Panettone a lunga lievitazione con lievito di birra

Il re incontrastato dei dolci Natalizi: profumato, morbido, dolce al punto giusto e totalmente home made! Tutto questo è il primo panettone firmato Gastronomy Love. Una piccola grande soddisfazione che puoi portare anche tu sulla tua tavola!

Dopo ripetuti tentativi, due mezzi fallimenti, ore passate a controllare la temperatura di lievitazione, decine e decine di fogli con appunti sparsi qua e là, centinaia di note, post-it attaccati su ogni angolo della cucina, liste della spesa ripetute ad oltranza, aspettative miseramente deluse, calcoli e proporzioni che non facevo neanche al corso di statistica, dosi di pazienza sempre più consumate e svariate notti di studio a cercare di carpire i segreti dei grandi maestri pasticceri italiani, ecco arrivare lui: il primo panettone con ricetta originale di casa Gastronomy Love ©! Ogni prova e ogni fallimento mi hanno insegnato qualcosa in più!  Il  senso del gusto, la pazienza, la determinazione e l’appoggio morale e i consigli di mio marito hanno fatto il resto!

Prima di donarvi la mia ricetta devo fare una premessa necessaria. La vera ricetta del panettone milanese non prevede l’uso di lievito di birra, bensì di lievito madre che dona al panettone un aspetto e una consistenza unici. Non essendo provvista di questo prezioso lievito sono ricorsa alla tecnica dell’impasto indiretto (biga) che mi ha permesso di simulare in qualche modo le caratteristiche di un impasto con lievito madre, sfruttando una quantità irrisoria di lievito e i conseguenti benefici di una lievitazione lenta. In secondo luogo ho fatto uso della tecnica del semi-poolish (se così si può definire) imparata dal maestro Adriano Continisio, per dare un’ulteriore dolce spinta alla lievitazione nel secondo impasto, migliorare l’alveolatura, preservare la fragranza e  veicolare il profumo di agrumi. Infine ho optato per una forte idratazione per evitare un prodotto finale secco e l’uso di aromi del tutto naturali per ottenere un prodotto genuino.

Questa ricetta è dedicata alla mia cara lettrice Annarita Saccone che ringrazio per la fiducia. Annarita, come ti avevo promesso ecco la ricetta che ho studiato appositamente per te! ♥

Ingredienti per uno stampo da 1 kg

Ingredienti per la biga (sostituibile con lievito madre)

• 100 g di farina specifica per panettone (oppure manitoba)
• 45 g di acqua a temperatura ambiente
• 1 g di lievito di birra

Ingredienti per il prefermento aromatizzato

• 50 g di acqua
• 25 g di farina per panettone (oppure manitoba)
• 2 g di lievito di birra (da omettere in caso di utilizzo di pasta madre)
• scorza grattugiata di 1/2 arancia

Ingredienti per il 1° impasto

• 146 g di biga
• 250 g di farina per panettone (oppure 150 g di manitoba e 100 g di farina W330)
• 85 g di acqua
• 50 g di tuorlo
• 70 g di burro bavarese (o altro burro di centrifuga)
• 70 g di zucchero

Ingredienti per il 2° impasto

• 1°impasto
• prefermento aromatizzato
• 35 g di farina (10 g all’inizio e il resto un po’ per volta)
• 90 g di tuorlo
• 90 g di burro bavarese (o altro burro di centrifuga)
• 60 g di zucchero
• 3 g di malto in polvere
• 3 g di sale
• 135 g di uvetta reidratata
• 100 g di scorza d’arancia candita
• 30 g di aroma naturale per grandi lievitati

Preparazione della biga

1. Amalgamare velocemente 100 g di farina manitoba con 45 g di acqua a temperatura ambiente e 1 g di lievito di birra.
2. Formare una palla, inciderla a croce e porla in un contenitore sigillato con pellicola per 18 h fuori dal frigo (se preferite potete metterla in frigo ma il tempo di maturazione si allungherà a 24 h).

Il composto sarà molto secco e avrete difficoltà ma insistete fino ad ottenere un composto omogeneo. Se avete troppe difficoltà aggiungete un massimo di 5 g di acqua.

