Torta Caprese

Questa torta è il punto debole di mio marito e il mio cavallo di battaglia. Cioccolattosa, profumatissima, dolce al punto giusto, umida e veramente golosissima! Sfido gli amanti del cioccolato a non innamorarsene perdutamente: praticamente golosissima! Impossibile resistergli! 

La caprese e la sua storia!

Come ogni dolce tipico della tradizione campana, anche la caprese ha la sua storia, fatta come sempre di un po’ di leggenda e un po’ di “inciucio” (diceria). Si narra che in quel di Capri, intorno agli anni Venti, un dì il cuoco Carmine Di Fiore, preso chissà da quale pensiero, dimenticò di mettere la farina in una torta di mandorle. La dimenticanza gli sarebbe potuta costare mooooolto cara: la torta che stava preparando era stata commissionata da tre malavitosi americani giunti a Capri per acquistare una partita di ghette per Al Capone. Accortosi dell’errore, al nostro Carminiello non restava che pregare!
Accadde che “magicamente” il risultato fu così buono che i tre americani ne pretesero la ricetta e Di Fiore, salvatosi la pelle e battezzata la torta frutto dell’incauto gesto “Caprese”, iniziò a produrre questa meraviglia con regolarità, avendo in pochissimo tempo un grandissimo successo.

La mia personalissima caprese 

Ingredienti per una torta da 24-26 cm

•  250 g di mandorle pelate
•  250 g di cioccolato fondente di buona qualità
•  125 g di burro (no margarina) a pomata (morbido)
•  125 g di zucchero
• 1 cucchiaino di cacao amaro
•  20 ml circa di liquore a scelta
•  4 uova grandi a temperatura ambiente
• un pizzico di sale

Preparazione

Metodo Montersino: doppia montata.

La caprese è un dolce privo di lievito pertanto il maestro Montersino realizza questo dolce sfruttando la tecnica della doppia montata, incorporando aria sia attraverso la montata del burro che quella degli  albumi. Se volete seguire questo metodo procedete così:

1. Tostare le mandorle in forno 200° per circa 5-7 minuti o fino a quando avranno assunto un colore leggermente dorato (attenzione a non bruciarle, diverrebbero amare).
2. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o utilizzando il microonde, e lasciare che si raffreddi (max 500 W perché il cioccolato è un alimento delicato).
3. Riscaldare il burro utilizzando il microonde a 90 watt per circa 1 minuto  in modo da ottenere la cosiddetta consistenza a pomata. In alternativa, prima di utilizzare il burro farlo riposare fuori dal frigo almeno un paio di ore.
4. Far raffreddare le mandorle dopodiché tritarle con l’aiuto di un robot da cucina (1/4 di mandorle le lascio più grossolane perché amo trovarne qualcuna un po’ più consistente).
5. Separare i tuorli dagli albumi.
6. Montare gli albumi con le fruste elettriche impostando dapprima una velocità medio-bassa. Dopo qualche secondo aggiungere gradatamente 70 g di zucchero (circa metà quantità di zucchero totale)  ed aumentare la velocità delle fruste. Montare fino ad ottenere una neve ben ferma, dopodiché metterli da parte.
7. Con l’aiuto delle fruste elettriche montare il burro a pomata sino a renderlo cremoso.
8. Aggiungere i 55 g di zucchero restanti e continuare a montare sino ad ottenere una crema liscia.
9. Aggiungere a filo i tuorli leggermente sbattuti con una forchetta, il cioccolato fuso intiepidito, le mandorle tritate, il pizzico di sale e il liquore.
10. Incorporare gli albumi montati a neve con l’ausilio di un cucchiaio di legno o di una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
11. Mescolare il tutto e versare il composto in una teglia (da 24 o max 26) imburrata e spolverizzata con farina o cacao amaro o rivestita con carta da forno.
12. Infornare in forno preriscaldato ventilato 180° per 30 max 40 minuti.
13. Lasciare raffreddare e solo quando la torta sarà ben fredda, capovolgerla sul piatto da portata e cospargerla con abbondante zucchero a velo.
14. Servire preferibilmente il giorno successivo alla preparazione o comunque dopo non meno di un paio di ore.

Metodo sciuè sciuè alla napoletana

1. Tostare le mandorle in forno 200° per circa 5-7 minuti o fino a quando avranno assunto un colore leggermente dorato (attenzione a non bruciarle, diverrebbero amare).
2. Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria o utilizzando il microonde, e lasciare che si raffreddino (max 500 W perché il cioccolato è un alimento delicato).
3. Far raffreddare le mandorle dopodiché tritarle con l’aiuto di un robot da cucina (1/4 di mandorle le lascio più grossolane perché amo trovarne qualcuna un po’ più consistente).
4. Separare i tuorli dagli albumi.
5. Montare gli albumi con le fruste elettriche cominciando dapprima una velocità medio-bassa. Dopo qualche secondo aggiungere gradatamente 70 g di zucchero (circa metà quantità di zucchero totale)  ed aumentare la velocità delle fruste. Montare fino ad ottenere una neve ben ferma, dopodiché metterli da parte.
6. In una ciotola unire le mandorle tritate, il cioccolato e il burro fusi, un cucchiaino di cacao, lo zucchero restante, il pizzico di sale, il liquore e i tuorli e lavorarli con un cucchiaio di legno.
7. Incorporare gli albumi montati a neve con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
8. Mescolare il tutto e versare il composto in una teglia (da 24 o max 26) imburrata e spolverizzata con farina o cacao amaro o rivestita con carta da forno.
9. Infornare in forno preriscaldato ventilato 180° per 30 max 40 minuti.
10. Lasciare raffreddare e solo quando la torta sarà ben fredda, capovolgerla sul piatto da portata e cospargerla con abbondante zucchero a velo.
11. Servire preferibilmente dopo un paio d’ore, o meglio ancora, il giorno successivo alla preparazione.

Note & suggerimenti

• La torta si conserva benissimo per più giorni, purché conservata coperta. L’umidità può fare ingiallire lo zucchero a velo in superficie, pertanto se la consumate dopo qualche giorno è preferibile spolverizzarla con lo zucchero a velo solo poco prima di servirla o miscelare allo zucchero un cucchiaino di burro di cacao micronizzato.
• Si possono sostituire 50 g di mandorle con altrettanti grammi di nocciole.
• La torta può essere tagliata nella forma della classica fettina, oppure essere porzionata in quadrotti e servita nei pirottini di carta.
• Per ottenere delle monoporzioni possono anche essere utilizzati stampi da muffin ottendendo così delle carinissime minicapresi.
• Si presta ad essere congelata senza perdere la sua bontà. Potete congelarla intera o già tagliata in porzioni singole e levarla dal congelatore qualche ora prima di consumarla. Oppure potete scongelarla con l’aiuto del microonde (basteranno davvero pochissimi minuti).
• Questa è una torta glutenfree, purché non usiate la farina dopo aver imburrato la teglia. Questa possibile problematica può essere facilmente risolta utilizzando della carta da forno, o utilizzando delle teglie antiaderenti (meglio evitare il silicone).