Pasta choux la ricetta facile per fare i bignè e non solo! La pasta choux è l’impasto base per la preparazione di zeppole, churros, sfince,lulù messinesi, Paris Brest e tante, tante preparazioni dolci.
Attenzione però a non fare confusione: alcune zeppole sono preparate proprio con la pasta choux, come le classiche zeppole legate alla festa di San Giuseppe, mentre altre sono completamente diverse. È il caso, per esempio, delle mie zeppole di riso catanesi, una specialità siciliana preparata con riso e miele, molto diffusa a Catania e in tutta la Sicilia orientale. La pasta choux quindi, è un prodotto alla base della pasticceria italiana e francese, indispensabile alla preparazioni di pasticcini cotti in forno oppure fritti in olio, ma il sapore neutro di questo prodotto permette un largo impiego anche nelle preparazione di finger-food salati e antipasti.
L’impasto viene chiamato pasta “choux” dal francese, vista la forma rotondeggiante del bignè cotto che ricorda un “piccolo cavolo” e si puo realizzare sia con il burro che all’olio d’oliva o di semi. La particolarità di questa preparazione è data dalla cottura divisa in due momenti differenti: uno sul fuoco per la preparazione dell’impasto e uno in forno o in friggitrice per la cottura che ne sigilla la superficie.
La prima cottura è indispensabile per garantire una prima gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina, nella seconda il bignè gonfia sviluppando la classica forma rotondeggiante.
Possiamo paragonare i bignè alla pasta sfoglia, per la loro particolarità di poter essere utilizzati sia nel dolce sia nel salato e per la tipologia di lievitazione fisico/meccanica che caratterizza entrambe. Infatti in entrambe le preparazioni, non sono i lieviti a produrre i gas che gonfiano il prodotto, ma il vapore che resta imprigionato a causa della cottura (che ne sigilla la superficie).
Con questa pasta choux si preparano anche le famose Zeppole di San Giuseppe, il dolce tradizionale che si prepara il 19 marzo per celebrare la Festa di San Giuseppe. Le zeppole realizzate con pasta choux possono essere cotte al forno o fritte e vengono farcite con crema pasticcera e amarene sciroppate.
Ma adesso, dopo questa breve spiegazione è il momento di preparare i nostri piccoli bignè, se avete voglia di mettere le mani in pasta, seguitemi, troverete una spiegazione chiara semplice e spiegata passo passo, ma prima di metterci ai fornelli, vi ricordo che se volete restare aggiornati sulle nuove ricette potete seguire mia pagina Facebooke il mio profilo Instagram.
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Ingredienti per fare la pasta choux per i bignè o le zeppole
Strumenti
Come fare la pasta choux e i bignè passo passo
Scopriamo come fare la pasta choux per bignè e zeppole
Per fare la pasta choux, raccogliamo l’acqua, il sale e il burro in una pentola, portiamo a sfiorare il bollore e aggiungiamo la farina in una volta sola. Mescoliamo fino a quando non si sarà formato un composto liscio e omogeneo che tenderà a staccarsi dalla pentola lasciando un leggero velo. Ribaltiamo l’impasto su una spianatoia, allarghiamolo e aspettiamo che si raffreddi, lavorandolo un po’.
Spostiamo l’impasto in una ciotola, aggiungiamo una alla volta le uova incorporandole bene prima di unirne altre. Il mio impasto ha preso sei uova e metà di un altro, alla fine di tutti gli inserimenti dovremo attenere una crema ben sostenuta e non molle. Riempiamo con questa crema una sacca da pasticcere con il beccuccio a stella, rivestiamo una teglia con carta forno e formiamoci sopra dei ciuffetti dal diametro di circa 5 cm.
Inforniamo.
Cuociamo in forno statico preriscaldato a 220° per circa 20 minuti, fino a che non saranno ben dorati, il forno in questa fase non va assolutamente aperto.
Trascorso questo apriamo leggermente e lasciamo uscire il grosso del vapore, continuiamo la cottura a 180° per altri 30 minuti, lasciando asciugare gli ultimi dieci minuti a forno spento.
Possiamo cuocere i bignè anche in modalità ventilata: portiamo il forno a 220°, una volta caldo, inforniamo i bignè e trascorsi 15 minuti abbassiamo la temperatura (non aprite) a 180°.
Cuociamo ancora per circa 20-25 minuti, spegniamo lasciamo asciugare con la ventola accesa e lo sportello leggermente aperto per altri 10 minuti.
Sfornati tutti i bignè lasciamoli raffreddare prima di utilizzarli.
Se dovessero esserci dubbi sulla cottura sacrificatene uno, prelevatelo dal forno velocemente senza far crollare la temperatura, lasciatelo raffreddare e sperate che non si sgonfi, se non si affloscerà saranno pronti.
Conservazione note e consigli
I bignè preparati con pasta choux si conservano vuoti per 2-3 giorni a temperatura ambiente, ben chiusi in un contenitore ermetico. Prima di utilizzarli potete passarli per pochi minuti in forno caldo per farli tornare fragranti.
Se invece i bignè sono già farciti con crema o panna è meglio conservarli in frigorifero e consumarli entro 24 ore.
La pasta choux può essere utilizzata per moltissime preparazioni della pasticceria: oltre ai classici bignè è la base dei profiteroles, degli éclair, del Paris Brest e delle tradizionali Zeppole di San Giuseppe fritte o al forno, il dolce tipico preparato in occasione della Festa di San Giuseppe.
Ricordate però che in Sicilia esistono anche altre zeppole molto diverse, come le zeppole di riso catanesi, preparate con riso e miele e appartenenti alla tradizione della mia città.
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Perché i bignè non si gonfiano?
I bignè possono non gonfiarsi se l’impasto della pasta choux è troppo liquido oppure se il forno non è abbastanza caldo. È importante rispettare le proporzioni degli ingredienti e cuocere i bignè in forno già ben caldo senza aprire lo sportello durante la cottura.
Perché i bignè si sgonfiano?
I bignè si sgonfiano quando all’interno resta troppa umidità. Per evitarlo è importante prolungare leggermente la cottura in modo che la pasta choux si asciughi bene.
La pasta choux è la stessa delle zeppole?
Sì, la pasta choux è l’impasto utilizzato per preparare i bignè e anche alcune versioni delle Zeppole di San Giuseppe, che possono essere cotte al forno oppure fritte.In Sicilia però esistono anche altre zeppole molto diverse, come le zeppole di riso catanesi, preparate con riso e miele e tipiche della tradizione della mia città.
La pasta choux si può preparare in anticipo?
Sì, i bignè preparati con pasta choux possono essere preparati in anticipo e conservati vuoti per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di farcirli è possibile scaldarli qualche minuto in forno per farli tornare fragranti.
La pasta choux si può friggere?
Risposta breve: sì, perché è la base anche delle zeppole di San Giuseppe.
Come capire se la pasta choux è pronta?
La pasta choux è pronta quando l’impasto risulta liscio, morbido e leggermente lucido. Sollevando il cucchiaio o la spatola deve formare una specie di “nastro” che cade lentamente.
Dosi variate per porzioni