Preparazione del prefermento aromatizzato

1. In un contenitore a chiusura ermetica  sciogliere 25 g di farina manitoba in 50 g di acqua.
2. Aggiungere 2 g di lievito di birra e la scorza grattugiata di 1/2 arancia biologica.
3. Miscelare velocemente con una forchetta fino ad ottenere un composto liscio e fluido.
4. Sigillare con pellicola e lasciare maturare per 12 h in frigo.

Reidratazione e preparazione dell’uvetta

1. Il giorno prima del secondo impasto mettere a mollo l’uvetta in acqua calda.
2. Dopo 15 minuti sostituire l’acqua con altra acqua calda e aromatizzare con 2 cucchiai di rum rosso e la scorza di 1/2 arancia.
3. Lasciare l’uvetta in ammollo per 1 h.
4. Eliminare la scorza d’arancia e strizzare l’uvetta.
5. Asciugare l’uvetta con carta assorbente e distribuirla in un unico strato su di una leccarda dove dovrà essere lasciata ad asciugare per una notte.
6. Il giorno successivo l’uvetta sarà profumatissima e pronta per arricchire il panettone.

Preparazione del primo impasto

1. Nella ciotola della planetaria sciogliere la biga con 85 g di acqua utilizzando il gancio a foglia.
2. Unire 240 g di farina e lavorare a velocità minima fino a quando il composto non comincerà ad amalgamarsi.
3. Unire un po’ per volta lo zucchero alternandolo a un po’ di tuorlo di uovo sbattuto leggermente con la forchetta.
4. Continuare così fino a completo assorbimento dello zucchero.
5. Quando l’impasto risulterà omogeneo e il tuorlo completamente assorbito aggiungere un po’ per volta il burro a pomata facendolo assorbire benissimo prima di proseguire con l’aggiunta successiva.
6. Procedere così fino a terminare il burro.
7. Continuare a lavorare l’impasto fino a incordatura.
8. Nell’ultima fase aiutarsi aggiungendo un po’ per volta  i 10 g di farina restanti.
9. Quando l’impasto appare incordato sostituire il gancio a foglia con quello a spirale e lavorare qualche minuto a velocità 1 fino a serrare completamente l’incordatura.
10. Porre l’impasto in una ciotola dalle pareti di forma regolare, sigillare con pellicola e far lievitare l’impasto a 28°-30° fino a che non risulta triplicato (circa 10-12 H)

Preparazione del secondo impasto

1. Estrarre il prefermento aromatizzato dal frigo e lasciarlo riposare 30 minuti a 28°-30°.
2. Riversare il primo impasto nella ciotola dell’impastatrice e far raffreddare il tutto in frigo (o congelatore) per una decina di minuti affinché si raggiunga una temperatura più bassa. Raffreddare anche il gancio a foglia e il gancio a spirale.
3. Estrarre la ciotola dal frigo e riassemblare l’impastatrice, montando il gancio a foglia.
4. Aggiungere il prefermento aromatizzato, la farina e il malto.
5. Lavorare a velocità minima per almeno 5 minuti.
6. Aggiungere lo zucchero in 3 riprese e lasciare che questo venga ben incorporato dall’impasto.
7. Aggiungere la metà dei tuorli (leggermente sbattuti con la forchetta) in più riprese avendo cura di far assorbire benissimo ogni aggiunta prima della successiva.
8. Aggiungere il sale e la purea aromatica e farli assorbire.
9. Aggiungere i tuorli restanti con le medesime cautele di prima.
10. Quando i tuorli saranno perfettamente assorbiti aggiungere il burro poco per volta.
11. Lavorare a velocità minima fino ad incordatura.
12. Montare il gancio a spirale e serrare l’incordatura.
13. Solo e soltanto ad impasto perfettamente incordato (prova velo) incorporare le sospensioni (uvetta e scorza d’arancia) e lavorare a velocità 1 fino ad ottenere un’omogenea dispersione.
14. Per facilitare questa fase, fermare la macchina e aiutandosi con una spatola capovolgere l’impasto per poi far ripartire la lavorazione. Ripetere questa operazione un paio di volte.

