • 125 ml panna liquida
  • 185 g cioccolato fondente al 55/60 % a pezzetti

 

Per decorare

  • 300 g panna fresca
  • 30 g zucchero a velo
  • Essenza di vaniglia

Preparazione

Tritare i 75 g di cioccolato fondente in una ciotola e fonderlo a bagnomaria stando ben attenti a che non superi i 55°altrimenti quando lo andremo a mescolare con il burro montato questo si potrebbe sciogliere.

Contemporaneamente cominciare a preparare la base della Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam in una terrina, o se l’avete nella ciotola della planetaria, montare con una frusta il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, il sale e i semi della vaniglia.

Quando il composto é ben amalgamato e comincia anche a montare, unire un po’ alla volta i tuorli che avrete leggermente sbattuto

.

Quando il tutto sarà ben montato, ci vorranno almeno 8/10 minuti, poiché se non viene montato abbastanza in cottura non si svilupperà bene, solo così verrà molto soffice. Avrete notato che la sachertorte non contiene lievito! A questo punto aggiungere a mano con una spatola e gradualmente anche il cioccolato fuso.

In un’altra grande ciotola  montare a neve con una frusta gli albumi a cui aggiungere lo zucchero semolato in più volte, quando saranno già un po’ spumosi, altrimenti non monteranno bene perché se li metterete all’inizio, lo zucchero tende a precipitare e gli albumi faranno fatica a montare.

Quando gli albumi saranno montati ma non del tutto unirne una metà delicatamente al composto di cioccolato. E’ importante sapere che gli albumi non devono essere perfettamente montati, il maestro Knam dice che devono esserlo al70% poiché devono avere la possibilità di svilupparsi ulteriormente in forno. Aggiungere anche l’altra metà di albumi montati insieme alla farina e mescolare con cura con una spatola sempre con un movimento che vada dal basso verso l’alto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

A questo punto versare il composto ottenuto in uno stampo imburrato e infarinato, del diametro di circa 20/22 cm.

 

Inserire lo stampo nel forno statico già preriscaldato a 175° C per circa 35-40 minuti.

Sfornare la torta e lasciarla raffreddare. Quando la Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam sarà ben fredda toglietela dallo stampo, facendo molta attenzione nel capovolgerla.

Tagliare la Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam a metà in senso orizzontale con un coltello sottile e seghettato in modo da ottenere 2 dischi.

Utilizzare una spatola per stendere un buono strato di confettura di albicocche sul primo disco e coprire quindi la torta con il secondo disco. Spalmare la confettura rimanente in modo leggero sia sui bordi che su tutta la superficie della Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam

 

Bisogna adesso preparare la glassa versando la panna in una casseruola per farla scaldare sul fuoco.

Portare la panna quasi sul punto di ebollizione e aggiungere il cioccolato fondente già triturato. Mescolate accuratamente con una spatola o una frusta finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

Ricoprire il dolce, dopo averlo sistemato su una gratella o un sostegno più piccolo di diametro, con la ganache aiutandovi con una spatola e se necessario sbattere delicatamente sul piano in modo da ricoprire bene sia la superficie che i bordi lisciandola contemporaneamente.

E’ importante sapere che per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°.  Mettere  la torta in frigorifero per almeno 20 minuti, finché la glassa non si sarà solidificata.

Per la decorazione finale scrivere al centro, utilizzando un cornetto di carta forno,“SACHER” con la glassa avanzata.

Servire ogni porzione con una cucchiaiata di  panna montata con lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia sistemata a fianco della vostra fetta di Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam.

Crostata di Brownies e Fragole

Crostata di Brownies e Fragole : in questi giorni si parla molto di brownies in casa nostra e poiché girano anche molte fragole è venuto quasi naturale preparare questo fantastico dolce, vi consiglio vivamente di provarlo, dolce e coccoloso al punto giusto e con tante fragole fresche che ci toglie un po’ il senso di colpa nei confronti del cioccolato…

Ingredienti:

Pasta frolla del maestro Laghi :

  • 550 g di farina 00 o anche 0
  • 335 g di burro
  • 225 g di zucchero fine tipo zefiro
  • 5 g di lievito per dolci
  • 60 g di uova intere
  • semi di una bacca di vaniglia

Farcitura di Brownies e fragole:

