Pastiera napoletana senza canditi (ruoto da 24 cm)

Cari amici la Pasqua si avvicina e nei miei ricordi comincia a sentirsi profumo di casatiello e di pastiera! Perché si sa: puoi togliere un napoletano da Napoli ma non puoi togliere Napoli dal cuore di un napoletano! Così, anche se qui a Palermo le pasticcerie cominciano a sfornare cassate ancor più sontuose e a sfoggiare candide pecorelle di pasta reale per me il simbolo gastronomico della Pasqua resta sempre e soltanto uno: sua maestà la Pastiera. Nulla cambia che è uno dei dolci che mio marito detesta di più, che mio figlio Andrea la disprezza neanche fosse un pezzo di plastica puzzolente per me A PASTIER E’, e resterà sempre, NA COSA SERIA!

La pastiera pur essendo un classico della tradizione Partenopea, è ormai conosciuta e apprezzata in tutto il mondo e anche se mio marito continuerà imperterrito a storcere il naso e la mia amica Sabrina a dire che “puzza di colonia per anziani”, nel mio cuore e sulla mia tavola la Pastiera avrà sempre un posto d’onore!

Di questo fantastico dolce e della sua storia in realtà ve ne ho già parlato in passato (qui) ma all’epoca la ricetta si riferiva a un “ruoto” molto grande. Oggi ho perso le speranze di poterla condividere con i miei amici Palermitani (preferiscono la cassata) e consapevole del fatto che la mangeremo solo io e Serena (la mia amica napoletana doc) ne preparo una più piccolina. Quindi non perdiamoci in chiacchiere e di corsa tutti a fare la spesa per preparare la pastiera! ^_^

Pastiera napoletana
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    60 minuti
  • Cottura:
    60-90 minuti
  • Porzioni:
    ruoto da pastiera da 24 cm (diametro inferiore 22 cm e superiore 26 cm- h 4 cm)
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Crema di ricotta

  • 250 g Ricotta di pecora
  • 225 g Zucchero (se la preferisci un po’ meno dolce possono bastare anche 200 g)
  • 150 g uova intere (grandi) (2 uova e mezzo)
  • 50 g tuorlo (2 tuorli e mezzo)

Crema di grano

  • 250 g Grano cotto
  • 25 g Burro (o strutto)
  • Scorza grattugiata di 1 limone
  • Scorza grattugiata di 1 arancia
  • 1/2 bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
  • 125 g Latte intero (quanto basta per coprire a filo)
  • 1/2 cucchiaino essenza di cannella (o 1 punta di cucchiaino di cannella in polvere)
  • 2 cucchiaini Acqua di fiori d’arancio (quella diluita della bottigliella)

Pasta frolla fine per pastiera

  • 300 g Farina 00
  • 125 g Strutto
  • 125 g Zucchero (4-5 cucchiai)
  • 2 g Sale (1 pizzico)
  • 60 g uova intere (1 uovo grande)
  • Scorza grattugiata di 1/2 arancia
  • Scorza grattugiata di 1/2 limone

Preparazione

Preparazione della crema di ricotta

  1. Con un giorno di anticipo rispetto alla presunta cottura fai sgocciolare per bene la ricotta e setacciala schiacciandola con il dorso di un cucchiaio lungo le pareti di in un colino a maglie strette. Fatto ciò lavora la ricotta con 200 g di zucchero fino a farla diventare cremosa. Conserva la crema di ricotta in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente per una notte; in questo modo la ricotta avrà tutto il tempo di assorbire per bene lo zucchero e di insaporirsi a dovere.

Preparazione della frolla fine per pastiera

  1. Pasta frolla fine

    Con il solito giorno d’anticipo (lo stesso in cui setacci la ricotta) trasferisci nella ciotola della planetaria lo strutto morbido (lasciato un’oretta fuori dal frigo), lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza grattugiata di limone e arancia. Amalgama il tutto qualche secondo con la frusta a foglia (a k) dopodiché aggiungi a filo le uova leggermente sbattute con la forchetta e fai girare un minuto a vel. 2. Aggiungi tutta la farina e lascia lavorare la macchina giusto il tempo necessario a farla assorbire. Trasferisci il composto su di un piano di lavoro e compattalo a mano formando una palla, avvolgi con pellicola e conserva in frigo per almeno una notte (12 h). La frolla per pastiera è meglio prepararla con 24 h di anticipo perché molto ricca di grassi. Il lungo riposo in frigo raffredderà i grassi e aiuterà nella stesura di quella che noi napoletani chiamiamo in dialetto “pettola”, ovvero la sfoglia di frolla che diverrà il guscio della nostra pastiera.

