E’ ricominciata la scuola e, come da un pò di anni a questa parte, torna in auge la polemica sul pasto portato da casa, in alternativa a quello servito dalle mense scolastiche. Sono sempre di più le scuole che consentono agli studenti di consumare un “pranzo al sacco”, ma siamo davvero sicuri che quest’alternativa sia migliore di quella offerta dalla mensa?
Da un punto di vista dell’appetibilità sicuramente si, possiamo sicuramente scegliere le cose che piacciono di più ai nostri figli evitando di pagare per un pasto che, molto probabilmente, finisce in gran parte nel bidone. Da un punto di vista della qualità degli ingredienti e delle materie prime forse anche; in alcune mense scolastiche, dei capitolati non particolarmente attenti possono portare ad un risparmio sulla qualità di quello che viene servito nel piatto. Ma da un punto di vista dell’igiene degli alimenti sicuramente bisogna fare un pò di chiarezza.
Non bisogna pensare che pranzo al sacco per la scuola significa poter preparare ai nostri figli la “schiscetta” con la pastasciutta, la cotoletta o quant’altro. Gli alimenti cucinati infatti, se non correttamente conservati, sono soggetti ad una pericolosa proliferazione batterica.
Il primo è più importante parametro di cui tenere conto è la temperatura alla quale vengono conservati gli alimenti.
Alle temperature più basse (-18°C o più), sopratutto per l’indisponibilità di acqua, i batteri non sono in grado di crescere e proliferare nell’alimento. Non bisogna pensare comunque che questo freddo estremo sia in grado di uccidere i batteri, semplicemente questi vengono “ibernati”, in attesa di condizioni più favorevoli (es. lo scongelamento).
A temperature superiori (che arrivano ai +4°C) la crescita batterica è estremamente lenta, il semplice duplicarsi di un singolo organismo batterico alle temperature di un buon frigo può richiedere fino a 6 ore.
Sopra i +4-+5°C iniziano invece le temperature di crescita e proliferazione batterica. Queste temperature sono le più pericolose, in particolare diversi batteri patogeni hanno un optimum di temperatura che va dai 25 ai 40°C cioè una temperatura normalmente presente nell’ambiente. Questo significa che, in un alimento conservato a temperatura ambiente, la proliferazione batterica è al massimo.
I 65°C segnano il limite di sopravvivenza per molte specie. Superata questa temperatura i microrganismi presenti nel cibo iniziano a morire (a seconda della temperatura toccata e del suo tempo di mantenimento), è per questo motivo che una buona cottura del cibo aiuta sempre la sua sicurezza.
Ma cosa significa tutto questo in parole povere?
Significa che un cibo cotto, non correttamente conservato, pùò provocare un intossicazione alimentare, cioè la quantità di batteri patogeni al suo interno è tale che si possono avere delle vere e proprie tossinfezioni, con sintomi quali dolori addominali, diarrea, vomito, malessere generale, febbre e cefalea. Inutile dire che i soggetti più a rischio sono proprio bambini e anziani, a causa delle loro più basse difese immunitarie.
Cosa possiamo fare allora per evitare queste pericolose proliferazioni batteriche?
La risposta più semplice è che l’alimento cucinato deve rispettare la catena del freddo o la catena del caldo.
Nel primo caso l’alimento, una volta cotto, deve essere portato nel più breve tempo possibile ad una temperatura inferiore agli 8°C (ad esempio con l’ausilio di un’abbattitore), per poi essere conservato a questa temperatura (si tratta della normale temperatura di un frigorifero) fino al momento del consumo, quando potrà essere riscaldato e mangiato.
Nel caso della catena del caldo invece, l’alimento deve essere mantenuto sempre caldo, cioè ad una temperatura di 60/65°C.
Questi sono i principi che vengono di solito rispettati in tutte le mense scolastiche, sia che il cibo sia preparato in una cucina presente all’interno della scuola, sia che venga portato da una ditta esterna che si occupa del servizio mensa.
Come si può chiaramente capire queste condizioni di conservazione (e trasporto) dei cibi sono praticamente impossibili da realizzare a casa, quindi la domanda sorge spontanea: allora non posso dare a mio figlio un pranzo al sacco prepaparato a casa?
In realtà la risposta è si!
Se volgiamo evitare i soliti panini, che magari mangiati tutti i giorni possono risultare noiosi, dobbiamo sapere che esiste una categoria di alimenti che non richiede particolari condizioni di temperatura per essere conservato.
In linea di massima un buon metodo per capire di quali alimenti si tratta è quello di entrare in un supermercato e guardare quali sono gli alimenti che non sono esposti nel banco frigo!
La prima grande categoria è quella della frutta e di tutte le verdure crude. Anche i formaggi stagionati (come grana o parmigiano), possono essere conservati fuori dal frigo. Poi ovviamente tutti gli alimenti conservati in scatola. Anche salumi e insaccati reggono bene fuori dal frigo per alcune ore, grazie alla presenza delle sostanze conservanti in esse contenute.