  • 175 gr di burro
  • 20 gr di cacao amaro in polvere
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 140 gr di farina
  • 5 gr di lievito chimico in polvere
  • 2 gr di sale
  • 120 gr di uova intere (2 uova medie)
  • 200 gr di zucchero
  • 200 g di fragole a pezzetti
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 1 vasetto di confettura di fragole da 400 / 450 g

Preparazione:

Cominciate a preparare la pasta frolla perché ha bisogno di riposare

La preparazione della frolla è quella classica: Mescolate in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico ( si intende ad una temperatura tale che toccandolo è malleabile come la plastilina con cui giocavamo da bambini) con lo zucchero fine  e i semi della vaniglia fino a quando saranno ben amalgamati e quasi montati.

 

Aggiungete l’uovo e continuare a lavorare fino a quando sarà ben assorbito dalla massa

Infine aggiungete la farina setacciata con il lievito e lavorate fino ad ottenere una massa compatta

Fare un panetto e foderarlo con pellicola e tenerlo al fresco in frigorifero per almeno un’ora

Passate a preparare la base brownie per la farcitura della Crostata di Brownies e Fragole:

Tritate il cioccolato fondente e aggiungete il burro a temperatura ambiente, fate sciogliere a bagno maria o se preferite al microonde ( procedendo 30 secondi per volta e mescolando spesso), tenete il cioccolato da parte.

In un’altra ciotola o in planetaria sbattete le uova con lo zucchero fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente.

Unite il cioccolato sciolto al composto di uova e zucchero, aggiungete la farina, il cacao, il lievito e  il sale che sono già stati setacciati insieme e mescolate a mano con una spatola o con le fruste elettriche delicatamente a velocità minima fino a fare assorbire tutti gli ingredienti.

Tagliate a pezzetti le fragole e inseritele nell’impasto mescolando con una spatola.

Riprendete la pasta frolla in frigorifero e stenderla con l’aiuto di un matterello su una spianatoia, rivestite con la carta forno la base di una teglia rettangolare a cerniera da 28 cm x 19 cm h 7 cm e ricoprirla con la pasta frolla, ritagliate delle strisce di frolla un po’ più alte dei bordi dello stampo e farle aderire sui lati, ritaglierete l’eccesso dopo la farcitura.  Ve ne avanzerà una buona parte con cui potete realizzare degli ottimi biscotti, considerate che la frolla si può conservare in frigo anche per una settimana. Punzecchiate la base della frolla con una forchetta

e poi distribuite in modo uniforme una metà della confettura di fragole.

Infine versate il composto brownies al cioccolato e fragole.

Fate cuocere la Crostata di Brownies e Fragole in forno già caldo con funzione statica a 180°per circa 45-50 minuti poi ulteriori 10 minuti a 170°. Dipenderà dal vostro forno, poi  lasciate raffreddare con lo sportello del forno aperto a spiraglio, basta un cucchiaino inserito.

Quando la crostata sarà ben fredda, lucidate la superficie con la marmellata di fragole che avete lasciato da parte e decorate con delle fragole fresche e zucchero a velo.

Mettete la torta in frigo per un paio di ore perché si compatti bene. Tirate fuori dal frigo la Crostata di Brownies e Fragole 15 minuti prima di gustarla. Questa Crostata di Brownies e Fragole è davvero troppo buona, con il suo guscio croccante e il cuore cremoso al cioccolato e fragole, è un sapore che non dovete perdervi.

Un sentito grazie a Pinella Orgiana dei dolci di Pinella per avermi fatto conoscere la meravigliosa pasta frolla del maestro Laghi.

TORTA GIULIO DI ERNST KNAM

Torta Giulio:
La TORTA GIULIO DI ERNST KNAM è stata la torta scelta da mia figlia quest’anno per il suo compleanno, come da consuetudine infatti ognuno dei miei figli, che sono gemelli, sceglie per tempo la sua torta da realizzare tassativamente per la festa in famiglia o con gli amici. Ci sono stati anni in cui ne ho fatte quattro diverse, due per il pranzo dai nonni con tutta la famiglia e due per la festa serale con i loro amici… è comunque sempre una gioia preparare ciò che il loro cuore desidera!

