I pitoni messinesi fritti conosciuti anche come piduna, sono tra i simboli più autentici dello street food di Messina, preparati con un impasto semplice senza lievito che racchiude un ripieno saporito a base di scarola, acciughe e formaggio. Una ricetta che fa parte della nostra raccolta dedicata alla Cucina siciliana e una specialità della variopinta rosticceria siciliana , che come arancini,siciliane, cipolline , cartocciate e non solo, dovete assolutamente provare non appena passato lo Stretto .
In Sicilia, ormai ve lo dico da sempre, ci sono ricette che non hanno bisogno di tempi lunghi né di attese: bastano pochi ingredienti e i gesti tramandati di generazione in generazione per regalare piatti unici e speciali.Questa ricetta originale dei pitoni messinesi fritti nasce dalla tradizione della cucina povera, quando nelle case si impastava con acqua, vino biaco e farina, un impasto pitoni messinesi perfetto per portare in tavola qualcosa di caldo e nutriente in poco tempo. Il risultato è uno scrigno dorato e croccante fuori, ma morbido all’interno, perfetto da gustare appena fritto.
Il ripieno di scarola (indivia riccia), ingrediente tipico di molte preparazioni regionali, dona ai pitoni messinesi un gusto leggermente amarognolo che si sposa perfettamente con la sapidità delle acciughe e la delicatezza della tuma. Se amate questo ortaggio, potete scoprire tante altre idee con la scorola, come la Scarola imbottita alla napoletana o la pizza di scarola.
Preparare in casa i pitoni messinesi senza lievito fritti significa riscoprire uno dei piatti più amati della tradizione siciliana, proprio come tante altre specialità tramandate nel tempo che fanno parte della nostra identità gastronomica, come scacciata, cudduruni,scaccia e molto, molto altro.
Con questaricetta dei pitoni messinesi senza lievito potrete realizzare facilmente dei fagotti fragranti e saporiti, perfetti come antipasto, cena sfiziosa o street food fatto in casa, proprio come quelli delle rosticcerie di Messina. Pronti a prepararli insieme? Andiamo subito in cucina, ma prima come sempre vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie altre ricette, potete seguire mia mia pagina facebook e il mio profilo instagram.
Guarda pure queste specilità siciliane:
Ingredienti per fare i veri pitoni messinesi senza lievito
Per preparare i veri pitoni fritti della tradizione, è fondamentale partire da un buon impasto pitoni messinesi senza lievito, lavorato a mano fino ad ottenere una sfoglia elastica e sottile.
Impasto pitoni messinesi senza lievito
Ripieno dei pitoni messinesi
Frittura
Strumenti
Passaggi per fare i pitoni messinesi
Per fare l’impasto pitoni messinesi potete lavorare a mano o per comodità usare una planetaria, come ho fatto io.
Come si fanno i pitoni messinesi con impasto senza lievitazione
Per preparare l’impasto dei pitoni messinesi senza lievito, versate nella ciotola della planetaria (o su una spianatoia) la semola rimacinata, la farina 00, il sale, lo strutto e lo zucchero. Unite quindi l’acqua e il vino bianco e iniziate ad impastare.
Lavorate l’impasto per circa 8-10 minuti, fino ad ottenere una consistenza liscia, compatta ed elastica. Dovrà risultare morbido ma non appiccicoso, facile da stendere senza strapparsi, se risultasse troppo asciutto, aggiungete ancora un po’ di vino bianco.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una sfoglia sottile e lavorabile, proprio come vuole la tradizione messinese.
Per il ripieno dei pitoni messinesi, pulite la scorola riccia eliminando le foglie esterne più dure, sciacquatela accuratamente e scolatela bene. Tagliatela finemente e trasferitela in una ciotola capiente.
Aggiungete la tuma tagliata a cubetti o il primo sale, abbondante olio extravergine d’oliva (la verdura si deve ungere per bene fino a diventare lucida) e una macinata di pepe nero. Mescolate delicatamente fino ad ottenere un ripieno omogeneo.
Riprendete l’impasto, stendetelo con il mattarello e fate un giro di pieghe a portafoglio. Questo passaggio ci aiuterà ad ottenere una leggera sfogliatura e tante bolle in cottura.
Fatte le pieghe e ottenuto questo panetto, senza sformarlo dividetelo in pezzi, ottenendone 10-12 pezzi.