Riposo , puntatura e pirlatura

1. Lasciare riposare l’impasto nella ciotola per circa 30 minuti, coprendo con pellicola.
2. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e lasciarlo puntare per 1 ora affinché si formi la pellicina.
3. Pirlare l’impasto e traferirlo nell’apposito stampo da 1kg, poggiando il tutto direttamente sulla placca da forno che utilizzeremo per infornare (non la griglia)

Lievitazione finale e incisione

1. Far lievitare in forno spento alla temperatura di 28°max 30° per circa 8 ore, o fino a che l’impasto non raggiunge circa 1 cm dal bordo.
2. Non appena l’impasto accenna al raggiungimento del livello desiderato eliminare la pellicola che potrebbe attaccarsi all’impasto e creare problemi.
3. A lievitazione ultimata estrarre la placca dal forno e lasciare il panettone all’aria per circa 30 minuti affinché formi una sottile pellicina.
4. Incidere la superficie a croce utilizzando un coltello a lama liscia affilatissimo o in alternativa una lametta nuova. Il taglio deve riguardare solo ed esclusivamente la pellicola superficiale.
5. Aggiungere qualche piccolo ricciolo di burro nelle cavità del taglio a croce.

Cottura e ribaltamento

1. Preriscaldare il forno statico a 200° (no forno ventilato).
2. Infornare il panettone  posizionando la leccarda  al ripiano più basso e abbassare la temperatura a 165°-170°.
3. Cuocere circa 60 minuti, o fino a che il panettone raggiunge 92°-94° al cuore (usare termometro a sonda per verificarlo).
4. Controllare la cottura a partire da 55 minuti perché ogni forno è diverso e pertanto il tempo di cottura potrebbe variare. (personalmente, dopo svariate prove ho capito che nel mio forno occorrono 60 minuti e non di meno).
5. Sfornare il panettone e infilare alla base due spilloni in acciaio (o ferri da lana o appositi spiedi da panettone) con movimento deciso ma delicato.
6. Capovolgere immediatamente il panettone e lasciarlo raffreddare a testa in giù per 12 ore.
7. Trascorse le 12 ore imbustare il panettone in un apposita busta e consumarlo entro 5 giorni (il panettone con lievito di birra non ha la stessa conservabilità di quello con pasta madre).

Come preparare in casa grandi lievitati con successo: i miei suggerimenti salva-panettone.

La scelta degli ingredienti

• Per realizzare un ottimo panettone una delle scelte più importanti è senza ombra di dubbio quella della  farina. L’ideale resta sempre l’utilizzo in toto di farine tecniche che conferiscono all’impasto il giusto grado di forza ed elasticità, come nel caso della farina per panettone Molino Quaglia o Molino Dalla Giovanna. Se non disponete di questo tipo di farine (acquistabili online), per la biga e il prefermento utilizzate farina manitoba, mentre per il resto della preparazione utilizzate il 60% di farina manitoba e il 40% di farina W330 (io ho utilizzato farine Molino Rossetto).
• Le tipiche sospensioni da panettone sono l’uvetta, la scorza d’arancia e il cedro canditi.  Essendo la loro percentuale rilevante occorre scegliere ingredienti di prima qualità e soprattutto che siano di proprio gradimento. Se non ami l’uvetta o la scorza d’arancia, o entrambe, sappi che se le elimini dall’impasto devi in ogni caso bilanciare con l’aggiunta di pari peso di altra tipologia di frutta candita o frutta secca (albicocche secche, fichi, mirtilli, datteri, prugne…). Se prediligi invece il cioccolato usa il 30 % in meno della quantità prevista (anziché 164,5 g). Secondo quanto previsto dal disciplinare le sospensioni devono avere il calibro minimo di 8×8 mm. Da sottolineare anche che l’uvetta va pesata dopo essere stata opportunamente reidratata.
• Nella scelta del burro bisogna fare particolare attenzione ed evitare l’utilizzo di burro italiano ottenuto con tecnica dell’affioramento e spesso risultante di cattiva qualità. E’ invece preferibile scegliere un ottimo burro di centrifuga con un elevato contenuto di grassi come il burro bavarese o quello tedesco.
• Secondo il disciplinare sul panettone quest’ultimo può essere realizzato sia con uova intere che con soli tuorli. Per quanto concerne la loro scelta l’unica cosa fondamentale è che siano  fresche e certificate. Possono essere utilizzate anche uova pastorizzate  in brick.