Ingredienti per uno stampo da 26 cm 

per il guscio di frolla:

  • 400 g di farina 00
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di burro centrifugato a temperatura ambiente
  • 100 g di uova (circa 2)
  • 4 g di sale (meglio sale di Maldon)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 10 g di lievito in polvere
  • 80 g di cacao amaro di ottima qualità

 

Per la ganache al cioccolato:

  • 300 g di cioccolato fondente al 60%
  • 220 ml di panna fresca liquida

Per il mou salato:

  • 200 g di zucchero semolato
  • 200 g di panna fresca liquida
  • 150 g di burro centrifugato morbido
  • 4 g di fior di sale (sale di Maldon preferibilmente)

Preparazione

Cominciamo preparando la pasta frolla al cacao :

Impastiamo il burro morbido con lo zucchero e la polpa della vaniglia nella planetaria con la  frusta piatta anche detta K, ma naturalmente questa operazione si può fare  anche a mano.

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Quando  gli ingredienti saranno ben amalgamati  uniamo lentamente le uova, la farina già setacciata, il cacao anch’esso setacciato, il lievito e il sale.

Dopo aver fatto assorbire le polveri,  basteranno pochi minuti, formiamo un panetto e anche se l’impasto risulterà morbido ed un po’ appiccicoso, non preoccupatevi, avvolgiamo nella pellicola o direttamente un po’ appiattito nella carta forno, vi tornerà utile dopo per stendere la frolla.

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Lasciamo riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Stendiamo la frolla tra due fogli di carta forno ad una altezza di 4 mm e coppiamo nella misura esatta del fondo dello stampo aiutandoci con la base della stessa tortiera a cerniera che useremo.
Sistemiamo sul fondo della tortiera la base di frolla lasciandola sulla carta forno. Riponiamo lo stampo in frigo mentre prepariamo il bordo.
Aiutandoci con la carta forno, stendiamo una striscia di frolla lunga quanto la circonferenza della tortiera, alta 3 cm e spessa sempre 4 mm. Far indurire in frigorifero qualche minuto per rendere più facile le operazioni successive.
Mantenendo i due fogli di carta, imburriamo il bordo dello stampo, e con delicatezza facciamo aderire la striscia di frolla.
Bucherelliamo il fondo con una forchetta, ricopriamo anche qui con carta forno e legumi, riempire di legumi o riso fino all’orlo per non far gonfiare troppo la frolla e ottenere un guscio perfetto
Inforniamo a 180 gradi con forno statico o 165 con forno ventilato, lasciamo cuocere 15 minuti.
Estraiamo lo stampo dal forno ed eliminiamo i legumi e la carta finiamo la cottura ancora per altri 5/10 minuti.
DSCN5706Facciamo raffreddare completamente la frolla prima di estrarla con estrema delicatezza altrimenti rischiamo di romperla. Se fosse necessario prima che si raffreddi rifiliamo i bordi con un coltello ben affilato.

Prepariamo adesso il mou salato:

Versiamo lo zucchero in un pentolino d’acciaio un cucchiaio alla volta, quando il precedente comincia a sciogliersi aggiungiamo il successivo e lo lasciamo caramellare senza mai toccarlo con alcun utensile.

Una volta ottenuto un caramello biondo aggiungiamo la panna bollente che abbiamo fatto bollire a parte, sempre in più tempi, e facciamo ridurre per 5 minuti a fuoco vivo mescolando continuamente con una frusta. Bisogna fare molta attenzione in questa fase perché il caramello comincia a schiumare e salire di livello, usiamo una pentola dai bordi alti e facciamo attenzione ai vapori ed eventuali schizzi.

Togliamo il pentolino dal fuoco e incorporiamo, sempre mescolando, il burro a pezzetti già ammorbidito ed il fior di sale.

Versiamo  il caramello salato nel guscio e mettiamo tutto nel congelatore a rassodare per circa un’ora.

16010670_10212024117828275_661792158_oPoco prima che scada in tempo di raffreddamento prepariamo la ganache al cioccolato fondente per completare la nostra TORTA GIULIO DI ERNST KNAM

Portiamo la panna a bollore, uniamo il cioccolato tritato manualmente al coltello o più velocemente al mixer. Amalgamiamo con una frusta sino a quando gli ingredienti non saranno ben emulsionati.

15419243_10212024116188234_58272969_oAttendiamo che la ganache raggiunga la temperatura ambiente e versiamo il composto sullo strato di caramello. Rimettiamo tutto a raffreddare in frigorifero per un’altra ora almeno o fino al momento di servire.

