I funghi trifolati sono un contorno semplice e gustoso, perfetto per accompagnare sia carne che pesce. Si preparano davvero in pochissimo tempo perché, contrariamente a quanto si possa pensare, richiedono una cottura molto veloce. Per preparare questi funghi in padella ho utilizzato funghi Champignon, anche detti funghi coltivati, ma seguendo gli stessi passaggi è possibile trifolare funghi di ogni varietà (porcini, chiodini, funghi misti…).
INGREDIENTI
STRUMENTI
PASSAGGI
COME PREPARARE I FUNGHI TRIFOLATI
Pulisci i funghi: taglia la parte finale del gambo e con un panno pulito (asciutto o tutt’al più inumidito e strizzato benissimo) strofina delicatamente tutta la superficie, soprattutto il gambo, così da eliminare la terra in eccesso.*
Affetta i funghi utilizzando un coltello affilato a lama liscia partendo dal cappello e proseguendo verso il gambo; se preferisci puoi sempre tagliarli semplicemente in quarti o a metà (se molto piccoli).
In un’ampia padella riscalda un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva (da 2 a max 4), 2 spicchi di aglio leggermente schiacciati e un pezzetto di peperoncino.
Quando l’aglio sarà dorato unisci i funghi e spadellali a fiamma vivace per circa cinque minuti (sempre senza coperchio). Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare (2-3 minuti).
Aggiusta di sale e pepe e prosegui la cottura un altro paio di minuti a fiamma media.
Elimina lo spicchio di aglio e l’eventuale pezzetto di peperoncino. Spegni la fiamma e aggiungi abbondante prezzemolo tritato fresco.
I funghi champignon trifolati sono pronti per essere serviti; sono ottimi sia caldi che a temperatura ambiente.
NOTE
I funghi sono composti principalmente da acqua e per questo hanno un apporto calorico ridotto pari a 22 kcal per ogni 100 g di prodotto. In percentuali ridotte contengono anche altri nutrienti quali proteine, grassi, vitamine e sali minerali.
COME PULIRE I FUNGHI
Gli esperti di funghi sostengono che questi vadano spazzolati delicatamente per eliminare i residui terrosi, ma non lavati.
In alternativa, se proprio non riesci a rinunciare alla classica pulizia con acqua, passali molto velocemente sotto un getto delicato di acqua fresca corrente senza lasciarli assolutamente a bagno. I funghi si comportano come spugne e per questo, se lasciati a bagno, assorbirebbero un eccesso di acqua che andrebbe a rovinarli peggiorando sia il gusto che la consistenza.
COME TAGLIARE I FUNGHI
Quando i funghi champignon sono abbastanza grandi, per evitare che perdano il loro sapore delicato è possibile mettere in pratica un piccolo trucchetto che consiste nel rimuovere la pelle che riveste i cappelli dei funghi. Per eliminarla basterà tirarla con un coltellino affilato (possibilmente a lama ricurva) partendo dalla base aperta e tirandola verso il centro.
I funghi possono essere affettati o tagliati semplicemente in quarti o a metà se sono molto piccoli. Per affettare i funghi a fette occorre utilizzare un coltello affilato a lama liscia partendo dal cappello e proseguendo verso il gambo
COME TRIFOLARE I FUNGHI LAVATI IN ACQUA
Se hai preferito lavare i funghi questi avranno sicuramente assorbito molta acqua che rilasceranno in fase di cottura. Per ovviare a questo aspetto non utilizzare il coperchio (crea ancora più vapore), cuoci i funghi a fiamma vivace e se vedi acqua sul fondo della padella eliminala con un cucchiaio, lascia asciugare i funghi un minuto dopodiché aggiungi un altro filo d’olio e prosegui la cottura come sopra.
VINO SI O NO
Nella ricetta originale non è prevista l’aggiunta di vino bianco bensì una piccola noce di burro (funghi trifolati alla piemontese).
VARIANTI
Se sei extra goloso a fine cottura unisci ai funghi trifolati dadini di prosciutto cotto e provola affumicata. Lascia insaporire qualche minuto e servili ben caldi.
CONSERVAZIONE
I funghi trifolati si conservano in frigo, in un contenitore ben chiuso, fino a 2 o 3 giorni.
Dosi variate per porzioni