Stendete ogni pezzo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile, quasi trasparente, se fosse spessa i pitoni non farebbero le classiche bolle.
Distribuite al centro il ripieno a base di scarola, tuma e due filetti di acciughe se li gradite, lasciando libero il bordo. Se utilizzate ingredienti come primo sale e acciughe, non servirà altro sale, ma se utilizzate la tuma e omettete le acciughe, datene una spolverata.
Ripiegate l’impasto su sé stesso formando una mezzaluna e sigillate bene i bordi premendo con le dita, quindi rifinite con la classica cordonatura per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura. Procedete così fino a finire tutti gli ingredienti, e intanto lasciate riposare a l’aria gli altri, in modo che si asciughino un po’ in superficie prima di friggere.
Scaldate abbondante olio di semi in una padella capiente e portatelo a temperatura.
Friggete i pitoni uno per volta, immergendoli nell’olio caldo e partendo dal primo che avete confezionato.
Durante la cottura irrorate la superficie con l’olio bollente aiutandovi con un cucchiaio: in questo modo si gonfieranno formando le tipiche bolle.
Quando saranno ben dorati e croccanti, scolateli su carta assorbente e serviteli ben caldi.
Conservazione note e consigli
Nota sulla tradizione
Un tempo, nelle case e nelle friggitorie di Messina, i pitoni venivano fritti nello strutto anziché nell’olio di semi. Era infatti il grasso più utilizzato nella cucina povera siciliana e permetteva di ottenere una sfoglia ancora più fragrante e dorata.
Daltro canto, da punto di vista tecnico, lo strutto ha anche un punto di fumo piuttosto elevato (circa 190°C), che lo rende particolarmente adatto alla frittura profonda. Questa caratteristica permette di ottenere pitoni messinesi più asciutti e croccanti, con una doratura uniforme e meno assorbimento di grassi durante la cottura.
Oggi, in alternativa allo strutto, è possibile utilizzare anche un buon olio di semi altoleico, come quello di girasole altoleico, che grazie alla sua elevata stabilità alle alte temperature e al punto di fumo elevato, si presta molto bene alla frittura dei pitoni messinesi. Questo tipo di olio consente di ottenere una doratura uniforme e una frittura più leggera, mantenendo comunque l’impasto croccante fuori e morbido all’interno.
Conservazione, consigli, note e variazioni
I pitoni messinesi danno il meglio di sé appena fritti, quando l’involucro è ancora caldo e fragrante e il ripieno sprigiona tutto il suo profumo. Se dovessero avanzare e non li consumate in giornata, potete conservarli in frigorifero per 1 giorno, ben chiusi in un contenitore ermetico.
Per gustarli al meglio anche il giorno dopo, vi consiglio di riscaldarli in forno statico a 180°C per circa 8–10 minuti. Eivitate il microonde, che renderebbe l’impasto umido e gommoso.
Sconsiglio la congelazione sia da crudi che da cotti.
Come ogni ricetta di casa, anche i pitoni si prestano a piccole variazioni: c’è chi aggiunge un pizzico di pepe nero, chi sostituisce la tuma con il primo sale o arricchisce il ripieno con pomodori a pezzetti. Ogni famiglia custodisce la sua versione, tramandata di generazione in generazione.
FAQ (Domande e Risposte)
Si possono congelare i pitoni messinesi?
No, i pitoni messinesi tradizionali con ripieno di scarola non sono adatti alla congelazione da crudi. La verdura infatti tende a rovinarsi con il freddo, rilasciando acqua durante lo scongelamento: questo può compromettere la tenuta dell’impasto in frittura, causando l’apertura dei bordi e rendendo i pitoni meno croccanti.
Come conservare i pitoni messinesi già fritti?
I pitoni messinesi danno il meglio di sé appena fritti, ma se dovessero avanzare potete conservarli in frigorifero per circa 24 ore, ben chiusi in un contenitore ermetico. Per mangiarli, riscaldateli in forno statico a 180°C per 8–10 minuti, evitando il microonde che renderebbe l’impasto umido e gommoso.
Si può preparare in anticipo l’impasto dei pitoni messinesi?
Sì, l’impasto dei pitoni messinesi può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero, ben coperto con pellicola alimentare, per alcune ore. Prima di utilizzarlo, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in modo da renderlo nuovamente elastico e facile da stendere.
Dosi variate per porzioni