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Possiamo decorare la nostra TORTA GIULIO DI ERNST KNAM con biscottini di frolla realizzati con l’impasto avanzato o se come me l’avete utilizzata per un compleanno decorate con semplice panna montata.

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Questa meravigliosa TORTA GIULIO DI ERNST KNAM non può deludere le vostre aspettative è goduria pura…

 

Mini Jaffa Cake-Tortine arancia e cioccolato

Mini Jaffa Cake-Tortine arancia e cioccolato

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Anche questo mese mi sono dilettata a preparare ciò che hanno pensato per noi le menti del team di Re-Cake 2.0 , sono  buonissimi dolcetti all’arancia di origine inglese che preparavano con le arance provenienti da Jaffa, famosa città israeliana. Io le ho preparate con le arance bio del mio albero, quindi sicuramente buone e sane…..

Sono davvero deliziose queste tortine anche se molti le chiamano biscotti, ma poiché sono realizzate con una base di pan di Spagna e una gelée di arance ricoperte di cioccolato io preferisco chiamarle tortine al massimo pasticcino d’arancia.

Ho preparato le Mini Jaffa Cake sia ricoperte di cioccolato fondente come da tradizione ma anche con cioccolato bianco, buone in entrambi i casi!

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Ma andiamo a vedere come realizzare le Mini Jaffa Cake.

Ingredienti:

Per il pan di Spagna:

  • 2 uova grandi, a temperatura ambiente
  • 50 g zucchero semolato fine
  • 1/4 cucchiaino vaniglia estratto
  • 60 g farina 00
Per le gelée:
  • 50 g zucchero semolato fine
  • 120 ml succo di arancia
  • 8 g gelatina in fogli (colla di pesce)
Per la copertura:
  • 120 g cioccolato fondente o bianco 
  • Q.B. di gelatina di mandarini qui la mia ricetta
  • 1 arancia affettata sottile
  • Q.B. di zucchero di canna

Procedimento:

Preparate il ripieno:

  • Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 10-15 minuti.
  • In una casseruola mettete lo zucchero e il succo di arancia e portate quasi a ebollizione senza farla raggiungere.

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  • Spegnere il fuoco e  aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate fino a quando tutto sarà fluido e senza grumi.
  • Versate un cucchiaio del composto di arancia in uno stampo in silicone o in uno da muffins ricoperto di carta stagnola.

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  • Fate raffreddare per 1-2 ore, finché le gelée non si saranno solidificate.
  • Utilizzate questo tempo per far asciugare le fette di arancia coperte di zucchero di canna in forno alla temperatura di 100°

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Preparate nel frattempo il pan di Spagna:

  • Preriscaldate il forno a 180°C.
  • Mettete le uova e lo zucchero in una ciotola capiente e ponetela sul fuoco a bagnomaria.

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  • Montate il composto con le fruste elettriche finché non sarà ben gonfio e spumoso – saranno necessari 4-5 minuti.
  • Rimuovete la ciotola dal bagnomaria, aggiungete la vaniglia e incorporate la farina manualmente lasciandola passare da un setaccio.

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  • Suddividete l’impasto del pan di Spagna nelle cavità dello stampo in silicone  o da muffins che avete precedentemente usato per le gelée, (circa 1 cucchiaio in ognuna). Cuocete per 8-10 minuti o finché uno stuzzicadenti non esce pulito.

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  • Fate raffreddare le tortine per 5 minuti nello stampo, quindi rimuovetele e adagiatele su una griglia per farle raffreddare completamente.

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  • Quando le tortine saranno fredde spennellate la gelatina ai mandarini o una marmellata sciolta leggermente,

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  • adagiate le gelatine sui dischi di pan di Spagna.

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Preparate la copertura:

  • Sciogliete il cioccolato a bagno maria finché non è ben liscio e omogeneo.

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  • Lasciate raffreddare quasi fino alla solidificazione e ricoprite le gelatine, facendo arrivare il cioccolato fino ai bordi delle tortine. Fate attenzione se il cioccolato è ancora caldo scivolerà sulla gelée. Adagiate su ogni tortina uno spicchio di arancia glassata.
  • Lasciate riposare e fate rapprendere il cioccolato prima di servire le Mini Jaffa Cake.

