Pasqua si avvicina e come ogni anno ho in mente un solo e unico dolce: la pastiera. Lo ammetto da tutt’inizio: sulla pastiera sono tradizionalista, la mangio in ogni versione ma sul podio per me resta sempre quella classica. Quest’anno mi sono però decisa ad andare incontro agli amanti della pastiera con la crema pasticcera con la ricetta infallibile della mia mitica amica Lina, la mia spacciatrice di ricette di fiducia! Lei non ama la pastiera tradizionale ma di questa versione con la crema ne sforna in quantità industriale che, come da tradizione, regala ad amici e parenti (per la loro immensa gioia).
Vi ricordo che in Campania l’usanza di aggiungere la crema pasticcera è diffusa soprattutto nella zona di Salerno, mentre a Napoli la versione più in voga resta sempre quella tradizionale (senza crema).
Ingredienti per due pastiere: 1 da 32 cm e 1 da 20-22 cm
Per la pasta frolla
- 600 gfarina 00
- 300 gzucchero
- 300 gburro (a temperatura ambiente)
- 4uova medie
- 1 cucchiainolievito in polvere per dolci
- buccia grattugiata di limone
- buccia grattugiata di arancia
Per la crema di grano
- 700 ggrano per pastiera
- 500 mllatte
- buccia intera di 1 limone
- buccia intera di 1 arancia
- 1 pizzicosale
- 1 cucchiaiodi burro
Per la crema di ricotta
- 500 gricotta di pecora (ben asciutta)
- 450 gzucchero (anche 400 possono bastare)
- 5uova medie (4 se grandi)
- 1 bustinavaniglia in polvere (oppure 1 cucchiaino di estratto o 2 bustine di vanillina)
- 1/2 cucchiainoessenza di cannella
Per la crema pasticcera
- 250 mllatte
- 1tuorlo (di uova grande)
- 60 gzucchero (2 cucchiai)
- 20 gamido di mais (maizena) (oppure 10 di maizena +9 g di amido di riso)
- 1scorza di limone
COME PREPARARE LA PASTIERA CON CREMA PASTICCERA
Come preparare la pasta frolla per pastiera senza strutto
Con un giorno d’anticipo trasferisci nella ciotola della planetaria il burro morbido (lasciato un’oretta fuori dal frigo), lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza grattugiata di limone e arancia. Amalgama il tutto qualche secondo con la frusta a foglia (a k) dopodiché aggiungi a filo le uova leggermente sbattute con la forchetta e fai girare un minuto a vel. 2. Unisci tutta la farina e lascia lavorare la macchina giusto il tempo necessario a farla assorbire. Trasferisci il composto su di un piano di lavoro e compattalo a mano formando una palla. Avvolgi con pellicola e conserva in frigo per almeno una notte (12 h).
Come preparare la crema pasticcera per pastiera
La ricetta della pastiera prevede già di per sé un bel carico di uova, zucchero e felicità! Per questo preferisco utilizzare una crema pasticcera con poche uova, ma altrettanto buonissima.
Trasferisci i tuorli e lo zucchero in una terrina. Lavorali con una frusta a mano (o un cucchiaio di legno) fino a far sciogliere lo zucchero. Aggiungi le polveri e mescola ancora.
Versa il latte in un pentolino, aggiungi una buccia di limone e a piacere mezza bacca di vaniglia. Riscalda fino a farlo fumare (non deve bollire).
Versa il latte caldo a filo sul composto di tuorli, amido e zucchero mescolando di continuo fino a renderlo omogeneo.
Riporta il tutto sul fuoco e fai addensare a fiamma dolce mescolando di continuo. A densità raggiunta trasferisci la crema in una terrina, coprila a contatto con pellicola per alimenti e lasciala raffreddare.
La crema pasticcera è pronta.
Come preparare la crema di ricotta
Con un giorno di anticipo rispetto alla presunta cottura fai sgocciolare per bene la ricotta e setacciala schiacciandola con il dorso di un cucchiaio lungo le pareti di in un colino a maglie strette. Fatto ciò lavora la ricotta con lo zucchero fino a farla diventare cremosa. Conserva la crema di ricotta in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente per una notte; in questo modo la ricotta avrà tutto il tempo di assorbire per bene lo zucchero e di insaporirsi a dovere.
