La pastiera di riso è una variante della classica pastiera napoletana, il dolce pasquale tipico della Campania ma conosciuto e apprezzato in tutt’Italia. In questa variante diffusa soprattutto a Salerno e in tutta la zona del Cilento, il grano viene sostituito dal riso mentre gli altri ingredienti restano per lo più invariati, compreso il guscio di pasta frolla.
Stavolta per ottenere una pastiera senza glutine ho utilizzato una pasta frolla gluten free realizzata con farina di riso e devo dire che il risultato è stato davvero ottimo.
INGREDIENTI PER UNA PASTIERA DA 26-28 cm
Per la pasta frolla senza glutine
Per la crema di riso
Per la crema di ricotta
COME PREPARARE LA PASTIERA DI RISO
Come preparare la pasta frolla senza glutine
Trasferisci nella ciotola della planetaria il burro morbido (lasciato un’oretta fuori dal frigo), lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza grattugiata di limone e arancia. Lavora un paio di minuti con la frusta a foglia (a k) fino a ottenere una crema omogenea dopodiché aggiungi a filo le uova leggermente sbattute con la forchetta e fai girare un minuto a vel. 2. Unisci tutta la farina di riso e lascia lavorare la macchina giusto il tempo necessario a farla assorbire. Trasferisci il composto su di un piano di lavoro leggermente infarinato (sempre con farina di riso) e compattalo a mano fino a formare un panetto (o una palla). Avvolgi con pellicola e conserva in frigo per almeno una notte (12 h).
Come preparare la crema di riso
In un pentolino riscalda il latte con il burro, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di zucchero e le scorze di agrumi intere. Non appena arriva a bollore unisci il riso e cuocilo a fiamma dolce per circa 30 minuti, o fino a che sarà completamente cotto (non deve restare al dente) e avrà assorbito tutto il liquido. Il composto finale dovrà risultare ben denso.
Se durante al cottura dovesse necessitare dell’altro liquido aggiungi piccole quantità di latte per volta.
Non appena la crema di riso è pronta allontanala dai fornelli, elimina le scorze degli agrumi e lasciala raffreddare completamente.
Come preparare la crema di ricotta
Trasferisci la ricotta ben asciutta in un contenitore, unisci lo zucchero e lavora con una forchetta fino a farla diventare cremosa. Sigilla con pellicola (o un coperchio) e lascia riposare la crema di ricotta in frigo almeno un paio di ore (ancora meglio una notte); in questo modo la ricotta avrà il tempo di assorbire per bene lo zucchero e di insaporirsi a dovere.
Recupera dal frigo la crema di ricotta e quella di riso. Trasferiscile in un’unica ciotola e aggiungi le uova, 1/2 cucchiaino di essenza di cannella, 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio ( se utilizzi le fialette concentrate ne serviranno 2) e 1 cucchiaino di essenza di vaniglia. Mescola il tutto con un cucchiaio di legno e metti da parte (la crema così preparata può restare in frigo diverse ore).
Come assemblare la pastiera senza glutine
Estrai la pasta frolla senza glutine dal frigo e lavorala velocemente su un piano leggermente infarinato (con farina di riso) dopodiché stendi una “pettola” (sfoglia) spessa non più di 1/2 cm avendo cura di lasciare da parte una piccola quantità che occorrerà per le strisce da decorazione. Con l’aiuto del mattarello raccogli la sfoglia e rivesti con essa un “ruoto” da pastiera. Premi bene con le dita la “pettola” sulle pareti del ruoto in modo da farla aderire per bene.
Taglia 7 strisce di frolla larghe circa 1 cm e mezzo e mettile da parte.
Riempi il guscio di frolla con la crema fino a 3/4 dell’altezza (in cottura gonfia come un palloncino) e decora con le strisce tagliate in precedenza: posiziona 4 strisce sotto e 3 sopra fino a formare dei rombi (disegno tipico della pastiera napoletana).
Preriscalda il forno statico a 150° e cuoci la pastiera per 30 minuti dopodiché passa alla modalità ventilata e cuoci a 160° per altri 60-70 minuti.
Gli ultimi 20 minuti di cottura è consigliabile spostare la teglia sul ripiano più basso del forno.