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Torta Girellona

La Torta Girellona è dedicata soprattutto ai bambini, ai nostri bambini e ai bambini che siamo stati. La Torta Girellona somiglia molto come concetto ad una delle prime merende industriali commercializzate che trovavamo nei supermercati e che all’epoca ci sembravano pazzesche, forse ai tempi erano anche fatte con prodotti abbastanza naturali e con pochi additivi, ma oggi non ci metterei la mano sul fuoco sulla loro genuinità….

Ma torniamo alla nostra bellissima e coloratissima Torta Girellona che è sostanzialmente costituita da un classico pan biscotto farcito con crema di cioccolato, mascarpone e panna e ricoperta da barrette di wafer e cioccolata e tanti coloratissimi confettini sempre al cioccolato. Un trionfo di cioccolato, a quale bambino, grande o piccolo non piacerebbe?

Io ho preparato una Torta Girellona abbastanza grande, si possono fare anche 24 porzioni utilizzando come misura due barrette a porzione, ma nulla vieta di dimezzare le dosi. Vi darò le dosi per una piccola. Ma andiamo a preparare la nostra girellona

 

14875837_10211200050467106_53577084_oIngredienti

Per 1 pan biscotto, se volete fare quella grande bisogna farne 2

  • 240 g di uova intere (circa 4)
  • 120 g di zucchero semolato
  • 100 g di farina 00
  • 20 g di amido di frumento o fecola di patate
  • i semi di una bacca di vaniglia

Per la crema di farcitura e copertura:

  • 250 g di mascarpone
  • 250 g di crema spalmabile al cioccolato tipo nutella
  • 125 g di panna fresca

Per la decorazione:

  • due confezioni grandi di barrette al cioccolato tipo kit-kat
  • una bustina di confettini colorati tipo smarties

Procedimento

Cominciamo preparando il pan biscotto:

Accendere il forno a 175° e foderare la placca del forno con della carta forno.

Montare le uova intere con lo zucchero e i semi di vaniglia in planetaria o con delle fruste elettriche per almeno 15 minuti.

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Setacciare insieme per 2 volte la farina e l’amido  e quando il composto di uova sarà ben gonfio aggiungerli delicatamente  senza far smontare il tutto.

14689155_10211079572655236_1028646004_oVersare l’impasto ottenuto sulla placca foderata e metter in forno a cuocere per 12-15 minuti, si deve appena colorare. Il tempo dipende dal vostro forno.

14859506_10211200158349803_420218289_oLasciare ancora qualche minuto nel forno leggermente aperto perché perda l’umidità in eccesso e poi far raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparare la crema per la farcitura:

Montare la panna e tenere da parte in frigo.

14875917_10211200149949593_1478854326_o (1)

Sbattere bene con le fruste il mascarpone con la crema di cioccolato e poi aggiungere delicatamente la panna montata.

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14895655_10211200142429405_431457799_oAdesso bisogna montare la torta che non è difficilissimo, richiede solo un po’ di attenzione.

 

Fare tre strisce dell’altezza dei kit-kat con il pan biscotto dopo averlo leggermente rifilato. Se fatto bene vengono 3 strisce uguali.

14895637_10211200153829690_256114410_oe ricoprirle di crema al cioccolato.

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Cominciare ad arrotolare la prima striscia su se stessa,  metterla in piedi sul piatto di servizio

14881615_10211200118428805_394097580_o e poi seguire a giro con le altre compattando bene.

14881680_10211200114868716_1141755411_oRivestire tutta la superficie della Torta Girellona con la crema al cioccolato rimasta

14859346_10211200113348678_515538063_oe posizionare tutt’intorno le barrette di cioccolato.

14895567_10211200110948618_1453071070_o Vi consiglio di stringere bene il cerchio prima con le mani e poi per mantenere la forma con un nastro.

14812988_10211200049867091_1913235775_o Decorare la parte superiore della torta con i confettini colorati e tenere in frigo per almeno 3 – 4 ore.

Togliere il nastro prima di servire.