Come preparare la crema di grano
Lo stesso giorno in cui prepari la crema di ricotta e la frolla (quindi 1 giorno prima della cottura) versa il grano cotto in un tegame (non troppo grande), aggiungi il latte (deve giusto coprire a filo il grano), il burro, le scorze di limone e di arancia (se vuoi puoi metterle grattugiate per un sapore più marcato o intere e poi toglierle a fine cottura) e i semi di 1/2 bacca di vaniglia (o 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia). Cuoci a fiamma dolce circa 20-30 minuti dal bollore o fino a che il tutto non sarà diventato cremoso e ben denso (mi raccomando, non lasciare il ripieno troppo liquido ma fallo asciugare per bene). Spegni la fiamma e lascia che la crema di grano si raffreddi. Non appena la crema risulta ben fredda, copri con pellicola e trasferisci il tutto in frigo a fare un riposino.
Come assemblare la pastiera
E’ arrivato il fatidico giorno: è ora di assemblare la pastiera!
Recupera dal frigo la crema pasticcera, la crema di ricotta e quella di grano. Trasferiscile in un’unica ciotola e aggiungi le uova, 1/2 cucchiaino di essenza di cannella e 2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio ( se vuoi questo è il momento di aggiungere anche i canditi). Mescola il tutto con un cucchiaio di legno e metti da parte.
Estrai la pasta frolla dal frigo, lavorala velocemente su un piano leggermente infarinato per farla tornare plastica dopodiché stendi una “pettola” (sfoglia) spessa non più di 1/2 cm avendo cura di lasciare da parte una piccola quantità che occorrerà per le strisce da decorazione. Con l’aiuto del mattarello raccogli la sfoglia e rivesti con essa un “ruoto” da pastiera senza imburrare né infarinare (non è necessario farlo) e senza neanche bucare il fondo con i rebbi della forchetta. . Premi bene con le dita la “pettola” sulle pareti del ruoto in modo da farla aderire per bene. Taglia 7 strisce di frolla larghe circa 1 cm e mezzo e mettile da parte.
Riempi il guscio di frolla con la crema fino a 3/4 dell’altezza (in cottura gonfia come un palloncino.
Decora con le strisce tagliate in precedenza: posiziona 4 strisce sotto e 3 sopra fino a formare dei rombi uguali (disegno tipico della pastiera napoletana).
Preriscalda il forno statico a 160° e cuoci la pastiera per 30 minuti dopodiché passa alla modalità ventilata e cuoci altri 50-60 minuti. Gli ultimi 20 minuti di cottura è consigliabile spostare la teglia sul ripiano più basso del forno. Se la pastiera comincia a colorire troppo in superficie copri con un foglio di alluminio fino a terminare la cottura dopodiché lasciala raffreddare in forno con lo sportello aperto (almeno una notte).
Il giorno dopo la cottura, estrai la pastiera dal forno, coprila con un foglio di carta da cucina e lasciala riposare per almeno un altro giorno (meglio 2).
La tua pastiera napoletana con crema pasticcera è pronta!
Quando sarà ben riposata porzionala, spolverizza ogni singola fetta con zucchero a velo e servila. ^_^
Note & Consigli
Quando si prepara la pastiera?
La tradizione vuole che la pastiera si prepari il Giovedì Santo anche perché è un dolce che invecchiando migliora notevolmente acquistando in gusto e aroma. Secondo quanto ti ho consigliato la preparazione della pastiera può dividersi in 2 tempi: il primo giorno si preparano la frolla, la crema di ricotta e quella di grano e il secondo si completa la preparazione assemblando la pastiera e cuocendola. Suddividendo la preparazione della pastiera in 2 tempi sarà tutto più semplice! Ciò non toglie che puoi anche preparare la tua pastiera in un unico giorno ma dovrai assolutamente utilizzare della ricotta ben asciutta e far riposare la frolla in frigo almeno un paio di ore.
Come si conserva la pastiera e per quanto tempo.
