Hai presente la golosissima farcia dei cannoli siciliani? Bene, si tratta proprio di questa fantastica crema di ricotta! La crema di ricotta è un dolce a cucchiaio facilissimo tipico della tradizione siciliana a base di ricotta di pecora e zucchero talvolta arricchita con gocce di cioccolato fondente e/o arancia candita.
Nella tradizione pasticcera siciliana è praticamente onnipresente: la trovi nei cannoli, nella cassata classica e in quella infornata, nelle sfince di San Giuseppe, nelle cassatelle, nei cartocci fritti e al forno, negli sciù siciliani, nei biscotti di San Martino e chi più ne ha più ne metta. Insomma, se sei in Sicilia non può non piacerti la ricotta! ^_^
Preparare la vera crema di ricotta siciliana è davvero un gioco da ragazzi! Le cose essenziali sono solo due: procurarsi un’ottima e freschissima ricotta di pecora e farla sedimentare a dovere.
INGREDIENTI
Ingredienti facoltativi
COME PREPARARE LA VERA CREMA DI RICOTTA SICILIANA
Il 1° giorno trasferisci la ricotta in un colino con un contenitore sotto (colerà il siero). Conservala in frigo per ameno 12 ore affinché possa asciugarsi per bene.
Puoi mettere a colare la ricotta la sera per riprenderla il mattino seguente o, se è freschissima, puoi lasciarla asciugare fino a 24 ore.
il 2° giorno riprendi la ricotta, setacciala con un passaverdura; in alternativa puoi schiacciarla con il dorso di un cucchiaio in un colino a maglie molto strette.
Unisci lo zucchero semolato e lavora con una forchetta (o una frusta a mano) fino a ottenere una crema omogena.
Se ami una crema estremamente setosa puoi anche setacciarla due volte: prima di aggiungere lo zucchero e dopo.
Aggiungi le gocce di cioccolato e mescola con un cucchiaio o una spatola.
La CREMA DI RICOTTA è pronta, coprila e riponila in frigo fino al momento di servirla.
Come conservare la crema di ricotta
La crema di ricotta va conservata in frigo ben coperta per 2 giorni. La congelazione è possibile ma sconsigliata.
Quanto zucchero utilizzare
In Sicilia la crema di ricotta è una preparazione davvero molto dolce. La regola vuole che lo zucchero debba essere pari a circa la metà del peso della ricotta sgocciolata (1/2).
Nel mio caso, la ricotta di 1 kg il giorno dopo (sgocciolata) pesava 750 gr quindi in teoria avrei potuto aggiungere fino a 375 gr di zucchero.
Nonostante ciò io non amo i ripieni stucchevoli e trovo che utilizzare poco più di 1/3 di zucchero rispetto alla quantità di ricotta sia un ottimo compromesso tra dolcezza ed equilibrio.
Rispetto alle ricette più comuni, nella mia crema di ricotta potrete dunque notare un po’ meno zucchero del solito ma sappiate che nulla vi vieta di assaggiare e regolarvi secondo il vostro gusto. Nella pratica dei fatti la QUANTITA DI ZUCCHERO è soggettiva.
Zucchero semolato o zucchero a velo?
Per una crema più rustica e corposa utilizza lo zucchero semolato.
Per una crema più vellutata sostituisci lo zucchero semolato con lo zucchero a velo.
Gocce di cioccolata e canditi: si o no?
La crema di ricotta siciliana può essere utilizzata in purezza (solo ricotta e zucchero) oppure essere arricchita con gocce di cioccolato fondente e/o arancia candita.
Nei cannoli palermitani espressi la crema utilizzata prevede speso sia le gocce di cioccolata che due dischetti (o filetti) di arancia candita posti alle estremità. Nei cannoli da viaggio invece si utilizzano scorze di cannoli rivestite internamente con cioccolato fondente (per proteggere le scorze dall’umidità della ricotta), pertanto la crema solitamente non prevede l’aggiunta di altro cioccolato.
Nei fantastici cannoli di Piana degli Albanesi e nei famosissimi cannoli XXL di Napola (frazione del comune di Erice) la crema viene invece utilizzata più spesso in purezza.
Come aromatizzare la crema di ricotta
A piacere la crema può essere aromatizzata con buccia grattugiata di agrumi e/o cannella in polvere. Ricordo però che la maggior parte delle ricette tradizionali non prevede alcuna aggiunta se non una spolverata di cannella in superfice (come nella cassata al forno).
Cosa fare con la crema di ricotta
La crema di ricotta può essere utilizzata come dolce al cucchiaio (in piccoli bicchierini da fingerfood) o come farcitura per cannoli, cassate e altri dolci siciliani. Perfetta anche per farcire torte, crostate , croissant, pandori e rotoli dolci.
Molto interessante anche il suo utilizzo nella cuccìa, un dolce a cucchiaio a base di grano preparato in Sicilia il 13 Dicembre in occasione del giorno di Santa Lucia.
Dosi variate per porzioni