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Muffins di Starbucks al cioccolato

Muffins di Starbucks al cioccolato tanto famosi e tanto decantati, molto ricercati all’estero, sono speciali perché contengono un ingrediente segreto di cui non si ha sentore ma dona aroma e sofficità ineguagliabili. Da sempre ogni viaggio all’estero prevedeva una puntatina dal famoso Starbucks e bisogna ammettere che i suoi muffins al cioccolato sono davvero super. Poco tempo fa cercando una ricetta del tutto diversa mi imbatto in quella di Arabafelice dei muffins di Starbucks al cioccolato che provo quasi subito e subito appena sfornati ho ritrovato il sapore che ricordavo…. Grazie Araba !
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Ingredienti per 9 muffins
  • 1 uovo intero
  • 50 ml di olio di semi di mais
  • 1cucchiaino raso di bicarbonato
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 100 ml di caffè freddo
  • 2 g  di sale
  • 4 ml di estratto di vaniglia
  • 175 g di zucchero semolato
  • 50 g di cacao amaro di buona qualità
  • 125 g di farina 00
  • 110 g di latte

Preparazione

Scaldare il forno a 180°

Preparare il caffè con la caffettiera, anche se loro usano quello lungo americano, e lasciarlo raffreddare.

In una ciotola o in planetaria mescolare l’uovo, l’olio, il sale, la vaniglia, il caffè, il lievito ed il bicarbonato.
Aggiungere a questo punto lo zucchero, il cacao setacciato perché tende a fare grumi ed infine, alternandoli, la farina ed il latte.
L’impasto sarà abbastanza  liquido ma  non preoccupatevi, deve essere così, e girare velocemente senza lavorarlo troppo e versarlo al più presto negli stampini per muffins.

13664463_10210167650377749_711173875_nCuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
13644165_10210167647417675_1569278811_nServire tiepidi o a temperatura ambiente e spolverizzati con abbondante zucchero a velo.

 

Crostata morbida al cioccolato crema mascarpone e fragole

La Crostata morbida al cioccolato crema mascarpone e fragole si presenta da sola : un insieme di grandi ingredienti creano un dolce direi sublime. Già il cioccolato con le fragole fanno un’accoppiata vincente se poi ci aggiungi anche la crema al mascarpone e panna, conosciuta anche come camy cream non puoi sbagliare, successo assicurato!

crost morb ciocc fragIngredienti per la crostata morbida al cioccolato per uno stampo da 28 cm

  • 160 gr di uova intere (circa 3 )
  • 150 gr di zucchero
  • 100 gr di farina 00
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di burro
  • 5 gr di lievito per dolci
  • 2 gr di sale

Preparazione della base

Imburriamo e infariniamo  o usiamo l’emulsione staccante, quello che è ormai noto come lo stampo furbo. Uno stampo dotato di una scanalatura che una volta cotto il dolce, si capovolge e si vedrà che si è creata una sorta di contenitore che può essere riempito e decorato con facilità.

DSCN6018Sciogliamo in un pentolino a bassissima temperatura il burro con il cioccolato tritato e quando sarà tutto ben fluido e liscio lasciamo raffreddare mescolando con la spatola di tanto in tanto.

DSCN6015Mettiamo in planetaria le uova e lo di zucchero,

DSCN6011far montare per almeno 10 minuti.

DSCN6013Aggiungiamo, alla velocità più bassa possibile, la farina setacciata con il lievito, il sale e il cioccolato fuso che sarà ormai quasi freddo.

DSCN5646Quando l’impasto sarà perfettamente amalgamato versare nello stampo furbo e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti.

Aprite leggermente lo sportello del forno e infilate il manico di un cucchiaio perché fuoriesca l’umidità. Lasciare per 10 minuti circa

DSCN6020fare raffreddare la crostata morbida al cioccolato capovolta su una griglia prima farcirla.

torta-lindt-step-2

 

Ingredienti per crema al mascarpone

  • 250 g di mascarpone di buona qualità
  • 90 g  di latte condensato
  • 125 g di panna fresca da montare

Il procedimento è semplicissimo. Versiamo il mascarpone in una ciotola e montiamolo leggermente con le fruste per ottenere una crema; aggiungiamo a filo il latte condensato. La quantità di quest’ultimo è indicativa, dipende da quanto vogliamo che sia dolce la crema.

DSCN3839Montiamo a parte la panna ben ferma,

poi la aggiungiamo a mano, con  movimenti dall’alto verso il basso, al composto di mascarpone e latte condensato. Teniamo in frigo all’utilizzo.

camy cr

Ingredienti per la bagna alle fragole

  • 150 g di fragole a pezzetti
  • 100 ml di acqua
  • 50 g di zucchero

Inseriamo tutti gli ingredienti in un frullatore o usiamo un mixer ad immersione e frulliamo fino a quando gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati come in un frullato.

