Cuori di pasta fresca ripieni ai carciofi

Sciacquate i carciofi sotto l’acqua corrente, scegliete quelli più teneri, quelli che hanno ancora la forma di un bocciolo chiuso. Privateli delle foglie esterne, quelle più dure e fibrose, tagliate anche il gambo e pelatelo a fondo.

Tagliate quindi la parte superiore del fiore e ricavatene solo il cuore.

Dividete i cuori di carciofo a metà, se troppo dura privateli anche della peluria interna e man mano che procedete lasciateli immersi in acqua leggermente acidulata, non devono assolutamente ossidarsi.

Scolateli e tamponateli con carta assorbente.

Pelate le palate e tagliatele a tocchetti, unitele ai cuori di carciofo e se vi è possibile cuoceteli al vapore.

Io ho utilizzato una vaporiore per micronde.

In alternativa, bollite le patate per 35-40 minuti o fino a che infilzandole con uno stuzzicadenti non risulteranno morbide e fate lo stesso con i cuori di carciofo.

Cotti sia le patate che i carciofi, schiacciateli finemente con la forchetta, o uno schiaccipatate.

Aggiungete il sale, i formaggi e quel po di latte che potrebbe servire per rendere il composto simile ad una crema.

Mettete da parte.

Disponete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete le uova, giratele con una forchetta e pian piano incorporatele alla farina. Lavorate con insistenza un impasto che si presenterà subito asciutto e ostico, ma non aggiungete liquidi o a limite un cucchiaio d’acqua.

Ottenete un impasto liscio e omogeneo e lasciatelo riposare qualche minuto.

Iniziate a tirare la sfoglia passandola più volte tra i rulli fino ad ottenerne una uniforme e sottile, partite da uno spessore grande, fino a ridurlo gradatamente attraverso i vari passaggi (la sfoglia deve essere molto sottile, il penultimo step della vostra sfogliatrice potrebbe andare bene).

Riempite una sac a poche con il composto di patate e carciofi.

Su un lato della sfoglia alternate una nocciolina di ripieno ad uno spazio vuoto, mettete praticamente un cucchiaino di ripieno ogni 2cm o poco meno.

Spennellate il lato di sfoglia che è rimasto libero con acqua e ripiegatelo sopra il ripieno.

Sigillate la pasta in modo da inglobare il ripieno per bene (attenti a non catturare l’aria), poi coppate con la vostra formina.

Poggiate i cuori su una tovaglia di cotone infarinata in attesa di finirli tutti.

Per servirla, vi consiglio una ricetta semplicissima che ne esalta il sapore al mossimo: dopo averla lessata in abbondante acqua leggermente salata, saltateli in con il burro aggiungete un po’ d’acqua di cottura, parmigiano, e pepe nero, ottenuta un fondo cremoso, impiattate e portate in tavola cosparsi di farina di pistacchio.

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