Pastiera napoletana

Un classico della tradizione Partenopea! La pastiera napoletana è conosciuta in tutto il mondo e rappresenta il dolce per eccellenza del periodo Pasquale. E’ sicuramente un dolce dal carattere deciso ed è proprio per questo che dinanzi a una pastiera non c’è indecisione, non ci sono vie di mezzo: o la ami a dismisura o non ne riesci neanche a sentire il profumo. Se vuoi conoscere la ricetta originale della pastiera napoletana non perderti questo articolo!

Io da Partenopea verace posso solo dirvi che nutro per la pastiera un amore profondo, quello stesso amore che un Siciliano prova per la cassata o un Veronese per il pandoro.

Insomma…..per me A PASTIER E’ NA COSA SERIA!

Storia & tradizione sulle origini della Pastiera

Sulle origini della pastiera esistono principalmente tre leggende. Una di queste racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, ormai stufa dell’insistenza del marito, si decise ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico. E fu allora che re Ferdinando disse ironicamente: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Una seconda leggenda  proviene dai culti pagani celebrati anticamente per accogliere l’arrivo della primavera. La leggenda narra che Partenope, una sirena che aveva scelto come dimora il golfo di Napoli, usava cantare con voce melodiosa e dolcissima. La gente del posto per ringraziarla di questo meraviglioso canto le offrì sette doni, uno per ogni meraviglia del mondo, consegnati alla sirena dalle sette fanciulle più belle della città. Ogni dono aveva un significato ben preciso:

1. la farina rappresentava la ricchezza
2. la ricotta era simbolo di abbondanza
3. le uova simboleggiavano la riproduzione e quindi la vita
4. il grano cotto nel latte sottolineava la fusione del regno animale e di quello vegetale
5. i fiori d’arancio erano l’essenza di Napoli, il profumo della amata terra Campana
6. le spezie, omaggio di tutti i popoli
7. lo zucchero per  sottolineare ed acclamare la dolcezza del canto della sirena.

La sirena gradì i doni, e nel raccoglierli li mescolò creando la prima pastiera.

Ma la mia preferita è una leggenda ancor più romantica! La leggenda narra che tanti anni or sono, in una notte buia, delle donne lasciarono sulla spiaggia una cesta piena di ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio. Quel cesto di alimenti poveri era la loro offerta per il “Mare” affinché facesse rientrare sani e salvi i loro mariti pescatori. Al mattino seguente, quando le donne fecero ritorno in spiaggia per accogliere i loro mariti, notarono che durante la notte le onde avevano mischiato gli ingredienti. Insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era un dono, un simbolo d’amore: una torta, la Pastiera!

Prima di elencarvi gli ingredienti, ci tengo a sottolineare che non esiste “la ricetta originale” della pastiera, bensì ogni massaia partenopea ne ha una “sua”, ovvero la ricetta a cui è affezionata, quella che si prepara da sempre nella sua famiglia e che magari preparava la sua nonna. La ricetta della pastiera è tradizione e amore perché come dicono i saggi: “si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai semplicemente preparando da mangiare!”

Ed è per queste ragioni che con affetto vi lascio “la mia pastiera napoletana”.

Ingredienti per 1 pastiera da 30-32 cm

Ingredienti per la pasta frolla fine per pastiera

• 500 g di farina 00
• 200 g di strutto (oppure 200 g di burro)
• 200 g di zucchero
• 2 uova intere + 1 tuorlo
• 1 pizzico di sale
• 2 g di ammoniaca
• 1 pizzico di cannella
• scorza grattugiata di limone

Ingredienti per il ripieno

• 700 g di ricotta di pecora
• 530 g di zucchero (io non la amo particolarmente dolce, ma se desiderate più dolcezza aumentate la quantità di zucchero fino a un massimo di 630 g)
• 7 uova (420 g)
• 30 g di strutto (o 1 noce di burro)
• 300 g di latte
• buccia di 1 limone
• 420 g di grano cotto per pastiera
• 1 bicchierino di millefiori (circa 50-60 ml)
• essenza di cannella q.b (oppure 1 bustina di cannella in polvere)
• essenza di vaniglia q.b (oppure 1 bustina di vanillina)
• 100 g cedro candito (o arancia candita)