Se la pastiera comincia a colorire troppo in superficie copri con un foglio di alluminio fino a terminare la cottura dopodiché lasciala raffreddare in forno con lo sportello aperto (almeno una notte). Il giorno dopo la cottura, estrai la pastiera di riso dal forno, coprila con un foglio di scottex da cucina e se ci riesci lasciala riposare per un altro giorno (meglio 2).
La tua pastiera di riso è pronta!
Quando sarà ben riposata porzionala, spolverizza ogni singola fetta con zucchero a velo e servila. ^_^
Note & Consigli
Quando si prepara la pastiera?
La tradizione vuole che la pastiera si prepari il Giovedì Santo anche perché è un dolce che invecchiando migliora notevolmente acquistando in gusto e aroma. Secondo quanto ti ho consigliato la preparazione della pastiera può dividersi in 2 tempi: il primo giorno si preparano la frolla, la crema di ricotta e quella di riso e il secondo si completa la preparazione assemblando la pastiera e cuocendola. Suddividendo la preparazione della pastiera in 2 tempi sarà tutto più semplice! Ciò non toglie che puoi anche preparare la tua pastiera in un unico giorno ma dovrai assolutamente utilizzare della ricotta ben asciutta e far riposare la frolla in frigo almeno un paio di ore.
Riso intero o frullato?
Vuoi sentire il riso fino a distinguerlo o preferisci un ripieno più vellutato? Personalmente appartengo alla fazione ” del grano intero” e in questo caso specifico del “riso intero”. Non nego comunque che anche con il riso frullato il risultato è ottimo. Per fare felici tutti e ottenere un giusto equilibrio ti basterà passare al minipimer 1/3 di crema di riso prima di unirla a quella di ricotta e poi procedere come di consueto; in questo modo il ripieno sarà ancora più scioglievole.
Canditi: si o no?
Così come nella pastiera classica anche in questo caso l’aggiunta dei canditi è ormai diventata una scelta facoltativa. Se ti piacciono puoi aggiungere al ripieno circa 50 g di arancia e cedro canditi.
Il “ruoto”: lo stampo perfetto per la pastiera.
Per la cottura della pastiera viene adoperato una tortiera apposita, definita in dialetto “o’ ruot”, volgarmente tradotto “ruoto”. Il ruoto è una teglia tonda di alluminio con i bordi leggermente svasati alta dai 3 ai 5 cm. Anticamente la pastiera veniva cotta in ruoti molto più alti ma con il passare degli anni le tradizioni casalinghe si sono adeguate a gusti e consumi e oggi il ruoto perfetto è quello alto 5 max 6 cm. L’uso di un ruoto molto alto porterebbe ad ottenere una pastiera troppo umida mentre quello di un ruoto troppo basso porterebbe tendenzialmente ad una pastiera troppo asciutta. Personalmente utilizzo ruoti alti circa 4-5 cm come questo.
Il ruoto della pastiera non va né imburrato né infarinato e la “pettola” non va bucata con i rebbi della forchetta.
Durante la cottura della pastiera vedrete che il ripieno si gonfierà fino a formare una specie di palloncino: non vi preoccupate, è normale così! E’ proprio per questa ragione che il ripieno va rivestito con le strisce di frolla. Dopo la cottura, con il raffreddamento, il ripieno tornerà al suo posto riassestandosi nella sua forma originaria.
Pastiera di riso: paese che vai usanza che trovi!
La pastiera di riso, anche detta “pizza di riso dolce“, esiste principalmente in tre diverse varianti:
1. Pastiera di riso beneventana che si distingue da tutte le altre per l’utilizzo del liquore Strega, specialità tipica di Benevento.
2. Pastiera di riso casertana che non prevede l’uso della ricotta.
3. Pastiera di riso cilentana ovvero la versione al riso della classica pastiera napoletana di grano e ricotta.
Come si conserva la pastiera di riso e per quanto tempo.
La pastiera di riso può essere conservata fino 4-5 giorni semplicemente coperta con della carta da cucina. L’importante è ricordare di non mettere assolutamente la pastiera in frigo perché altrimenti il sapore cambia e l’umidità aumenta troppo.
Dosi variate per porzioni