• La temperatura di lievitazione è fondamentale! Occorre che l’impasto lieviti ad una temperatura costante di 28° max 30° senza mai superare questa temperatura limite. La lievitazione deve avvenire in modo lento e dolce. Se non disponi di una camera di lievitazione metti l’impasto nel forno spento con luce accesa.
• La temperatura dell’impasto durante la lavorazione non deve mai superare la soglia limite di sicurezza di 24°. Il rischio è quello di rovinare la maglia glutinica sensibile a temperature pari o superiori a 26°,  e ritrovarsi con un panettone che non riesce a reggere il peso dei grassi e delle sospensioni. In parole povere, se ciò accadde il vostro panettone potrebbe crollare miseramente o risultare bricioloso e secco! Ma state tranquilli, se vi atterrete scrupolosamente ai miei consigli questo non accadrà. ^_^ Durante la lavorazione occorre misurare più volte la temperatura dell’impasto; se risulta prossima o superiore ai 24° è consigliabile interrompere momentaneamente la lavorazione, porre ciotola, impasto e gancio in frigo per una ventina di minuti o in congelatore per 7-8 minuti per poi riprendere normalmente la lavorazione.
• La temperatura degli ingredienti influisce su quella dell’impasto. Pertanto, è consigliabile utilizzare ingredienti freddi di frigo, fatta eccezione per il burro che sarebbe troppo duro. Per agevolare il lavoro, prima di cominciare gli impasti sarebbe consigliabile far raffreddare la ciotola dell’impastatrice e i ganci per 10 minuti in congelatore o in frigo.
• Essendo il controllo della temperatura essenziale in varie fasi, a partire dalla lavorazione, passando per la lievitazione fino ad arrivare alla verifica della cottura, si dimostra essenziale l’uso di un termometro a sonda.

La lavorazione

• La velocità di lavorazione dell’impasto deve oscillare tra quella minima e al massimo 1.5. Lo scopo è quello di non stressare l’impasto ed evitare che si surriscaldi per le ragioni di cui sopra. Personalmente preferisco impiegare un po’ di tempo in più ma lavorare “in sicurezza” a velocità minima.
• Personalmente parto sempre da una lavorazione con gancio a foglia che sostituisco con quello a uncino nella fase finale per serrare l’incordatura e/o distribuire le sospensioni.
• L’impasto del panettone è molto morbido e per questo difficilmente lavorabile. Durante la lavorazione fermarsi più volte e con un tarocco pulire le pareti della ciotola e ribaltare l’impasto; questa operazione favorirà l’incordatura.
• E’ bene raggiungere l’incordatura sin dalle prime fasi di impasto e mantenerla fino alla fine. Per poter rendere possibile questa condizione occorre fare molta attenzione durante l’aggiunta dei vari ingredienti. Questi vanno aggiunti obbligatoriamente in modo graduale perché tenderanno a minare l’incordatura. Per facilitare le varie operazioni ed evitare di confondersi è preferibile pesare tutti gli ingredienti prima utilizzando una bilancia di precisione.
• Per ottenere un buon panettone (ma vale anche per una colomba, un pandoro o una veneziana) è essenziale che l’impasto si incordi bene aggrappandosi al gancio e pulendo per bene la ciotola. La corretta incordatura permetterà all’impasto di trattenere in modo adeguato i gas di lievitazione per un lasso di tempo considerevole. Un impasto ben incordato tenderà ad aggrapparsi al gancio e se lo estraete verrà su tutto insieme senza spezzarsi. Un’ulteriore prova di incordatura avvenuta è la cosiddetta prova del velo. Per verificarlo infarinarsi le dita, staccare un piccolo pezzo di impasto e provare a tenderlo come fosse un collant: l’impasto non dovrà spezzarsi bensì tendersi fino a formare un velo elastico e quasi trasparente.