Preparazione della crema di grano

  1. Lo stesso giorno in cui prepari la crema di ricotta e la frolla (quindi 1 giorno prima della cottura) versa il grano cotto in un tegame (non troppo grande), aggiungi il latte (deve giusto coprire a filo il grano), lo strutto (a ‘nzogna), le scorze di limone e di arancia (se vuoi puoi metterle grattugiate per un sapore più marcato o intere e poi toglierle a fine cottura) e i semi di 1/2 bacca di vaniglia (o 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia). Cuoci a fiamma dolce circa 20-30 minuti dal bollore o fino a che il tutto non sarà diventato cremoso e ben denso (mi raccomando, non lasciare il ripieno troppo liquido ma fallo asciugare per bene). Spegni la fiamma e lascia che la crema di grano si raffreddi. Non appena la crema risulta ben fredda, copri con pellicola e trasferisci il tutto in frigo a fare un riposino.

Assemblaggio della pastiera

  1. E’ arrivato il fatidico giorno: è ora di assemblare la pastiera!

  2. Recupera dal frigo la crema di ricotta e quella di grano, trasferiscile in un’unica ciotola e aggiungi le uova (140 g di uova intere e 50 g di tuorlo), 1/2 cucchiaino di essenza di cannella e 2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio ( se vuoi questo è il momento di aggiungere anche i canditi). Mescola il tutto con un cucchiaio di legno e metti da parte.

  3. Estrai la pasta frolla dal frigo, lavorala velocemente su un piano leggermente infarinato per farla tornare plastica dopodiché stendi una “pettola” (sfoglia) spessa non più di 1/2 cm avendo cura di lasciare da parte una piccola quantità che occorrerà per le strisce da decorazione. Con l’aiuto del mattarello raccogli la sfoglia e rivesti con essa un “ruoto” da pastiera. Premi bene con le dita la “pettola” sulle pareti del ruoto in modo da farla aderire per bene. Taglia 6 (max 8) strisce di frolla larghe circa 1 cm e mezzo e mettile da parte.

  4. Pastiera napoletana

    Riempi il guscio di frolla con la crema fino a 3/4 dell’altezza (in cottura gonfia come un palloncino) e decora con le strisce tagliate in precedenza ( 6 strisce messe a formare dei rombi uguali) fino a formare il classico disegno tipico della pastiera napoletana.

  5. Preriscalda il forno statico a 160° e cuoci la pastiera per 30 minuti dopodiché passa alla modalità ventilata e cuoci altri 50-60 minuti. Gli ultimi 20 minuti di cottura è consigliabile spostare la teglia sul ripiano più basso del forno. Se la pastiera comincia a colorire troppo in superficie copri con un foglio di alluminio fino a terminare la cottura dopodiché lasciala raffreddare in forno con lo sportello aperto (almeno una notte). Il giorno dopo la cottura, estrai la pastiera dal forno, coprila con un foglio di scottex da cucina e lasciala riposare per almeno un altro giorno (meglio 2).

  6. Pastiera napoletana senza canditi

    Solo quando la pastiera sarà ben riposata, porzionala, spolverizza ogni singola fetta con zucchero a velo e servila. ^_^

