Cappellacci

I cappellacci di carne fatti in casa sono una pasta fresca ripiena perfetta per il pranzo della domenica e per tutte quelle occasioni in cui si ha voglia di portare in tavola un piatto speciale. Preparare la pasta fresca è una di quelle cose che mi riportrano subito alla cucina di mia nonna Fernanda, che era trentina e che mi ha trasmesso la passione per gli impasti fatti a mano. Lei preparava spesso la pasta fresca e, vivendo in Sicilia dopo aver sposato un siciliano, aveva finito per mescolare nella sua cucina le tradizioni del Nord con quelle del Sud. È anche per questo che nella mia cucina convivono volentieri preparazioni molto diverse, dalle busiate siciliane ai ravioli, passando per lasagne, maccheroni e tanti altri formati di pasta fatta in casa.
Sul blog trovate diverse ricette per imparare a preparare la pasta fresca: ci sono anche i Cavatelli rigati fatti in casa e gli Gnocchetti sardi fatti in casa, tipici formati del Sud preparati con semola rimacinata di grano duro e acqua. Sono impasti semplici, senza uova, dalla consistenza soda e tenace, ideali per ottenere una pasta che trattiene bene il condimento. Nella tradizione di molte regioni del Nord, invece, è molto diffusa la pasta fresca all’uovo, preparata con farina e uova e utilizzata per tagliatelle, lasagne e pasta ripiena. Naturalmente non è una divisione rigida: anche al Sud si prepara da sempre pasta all’uovo e al Nord esistono tanti formati realizzati con semola e acqua.
Per questi cappellacci ho scelto un impasto che preparo con metà semola rimacinata di grano duro e metà farina 00, insieme alle uova. È una combinazione che mi ha insegnato mia nonna e che continuo a preferire perché, secondo la mia esperienza, dà alla sfoglia una consistenza particolarmente piacevole: la semola le conferisce struttura, mentre la farina 00 la rende più morbida e facile da lavorare. Il risultato è una pasta elastica, che si stende bene e mantiene una buona consistenza anche dopo la cottura. Chi prepara la pasta fresca all’uovo sa che esistono diverse proporzioni e altrettante abitudini familiari: c’è chi utilizza le uova intere e chi preferisce impiegare soltanto i tuorli, oppure aggiungerne qualcuno in più. Le uova intere apportano anche l’acqua contenuta nell’albume e contribuiscono all’elasticità dell’impasto; i tuorli, ricchi di grassi e lecitina, regalano invece una sfoglia più ricca, dal colore intenso e dalla consistenza più morbida. Non c’è una versione migliore in assoluto: la scelta dipende dal tipo di pasta che si vuole ottenere e dalla propria tradizione.
Per il ripieno ho utilizzato un po’ di arrosto di maiale al vino che mi era avanzato da un’altra preparazione. Avevo cucinato il mio arrosto di maiale al vino e ho pensato di recuperare la carne rimasta per trasformarla in un ripieno gustoso, aggiungendo così una nuova possibilità per portare in tavola gli avanzi in modo creativo e senza sprechi. Ma questi cappellacci si prestano a tante farciture diverse: potete prepararli anche con ricotta, mortadella e pistacchi, come nella mia ricetta dei ravioli, oppure scegliere un ripieno più classico di ricotta, magari insieme agli spinaci. La pasta ripiena fatta in casa è bella anche per questo: permette di cambiare farcitura secondo i propri gusti e di sperimentare con quello che si ha in frigorifero.
A proposito di pasta ripiena, spesso si fa confusione tra cappellacci, tortelli e tortellini. Sono preparazioni simili per famiglia, ma diverse per forma, dimensioni e tradizione. I cappellacci sono generalmente più grandi e hanno una forma che ricorda un cappello, con la sfoglia ripiegata intorno al ripieno. I tortelli possono avere forme e dimensioni differenti a seconda della regione: spesso sono quadrati o rettangolari, ma esistono numerose varianti. I tortellini, invece, sono solitamente più piccoli e caratterizzati dalla tipica forma ad anello, con le estremità della pasta unite tra loro. Sono particolarmente legati alla tradizione emiliana. Anche in questo caso i nomi possono cambiare da una zona all’altra e non esiste un’unica forma valida per tutta Italia.
Questi cappellacci fatti in casa racchiudono un po’ della mia storia in cucina: gli insegnamenti di una nonna trentina, le tradizioni siciliane con cui sono cresciuta e il piacere di preparare la pasta fresca con le proprie mani. Se amate i ravioli, i tortelli, i tortellini e tutte le specialità di pasta ripiena, questa è un’altra ricetta da aggiungere al vostro repertorio di pasta fresca fatta in casa.

Andiamo in cucina, prepariamoli insieme, ma prima vi ricordo che se volete restare aggiornato su tutte le mie altre ricette, potete seguire la mia  pagina facebook e il mio profilo instagram.
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