Ingredienti per la gelatina di fragole

  • 100 g di fragole a pezzetti
  • 50 g di zucchero
  • 50 ml di acqua

Mettiamo tutti gli ingredienti in un pentolino e facciamo cuocere fino a quando tutto sarà quasi disfatto. Passare la composta ottenuta per un setaccio.

gelat frag

Montaggio del dolce

Per montare la crostata morbida al cioccolato crema mascarpone e fragole dobbiamo prima procedere tagliando le fragole, tutte della stessa misura, affettate e sistemate in un colapasta con poco zucchero su  ogni strato in modo che perdano un po’ della loro acqua e non sporchino poi la crema sulla torta. Lasciamole così per 10 minuti circa.

frag affVersiamo il “frullato” di fragole sulla base della crostata al cioccolato

montaggio cr frCopriamo con la crema al mascarpone e livelliamo bene

farc crostDecoriamo a raggiera con le fragole affettate

Lucidiamo con la gelatina di fragole

lucid fragConserviamo in frigorifero la crostata morbida al cioccolato crema mascarpone e fragole fino al momento di servire.

crost fr pronta

Crostata morbida al cioccolato-impasto base

Crostata morbida al cioccolato-ricetta base da farcire con cioccolato, panna, mousse e creme varie, uno scrigno perfetto per tante variazioni secondo i gusti e le stagioni. Questa è la variante di quella chiara e ben si presta a farciture con frutti rossi e frutti di bosco.

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro

  •  160 gr di uova intere (circa 3 )
  • 150 gr di zucchero
  • 100 gr di farina 00
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di burro
  • 5 gr di lievito per dolci
  • 2 gr di sale

Preparazione

Imburriamo e infariniamo  o usiamo l’emulsione staccante, quello che è ormai noto come lo stampo furbo. Uno stampo dotato di una scanalatura che una volta cotto il dolce, si capovolge e si vedrà che si è creata una sorta di contenitore che può essere riempito e decorato con facilità.

DSCN6018Sciogliamo in un pentolino a bassissima temperatura il burro con il cioccolato tritato e quando sarà tutto ben fluido e liscio lasciamo raffreddare mescolando con la spatola di tanto in tanto.

DSCN6015Mettiamo in planetaria le uova e lo di zucchero,

far montare per almeno 10 minuti.

DSCN6013

Aggiungiamo, alla velocità più bassa possibile, la farina setacciata con il lievito, il sale e il cioccolato fuso che sarà ormai quasi freddo

DSCN5159Quando l’impasto sarà perfettamente amalgamato versare nello stampo furbo e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti.

torta-lindt-step-1Aprite leggermente lo sportello del forno e infilate il manico di un cucchiaio perché fuoriesca l’umidità. Lasciare per 10 minuti circa

DSCN6020fate raffreddare la crostata morbida al cioccolato capovolta su una griglia prima farcirla.

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Crostata morbida al cioccolato uno scrigno perfetto per le vostre farciture

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

La Crostata al cioccolato di Ernst Knam entra di diritto nella categoria “i dolci dei Maestri” rifatti da me seguendo la ricetta originale. E’ talmente buona che l’attesa ci è sembrata lunghissima perché il suo profumo ha inondato casa per ore. Consiglio di aspettare almeno 15 minuti quando la tirate fuori dal frigorifero per assaporarla, il gusto ne guadagna immensamente!

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(ricetta tratta dal libro L’arte del dolce)

Ingredienti:

Per la pasta frolla al cacao:

  • 150 g di burro a temperatura ambiente
  • 150 g di zucchero semolato
  • 55 g di uovo intero (circa 1)
  • la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia
  • 6 gr di lievito per dolci
  • 280 gr di farina 00
  • 25 gr di cacao in polvere
  • un pizzico di sale

Per la crema pasticciera:

  • 250 ml di latte intero
  • 1⁄2 bacca di vaniglia
  • 15 g di farina 00
  • 15 g di fecola di patate
  • 40 g di tuorli (circa 2)
  • 40 g di zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato fondente:

  • 125 ml di panna fresca
  • 190 g di cioccolato fondente tritato (io ho utilizzato quello al 72% di cacao)

Procedimento

Lavorate il burro morbido e lo zucchero in una ciotola, si può fare a mano o in planetaria con il gancio a foglia  fino a  quando gli ingredienti sono ben amalgamati e montati. DSCN4877Aggiungete l’uovo intero, la polpa della vaniglia ed il sale e continuate a lavorare piano.