La lievitazione

• Il panettone una volta lievitato è molto delicato e ogni piccolo spostamento può incidere negativamente sulla sua riuscita. Onde evitare problemi si consiglia di poggiare il pirottino direttamente sulla leccarda da forno che andrà utilizzata per la cottura, in modo da non dover toccare l’impasto lievitato per spostarlo.

La cottura

• La cottura del panettone è una fase molto delicata e purtroppo anche abbastanza sensibile alle caratteristiche del proprio forno. In linea di massima si consiglia di poggiare il panettone su una leccarda e non sulla griglia in modo che la base del nostro lievitato possa essere maggiormente protetta da un’eventuale bruciatura.
• Lo sviluppo in altezza del panettone lo espone spesso al rischio di un’eccessiva colorazione della crosta. Onde evitare che quest’ultima possa bruciarsi è consigliabile proteggere lo strato superiore con un foglio di carta d’alluminio da inserire nel forno a copertura della cupola non prima di 40 minuti di cottura.
• Per verificare la giusta cottura del panettone, trascorsi 55 minuti aprite il forno (fate attenzione al vapore) e infilate il termometro a sonda esattamente al centro del panettone cercando per quanto è possibile di non fargli arrivare troppa aria fredda. Il panettone sarà cotto a puntino quando la temperatura al cuore sarà pari a 94° (alcuni sostengono 92° altri addirittura 96°). E’ fondamentale che la temperatura interna non superi i 100°, caso in cui il panettone diverrebbe secco e perderebbe morbidezza.

La conservazione

• Per evitare che il panettone si appesantisca per l’eccesso di umidità, prima di poterlo consumare o  conservare, occorre lasciarlo riposare capovolto a testa in giù per 9-12. Pertanto, immediatamente dopo la sfornatura il panettone andrà infilzato con degli appositi spiedi e posto a testa in giù appoggiando le estremità degli spiedi su dei supporti appositi o di fortuna (io ho utilizzato un piccolo carrellino modificato da quell’angelo di mio marito appositamente per l’esigenza).

Hai il lievito madre? Ti consiglio come utilizzarlo!

In seguito a una richiesta della nostra carissima amica Tiziana di Pasticci di Pitichella vi scrivo le indicazioni che vi permetteranno di utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra ottenendo un panettone eccezionale!

Per eseguire questa ricetta utilizzando il lievito madre al posto del lievito di birra basterà sostituire il peso della biga con 95 g di lievito madre, omettendo però la preparazione del prefermento aromatizzato. Gli ingredienti del prefermento, tranne il lievito di birra, andranno quindi aggiunti al secondo impasto (al secondo impasto si aggiungeranno  25 g di farina, 50 g di acqua e la scorza di arancia grattugiata).

Il lievito madre necessiterà però di essere preparato in modo adeguato.

• Qualche giorno prima di preparare il panettone occorre rinfrescare il lievito madre tutti i giorni con un’idratazione del 45 % lasciandolo fermentare a temperatura ambiente (meglio se effettuato per 7 giorni).
• Il giorno del primo impasto occorre effettuare 3 rinfreschi ravvicinati ogni 4 ore e lasciarlo fermentare in una ciotola coperto da pellicola al caldo,a una temperatura di 28°C ( non dovranno mai essere superati i 30°C). Il lievito sarà pronto quando raddoppierà in 4 ore.
• Il secondo e terzo rinfresco vanno effettuati utilizzando una parte di lievito, due parti di farina e il 45% di acqua sul peso di farina (esempio: 100 g di pasta madre + 200 g di farina + 90 g di acqua).
• I tre rinfreschi ravvicinati dovranno obbligatoriamente essere effettuati con la stessa farina che verrà utilizzata per fare il panettone.
• I rinfreschi dovranno essere effettuati prelevando sempre la parte interna del lievito (cuore) evitando invece le croste esterne (meno vitali).

Con il lievito madre il risultato sarà spettacolare!

Provaci anche tu! ^_^