La pastiera può essere conservata fino a dieci giorni, avendo solo l’accortezza di spolverizzare le singole fettine con zucchero a velo solo poco prima di servirle e di non mettere assolutamente la pastiera in frigo perché altrimenti il sapore cambia e l’umidità aumenta troppo rovinando il tutto.
Canditi: è solo una questione di gusti?
Ti piacciono i canditi? Benissimo, sei un/una tradizionalista doc! ^_^ Aggiungi 30 g di arancia candita o un mix di arancia e cedro canditi. I canditi non solo daranno gusto e consistenza ma aiuteranno anche a mantenere inalterata l’umidità del ripieno.
Grano intero o frullato?
Sei tra quelli a cui la pastiera piace “con il grano frullato“? I gusti non si discutono ma devo dirti che la pastiera a me piace proprio fatta all’antica, con il grano intero! Nonostante ciò puoi ugualmente seguire la mia ricetta, ti basterà passare al minipimer la crema di grano prima di unirla a quella di ricotta e poi procedere come di consueto.
Strutto o burro?
Non ti piace l’idea di usare lo strutto? Questa ricetta è proprio per te! Come puoi notare, questa ricetta non prevede l’uso di strutto.
A onor del vero devo ricordarti che la ricetta tradizionale della pastiera prevede l’uso dello strutto sia per la preparazione della pasta frolla che della crema di grano.
Il “ruoto”: lo stampo perfetto per la pastiera.
Per la cottura della pastiera viene adoperato una tortiera apposita, definita in dialetto “o’ ruot”, volgarmente tradotto “ruoto”. Il ruoto è una teglia tonda di alluminio con i bordi leggermente svasati alta dai 3 ai 5 cm. Anticamente la pastiera veniva cotta in ruoti molto più alti ma con il passare degli anni le tradizioni casalinghe si sono adeguate a gusti e consumi e oggi il ruoto perfetto è quello alto 5 max 6 cm. L’uso di un ruoto molto alto porterebbe ad ottenere una pastiera troppo umida mentre quello di un ruoto troppo basso porterebbe tendenzialmente ad una pastiera troppo asciutta. Personalmente utilizzo ruoti alti circa 4-5 cm come questo.
Il ruoto della pastiera non va né imburrato né infarinato e la “pettola” non va bucata con i rebbi della forchetta.
Durante la cottura della pastiera vedrete che il ripieno si gonfierà fino a formare una specie di palloncino: non vi preoccupate, è normale così! E’ proprio per questa ragione che il ripieno va rivestito con le strisce di frolla. Dopo la cottura, con il raffreddamento, il ripieno tornerà al suo posto riassestandosi nella sua forma originaria.
Preparare la pastiera a mano o con planetaria
Non hai la planetaria? Non ha importanza! Ricorda che le nostre nonne facevano tutto con una semplice ciotola e un cucchiaio di legno. Per preparare la frolla procedi con lo stesso ordine indicato sopra ma sostituisci la ciotola della planetaria con una semplice ciotola di plastica e lavora il tutto dapprima con un cucchiaio di legno e poi con le mani. Detto fatto!
Quando preparare la pasta frolla per pastiera
La frolla per pastiera è meglio prepararla con 24 h di anticipo perché molto ricca di grassi. Il lungo riposo in frigo raffredderà i grassi e aiuterà nella stesura di quella che noi napoletani chiamiamo in dialetto “pettola”, ovvero la sfoglia di frolla che diverrà il guscio della pastiera.
Gli aromi: acqua di fiori d’arancio o millefiori
Anche su questo argomento i napoletani si dividono in più fazioni: i sostenitori dell’utilizzo dell’acqua di fiori d’arancio, quelli dell’acqua millefiori e quelli che amano aggiungerle entrambe. Qualunque essenza usiate fate attenzione a non esagerare con le dosi. Se utilizzate le classiche “fialette di essenza” come questa per la dose sopra indicata ne basterà poco meno di 1 fialetta. Se invece utilizzate l’acqua di fior d’arancio diluita aggiungetene un paio di cucchiaini, assaggiate il composto e a vostro gusto decidete se aggiungere altri 2 cucchiaini; la dose massima consigliata sarà di 2 cucchiai se diluita, 1 fialetta se concentrata.
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