Martedì grasso si avvicina e di certo non possiamo limitarci a preparare solo dolci! Le ricette di Carnevale sono un mondo fatto di goloserie di ogni tipo: preparazioni dolci, salate, fritte e al forno. Le uniche cose che difficilmente troverai tra queste prelibatezze sono le ricette light, anche se in realtà quest’anno la friggitrice ad aria mi ha dato modo di sperimentare delle versioni “leggere” di alcune ricette tradizionali come le castagnole e la pignoccata “fritte” ad aria. Parlando di ricette salate non possono che venirmi in mente la lasagna napoletana con polpettine fritte e il migliaccio salato: entrambe ricette da provare almeno una volta!
Se di lasagna napoletana ve ne ho già parlato in passato questa è la prima volta che vi presento il migliaccio salato, il “fratello” del migliaccio dolce. Il migliaccio salato, meglio conosciuto come Pizza ‘e farenella, è una torta salata a base di semolino (e/o farina di mais), arricchita con salumi e formaggi (solitamente salame e provola). Il risultato è un piatto unico ricco e gustoso che ricorda una sorta di polenta, ottimo sia tiepido che a temperatura ambiente.
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Ingredienti per uno stampo da 26-28 cm
oppure 2 stampi da 22 cm, o uno da 24 cm e 1 da 20 cm
Strumenti
Passaggi
COME FARE IL MIGLIACCIO SALATO
In una pentola unisci il latte, l’acqua, il burro, il sale (un cucchiaino raso) e il pepe. Riscalda il tutto fino a sfiorare il bollore. Abbassa la fiamma e versa il semolino a pioggia continuando a mescolare con una frusta a mano per non farlo attaccare.
Non appena il semolino si sarà addensato come se fosse una polenta (basteranno un paio di minuti), spegni la fiamma, trasferisci la semola ormai cotta in una pirofila, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare.
A parte, in una ciotola, lavora le uova con il formaggio grattugiato. Aggiungi la ricotta un cucchiaio per volta, meglio se precedentemente setacciata. Mescolati questi primi ingredienti, unisci anche il semolino freddo e lavora il composto fino a che non risulta liscio e omogeneo.
Per mescolare puoi utilizzare sia le fruste elettriche che una frusta a mano; con le fruste elettriche il risultato finale sarà ancora più setoso.
Unisci i salumi (ricorda di togliere il budello al salame) e i formaggi (ben asciutti) tagliati a dadini, mescola e trasferisci il tutto in uno stampo a cerniera imburrato e spolverizzato con semolino (o farina di mais fioretto).
Cuoci in forno statico a 180° per circa 80 minuti o finché non risulta compatto e ben dorato in superficie.
In base allo stampo scelto e di conseguenza all’altezza del migliaccio, il tempo di cottura può variare da un minimo di 60 minuti (stampo largo e migliaccio basso) a max 100 minuti (stampo piccolo e migliaccio alto).
Se la superficie dovesse colorire troppo, trascorsa un’ora di cottura, copri con un foglio di carta di alluminio.
A cottura ultimata lascia intiepidire il migliaccio salato in forno con la porta socchiusa (meglio aspettare almeno 20-30 minuti) quindi sfornalo, sformalo e servilo.
NOTE
QUALE STAMPO USARE
Oggi si tende a utilizzare stampi a cerniera per sformare più facilmente il prodotto finito e servirlo su piatti da portata.
A Napoli però si è sempre soliti utilizzare i classici stampi in alluminio leggero (quelli in cui si fa anche la pastiera), innanzitutto perché nelle case napoletane questi stampi non mancano mai (noi li usiamo per la pizza di scarole, la pizza salsicce e friarielli, per la torta caprese e per tanto altro), in secondo luogo perché cuociono benissimo e per ultimo perché preparazioni rustiche come queste vengono spesso lasciate nel “ruoto” (nello stampo) e portate in tavola così come sono.
Preferisci il migliaccio basso? Usa uno stampo da 28 cm.
Preferisci il migliaccio alto? Usa uno stampo da 26 cm.
In alternativa con queste dosi puoi preparare due migliacci più piccoli: uno da 24 cm e uno da 20cm, oppure due migliacci da 22 cm.
VARIANTI
La ricetta tradizionale prevede l’uso dello strutto al posto del burro; puoi tranquillamente sostituirlo a piacere (stessa quantità).
Salame e scamorza possono essere sostituiti da salumi e formaggi a piacimento.
Il salame napoletano può essere sostituito con con i cicoli (o ciccioli) napoletani (la ricetta tradizionale prevede questo ingrediente).
Vuoi farlo mangiare anche a chi non ama i salumi? Omettili ma usa più formaggio grattugiato (circa 100 g) nell’impasto. Ovviamente il risultato non sarà uguale ma riuscirai a preparare ugualmente un’ottima torta rustica di semolino.
CONSERVAZIONE
Il migliaccio salato si conserva ben coperto in frigo per un paio di giorni.
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Dosi variate per porzioni
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