Preparazione

1. Il giorno prima della prevista preparazione, lavorare la ricotta con 200 g di zucchero e conservarla in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente.
2. Con un giorno di anticipo preparare anche la pasta frolla fine per pastiera come segue: formare una fontana di farina e al centro mettere tutti gli ingredienti e con mano leggera lavorare il tutto ( se trovate difficoltà a legare aggiungete un altro tuorlo o 1 cucchiaio di acqua molto fredda). Se utilizzate una planetaria lavorate tutti gli ingredienti con il gancio a foglia (k) procedendo nel modo seguente: mettere nella ciotola lo strutto freddo a tocchetti e la farina e fare girare un minuto a vel. 2; aggiungere gli aromi, lo zucchero e le uova e fare girare altri 2 o 3 minuti. Dopodiché compattare a mano formando una palla, avvolgerla con pellicola per alimenti e conservarla in frigo. La frolla per pastiera va preparata con 24 h di anticipo perché molto ricca di grassi. Il lungo riposo in frigo raffredderà i grassi e aiuterà nella stesura di quella che noi napoletani chiamiamo in dialetto “pettola”, ovvero la sfoglia di frolla che diverrà il guscio della nostra pastiera.
3. Il giorno della preparazione versare il grano cotto in un tegame, aggiungere il latte, lo strutto (a ‘nzogna), la scorza di limone intera (che dopo andrà tolta) e portare a bollore. Cuocere circa 20-30 minuti dal bollore a fiamma dolce fino a che il tutto non diventerà cremoso (mi raccomando, non lasciate il ripieno troppo acquoso ma fatelo asciugare). Dopodiché lasciare che si raffreddi per bene.
4. Appena il composto sarà freddo, aggiungere la ricotta, i restanti 200 g di zucchero, le uova, l’essenza di millefiori e il cedro candito. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Stendere la frolla non troppo sottile (circa 1/2 cm e non di più) avendo cura di lasciare da parte una piccola quantità che occorrerà per le strisce da decorazione. Con l’aiuto del mattarello raccogliere la sfoglia di frolla e rivestire con essa un “ruoto” da pastiera premendo bene con le dita in modo da farla aderire per bene. Tagliare delle strisce di frolla larghe circa 1 cm.
6. Riempire il guscio di frolla con il ripieno e decorare con le strisce tagliate in precedenza ( 6 strisce messe a formare dei rombi uguali).
7. Infornare in forno statico a 180° per circa 60 minuti o comunque fino a doratura. Talvolta la cottura della pastiera può richiedere anche 90 minuti; se dovesse colorire troppo, prima della fine della cottura, abbassare la temperatura del forno a 160° o coprire la superficie con un foglio di carta stagnola.
8. Lasciare raffreddare la pastiera nella sua tortiera almeno almeno una notte prima di servirla (sarebbe meglio aspettare almeno 2 giorni). Solo quando la pastiera sarà totalmente fredda e ben riposata, porzionarla, spolverizzare ogni singola fetta con zucchero a velo e servirla.

Note & consigli

Mentre la pastiera cuoce vedrete che il ripieno si gonfierà fino a formare una specie di palloncino: non vi preoccupate, è normale così. E’ proprio per questa ragione che il ripieno va rivestito con le strisce di frolla. Dopo la cottura, con il raffreddamento, il ripieno tornerà al suo posto riassestandosi nella sua forma originaria.

La tradizione vuole che la pastiera si cominci a preparare il Giovedì Santo anche perché è un dolce che invecchiando migliora notevolmente acquistando in gusto e aroma. La pastiera può essere conservata fino a dieci giorni, avendo solo l’accortezza di non metterla assolutamente in frigo perché altrimenti il sapore cambia e l’umidità aumenta troppo.

La pastiera, una volta ben fredda, può anche essere congelata o intera o già porzionata a fette in contenitori chiusi ermeticamente. Prima di consumarla va poi lasciata scongelare per una notte a temperatura ambiente.

Alcuni cenni sulla tortiera adatta

Per la cottura della pastiera viene adoperato una tortiera apposita, definita in dialetto “o’ ruot”, volgarmente tradotto “ruoto”. Il ruoto è una teglia tonda di alluminio con i bordi leggermente svasati alta dai 3 ai 5 cm. Anticamente la pastiera veniva cotta in ruoti molto più alti ma con il passare degli anni le tradizioni casalinghe si sono adeguate a gusti e consumi e oggi il ruoto perfetto è quello alto 5 max 6 cm. L’uso di un ruoto molto alto porterebbe ad ottenere una pastiera troppo umida mentre quello di un ruoto troppo basso porterebbe tendenzialmente ad una pastiera troppo asciutta. Personalmente utilizzo ruoti alti circa 4-5 cm. 

N.b: se volete delle pastiere più piccole, questa stessa dose permetterà di ottenere 2 pastiere da 20 cm, oppure 3 pastiere da 16 cm, oppure 1 pastiera da 24 cm e 1 da 16 cm. Tenete però presente che probabilmente vi occorrerà aumentare leggermente le dosi della frolla, in quanto un conto è rivestire e decorare una unica tortiera e un altro è doverne rivestire più di una. Il ripieno invece sarà sufficiente.

Prima di regalare queste pastiere, le ho confezionate con dei fogli di carta Esseoquattro. I vari packaging alimentari marcati Ideabrill sono composti da kraft di pura cellulosa accoppiato ad un film di polipropilene trattato; tale composizione mantiene più a lungo e al meglio tutte le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Ideabrill è inoltre un prodotto eco-compatibile e permette la raccolta differenziata, grazie alla facile separabilità delle sue componenti di base (carta e film plastico).

Per l’affidabilità certificata di questi prodotti li scelgo serenamente per gli alimenti di casa mia e li consiglio vivamente anche a tutti voi.

 Sulle dolci rime di quest’antica poesia in napoletano auguro Buona Pastiera a tutti!

“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole?
Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:
ova,ricotta,zucchero e farina
(e’ o ggrano ca mmiscato all’acqua e’ fiori
arricchisce e moltiplica i sapori).
‘E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte!
A Napule Partenope,’a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ‘a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.
A può truvà muovendo un solo dito:
te serve pe cliccà ncopp ‘ a stu sito.
Màngiat sta pastiera,e ncopp’ a posta
dimme cumm’era: aspetto  na’ risposta.
Che sarà certamente”Oj mamma mia!
Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”