Note & Consigli

  • Il ruoto della pastiera non va né imburrato né infarinato e la “pettola” non va bucata con i rebbi della forchetta.
  • Vuoi preparare una pastiera più grande o farne più di una e non sai come regolarti? La proporzione da adottare è molto semplice: per la crema ogni 100 g di ricotta necessitano pari peso di grano cotto (quindi 100 g),1 uovo grande, 1 tuorlo e circa 90 g di zucchero. Per la frolla puoi tranquillamente prepararne dose doppia e quella che rimane puoi utilizzarla per fare biscotti oppure congelarla avvolta in pellicola per alimenti.
  • Non hai la planetaria? Non ha importanza! Ricorda che le nostre nonne facevano tutto con una semplice ciotola e un cucchiaio di legno. Per preparare la frolla procedi con lo stesso ordine indicato sopra ma sostituisci la ciotola della planetaria con una semplice ciotola di plastica e lavora il tutto dapprima con un cucchiaio di legno e poi con le mani. Detto fatto! 🙂
  • Ti piacciono i canditi? Benissimo, sei un/una tradizionalista doc! ^_^ Aggiungi 30 g di arancia candita o un mix di arancia e cedro canditi.
  • Non ti piace l’idea di usare lo strutto? In teoria puoi sostituirlo con pari peso di burro ma ricorda che la pastiera è una tradizione del sud e il burro di certo non parla meridionale! Fidati di me, tra i sapori non distinguerai il gusto dello strutto e non ti pentirai affatto di averlo utilizzato! Parola di Gastronomy Love! ^_^
  • Durante la cottura della pastiera vedrete che il ripieno si gonfierà fino a formare una specie di palloncino: non vi preoccupate, è normale così! E’ proprio per questa ragione che il ripieno va rivestito con le strisce di frolla. Dopo la cottura, con il raffreddamento, il ripieno tornerà al suo posto riassestandosi nella sua forma originaria.
  • La tradizione vuole che la pastiera si prepari il Giovedì Santo anche perché è un dolce che invecchiando migliora notevolmente acquistando in gusto e aroma. La pastiera può essere conservata fino a dieci giorni, avendo solo l’accortezza di spolverizzare le singole fettine con zucchero a velo solo poco prima di servirle e di non mettere assolutamente la pastiera in frigo perché altrimenti il sapore cambia e l’umidità aumenta troppo rovinando il tutto.
  • Per la cottura della pastiera viene adoperato una tortiera apposita, definita in dialetto “o’ ruot”, volgarmente tradotto “ruoto”. Il ruoto è una teglia tonda di alluminio con i bordi leggermente svasati alta dai 3 ai 5 cm. Anticamente la pastiera veniva cotta in ruoti molto più alti ma con il passare degli anni le tradizioni casalinghe si sono adeguate a gusti e consumi e oggi il ruoto perfetto è quello alto 5 max 6 cm. L’uso di un ruoto molto alto porterebbe ad ottenere una pastiera troppo umida mentre quello di un ruoto troppo basso porterebbe tendenzialmente ad una pastiera troppo asciutta. Personalmente utilizzo ruoti alti circa 4-5 cm.
  • Secondo quanto ti ho consigliato la preparazione della pastiera può dividersi in 2 tempi: il primo giorno si preparano la frolla, la crema di ricotta e quella di grano e il secondo si completa la preparazione assemblando la pastiera e cuocendola. Suddividendo la preparazione della pastiera in 2 tempi sarà tutto più semplice! Ciò non toglie che puoi anche preparare la tua pastiera in un unico giorno ma dovrai assolutamente utilizzare della ricotta ben asciutta e far riposare la frolla in frigo almeno un paio di ore.
  • La ricetta della frolla che ho utilizzato non prevede né l’uso di lievito né di ammoniaca.
  • Sei tra quelli a cui la pastiera piace “con  il grano frullato“? I gusti non si discutono ma devo dirti che la pastiera a me piace proprio fatta all’antica, con il grano intero! Nonostante ciò puoi ugualmente seguire la mia ricetta, ti basterà passare al minipimer la crema di grano prima di unirla a quella di ricotta e poi procedere come di consueto.

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2 commenti su “Pastiera napoletana senza canditi (ruoto da 24 cm)

  1. Sabrina L.T. il said:

    Sto pensando di farla, però sarebbe la prima volta che mi cimento in una preparazione così articolata. A pasqua arriva mio suocero, un tipo che ha da ridire su molte cose, non so se azzardare l’impresa. Ma come al solito le tue ricette mi danno coraggio.

    • solaria M. il said:

      Ciao Sabrina, scusa il ritardo con cui ti rispondo. Io mi sento tranquilla nell’incoraggiarti a farla perché sembra una preparazione difficile ma in realtà non lo è per niente. Con una buona organizzazione non solo non avrai problemi ma posso assicurarti che il risultato ti darà molta soddisfazione. E poi per qualunque dubbio io sono qua! 🙂

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