Filetto di maiale affumicato ai due purè con patate

Filetto di maiale affumicato ai due purè con patate: Non avevo mai pensato ad una affumicatura casalinga , ma come sempre MTC ci spinge oltre, ci fa provare sempre cose nuove ma non solo ci aiuta costantemente a migliorarci. Oggi per la prova N° 70 proposta da Greta la vincitrice della sfida di gennaio, abbiamo provato ad affumicare di tutto, dall’antipasto al dolce, io mi sono cimentata con la versatile carne di maiale e con ortaggi a cui non avrei mai pensato. Per aromatizzare la carne ho utilizzato anche la tecnica del Dry Rub in particolare quello speziato al caffè che ci ha spiegato perfettamente Mapi qui 

Confesso che appena letta la sfida sono stata tentata di utilizzare il pass ma poi preso il coraggio a due mani ho prodotto questo ottimo Filetto di maiale affumicato ai due purè con patate, e non me ne sono affatto pentita.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di filetto di maiale
• 400 g di sedano rapa
• 400 g di barbabietole cotte al vapore
• 800 g di patate
• 250 ml di latte intero
• 60  + 60 g di burro
• 60 g di parmigiano grattugiato
• chips di legno di nocciolo
• gusci di nocciole tostate
• 100 g di nocciole tostate tritate
• 3 tazzine di caffè fatto con la moka
• Olio EVO Q.B.
• sale e pepe Q.B.
• noce moscata Q.B.

Mettere in ammollo le chips di legno di nocciolo e i gusci di nocciole.

Preparate poi il dry rub per la carne e la sua preparazione seguendo i dettami di Mapi:

“Dry rub speziato al caffè

• 2 cucchiai di chicchi di caffè
• 1 cucchiaino di cardamomo
• 1⁄2 cucchiaino cannella
• 1 1⁄2 cucchiai di peperoncino in polvere
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 1 cucchiaino di paprika dolce
• 1 cucchiaio di sale fino
• 2 cucchiai di zucchero muscovado
• 1 cucchiaio di pepe nero

Tostare a secco cardamomo e cannella e farli raffreddare. Macinarli insieme ai chicchi di caffè, quindi unirli agli altri ingredienti.

Il dry rub – sempre abbondante – va massaggiato sull’alimento, in modo da farlo penetrare nelle fibre e insaporirlo (non per niente il suo nome deriva dal verbo inglese to rub, massaggiare): naturalmente il massaggio sarà più delicato per pesci e verdure. Dovendo rimanere attaccato all’alimento, va da se’ che questo debba essere per quanto possibile asciutto: tamponatelo quindi con carta da cucina per togliere l’umidità in eccesso, prima di procedere con l’applicazione del rub. Avvolgete quindi l’alimento in pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per qualche ora, in modo che ne assorba bene gli aromi. A questo punto si può decidere di lasciare il rub e passare alle fasi successive della preparazione (cosa che capita di solito quando l’alimento deve essere cotto alla griglia o sul barbecue), oppure toglierne la maggior parte con l’aiuto di carta da cucina. L’obiettivo finale è quello di raggiungere equilibrio nel piatto: il rub, al pari del fumo, è solo uno degli ingredienti e deve essere dosato sapientemente.”

Cominciate a preparare il Filetto di maiale affumicato ai due purè con patate:

Scaldate al massimo il forno dopo il riposo in acqua delle chips di nocciolo e dei gusci delle nocciole e sistematene metà in una teglia di alluminio. Posizionare subito sopra la gratella.

Chiudete lo sportello del forno  e lasciate per 10-12 minuti, vedrete che si riempirà di fumo

Sulla gratella posizionate le patate lavate e forate in più parti con uno stecco ma anche una ciotola in metallo con acqua e ghiaccio per creare una buona umidità. Questa operazione va fatta molto velocemente.

Abbassate la temperatura a 180° e lasciate cuocere le patate per circa un’ora, lasciatele ancora per 20 minuti a forno spento.

Nel frattempo tirare fuori dal frigo la carne per farla acclimatare. Dopo una mezz’ora pulirla dal dry rub con carta da cucina.

Preparate adesso il forno con lo stesso procedimento ma inserendo nella ciotola il caffè con il ghiaccio e abbassando la temperatura a 150°appena metterete il filetto sulla gratella.

Sigillare il filetto di maiale in una padella rovente unta di olio EVO dorandola da tutte le parti solo per qualche minuto.

Lasciate affumicare la carne posta sulla gratella per 40 minuti circa.

Sbucciate il sedano rapa e fatelo a pezzetti,

cuocete in acqua bollente salata per circa mezz’ora, scolate e passate al minipimer o utilizzate un robot da cucina per ottenere una purea, aggiungete una grattatina di pepe macinato al momento.

Nel frattempo sbucciate le barbabietole e fatele a tocchetti,

salate e mescolate con un cucchiaio di olio e una grattatina di noce moscata, passate al minipimer .

Sbucciate le patate, schiacciatele con lo schiacciapatate

e mettete sul fuoco moderato con il latte caldo e 60 g di burro mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano amalgamando tutto per bene.

A questo punto dovete dividere in due parti il purè di patate e aggiungere ad una parte la purea di barbabietola e all’altra quella di sedano rapa.

In un padellino sciogliere il burro rimanente e saltare le nocciole tritate.

Trascorso il tempo necessario di affumicatura del filetto di maiale tirarla fuori dal forno

e tagliare tante fettine per fare le porzioni e accompagnare con i purè di sedano rapa e di barbabietole. Irrorare la carne con il burro alle nocciole come decorazione finale.

Il Filetto di maiale affumicato ai due purè con patate è pronto per essere servito.

Ringrazio Greta per avermi fatto scoprire quanto sia semplice l’affumicatura casalinga, ma soprattutto quanto questa tecnica possa esaltare il sapore di semplici alimenti come le patate o carni di vario genere come il mio Filetto di maiale affumicato ai due purè con patate

con questa ricetta partecipo all’ MTChallenge N° 70