Setacciate la farina con il lievito ed il cacao e versate le polveri nella ciotola facendoli assorbire.

Versate sul tagliere leggermente infarinato e lavorate per qualche secondo l’impasto, formate il classico panetto e copritelo con pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per tre o quattro ore almeno.

DSCN5511Nel frattempo in un pentolino  fate bollire il latte con il baccello di vaniglia aperto, già privato della polpa che unirete ai  tuorli e allo zucchero. Sbattete velocemente con una frusta e quando lo zucchero si è completamente sciolto aggiungete la farina setacciata con la fecola. Aggiungete a questo punto metà del latte, senza la vaniglia, ai tuorli, rimettete sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente con la frusta. Versate la crema in una teglia, meglio se di vetro, larga e coprite con pellicola a contatto e lasciate  raffreddare.

Adesso per preparare la ganache dovete far scaldare la panna fresca sul fuoco e un attimo prima che raggiunga il bollore spegnete la fiamma ed aggiungete il cioccolato fondente ben  tritato.

DSCN4165Mescolate  velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e brillante e lasciate raffreddare.

DSCN5692Adesso è il momento più bello: aggiungete la crema pasticciera alla ganache e otterrete una seconda crema spettacolare ma soprattutto non stucchevole.

DSCN5693DSCN5694Tirate  fuori la frolla dal frigorifero tenendone da parte un pochino per le strisce, e stendete sul piano leggermente infarinato a uno spessore di 1 cm circa. Con la sfoglia ottenuta foderate uno stampo per crostate da 22 cm.

Rifilate gli eccessi di pasta, fate dei buchini sulla base con i rebbi di una forchetta e riempite con la crema al cioccolato.

DSCN5708Stendete la frolla rimasta e tagliate delle strisce  larghe 2 cm circa con le quali decorerete la superficie incrociandole nel modo più classico.

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Fate cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa in modalità statica.

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Togliete la Crostata al cioccolato di Ernst knam dallo stampo dopo averla ben raffreddata prima a temperatura ambiente e poi anche tutta la notte in frigo coperta da pellicola….. pena irrimediabile rottura della crostata.

Prima di gustarla lasciatela a temperatura ambiente per 10 / 15 minuti così sarà più morbida.

DSCN5719Se avrete eseguito per bene tutti i passaggi assaporerete una Crostata al cioccolato di Ernst Knam direi sublime…..

 

Fiori di panna e cioccolato

Fiori di panna e cioccolato sono veramente golosi e prenderanno il posto di quelle merendine a cui somigliano soprattutto perché fatti con gli ingredienti freschi e di buona qualità che andrete ad utilizzare. La vostra famiglia sarà letteralmente rapita dalla loro bontà e spariranno velocemente dal frigorifero.

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Ingredienti

  • 250 g di zucchero
  • 250 g di burro
  • 220 g di uova intere (4 uova circa)
  • 150 g di fecola di patate
  • 16 g di lievito per dolci
  • 60 g di cacao.amaro
  • 600 g di farina
  • i semi di 1 bacca di vaniglia o 5ml di estratto
  • crema spalmabile di nocciole e cioccolato q.b.
  • 400 g di panna montata con 49 g di zucchero a velo

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente nella planetaria oppure impastare a mano. Se vi sembra necessario aggiungere altra  farina perché deve assumere la stessa consistenza di  una frolla.

DSCN4161Far riposare il panetto ottenuto in frigo per un ora.

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Fare I biscotti dopo avere disteso con il matterello la pasta frolla con lo stampo a fiore, ad un’altezza di circa 4 mm per farli tutti dello stessa altezza io uso 2 cucchiai di legno  su cui passare i matterello

DSCN5520 DSCN5519 e cuocere a 180° per 15 minuti circa. Fare raffreddare su una gratella i fiori di biscotto.

Spalmare uno  strato di crema al cioccolato su ogni biscotto,

DSCN5525sulla metà dei biscotti così preparati mettere la panna montata

DSCN5526e coprire con l’altro biscotto.

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I Fiori di panna e cioccolato si conservano in frigo in un contenitore munito di coperchio, ma credetemi che non ci resteranno a lungo…..