Allora via libera ad insalate di tutti i tipi, con lattuga, radicchio, pomodori, carote, sedano, cetrioli, olive, rucola e tutto quello che la nostra fantasia ci suggerisce. Ricordatevi che anche i peperoni sono ottimi consumati crudi, inoltre così sono ricchi di vitamina C; provate anche i funghi champignon crudi affettati sottilmente, per un sapore davvero sorprendente. Inoltre anche le zucchine e gli spinaci, quando sono piccoli e teneri si possono mangiare crudi. Arricchite poi il piatto con scaglie di formaggio, cubetti di prosciutto o altri salumi, tonno in scatola (meglio se al naturale), carne in gelatina, mais in scatola. Per integrare la quota proteica e di vitamine possiamo attingere alla dieta vegetariana e vegana. Possiamo allora aggiungere frutta secca (noci, mandorle, pinoli, nocciole, anacardi), germogli (in particolare lenticchie e azuchi) che si possono consumare anche crudi, semi (su tutti sesamo, chia, zucca e girasole).
In ogni caso seguite alcuni consigli pratici. Anzitutto prepariamo la nostra insalata, mettiamola in un contenitore ermetico e trasportiamola in una borsa termica; anche se non richiede particolari attenzioni sulla temperatura di conservazione, in estate correremmo comunque il rischio di ritrovarci all’ora di pranzo con delle verdure lesse anzichè la nostra bella insalata. Poi prepariamo il condimento a piacere con olio, sale, aceto o limone e mettiamolo in un barattolino a parte, sempre ben chiuso, per aggiungerlo all’insalata al momento di mangiare. Stessa cosa se decidiamo di arricchire la nostra insalata con tonno, carne in scatola o mais. Portiamo la scatoletta e aggiungiamola all’insalata solo al momento di mangiare.
Per darvi una mano nella scelta degli alimenti vi lascio anche una tabella con gli ortaggi e la verdura di stagione, che possono essere consumati crudi in insalata:
Calendario degli Ortaggi freschi
AUTUNNO-INVERNO
Settembre:
Carote, Cetrioli, Lattuga, Peperoni, Pomodori, Sedano, Spinaci, Zucchine.
Ottobre:
Carote, Cipolle, Funghi, Porri, Radicchio, Sedano, Spinaci.
Novembre:
Carciofi, Carote, Cipolle, Finocchi, Funghi, Insalata Belga, Porri, Radicchio, Sedano, Spinaci.
Dicembre:
Carciofi, Carote, Cipolle, Finocchi, Funghi, Indivia, Lattuga, Scarola, Sedano, Spinaci, Trevigiana.
Gennaio:
Carciofi, Carote, Cipolle, Finocchi, Porri, Lattuga, Radicchio, Spinaci, Verze.
Febbraio:
Carciofi, Cipolle, Finocchi, Indivia, Lattuga, Porri, Prezzemolo, Sedano, Spinaci, Verze.
Marzo:
Carciofi, Carote, Cipolle, Erbette, Finocchi, Lattughino, Porri, Radicchio, Ravanelli, Sedano, Spinaci, Verze.
PRIMAVERA-ESTATE
Aprile:
Carciofi, Carote, Cicoria, Cipolle, Fave, Finocchi, Indivia, Lattuga, Porri, Ravanelli, Scarola, Sedano, Spinaci, Verze, Zucchine.
Maggio:
Carciofi, Carote, Cetrioli, Cipolle, Fave, Finocchi, Fiori di Zucca, Funghi, Lattuga, Peperoni, Pomodori, Porri, Ravanelli, Verze, Zucchine.
Giugno:
Carote, Cetrioli, Cipolle, Fave, Finocchi, Fiori di Zucca, Funghi, Lattuga, Peperoni, Pomodori, Porri, Ravanelli, Verze, Zucchine.
Luglio:
Carote, Cetrioli, Cipolle, Fave, Fiori di Zucca, Lattuga, Peperoni, Pomodori, Porri, Zucchine.
Agosto:
Carote, Cetrioli, Cipolle, Fiori di Zucca, Lattuga, Peperoni, Pomodori, Sedano, Spinaci, Zucchine.
Non dobbiamo trascurare poi l’equilibrio nutrizionale, evitando cibi troppo grassi o calorici, che favorirebbero inevitabilmente un senso di pesantezza e sonnolenza dopo pranzo. Meglio carboidrati semplici, pane integrale ed evitiamo i dolci (sopratutto se confezionati) sostituendoli con un buon frutto. Tra le proteine prediligiamo quelle di origine vegetale (come i legumi), più digeribili e leggere delle proteine animali. Infine attenzione alle quantità! Meglio avere un pò di fame ed eventualmente consumare una bella merenda a metà pomeriggio che appesantirci troppo cercando di arrivare sazi fino all’ora di cena.
Seguendo questi semplici consigli (e con un pò di fantasia) potrete sicuramente garantire ai vostri figli un pranzo salutare e genuino, e poi perchè no? Le stesse cose sono utili anche per chi ogni giorno deve mangiare in ufficio!!
Per finire vi lascio qualche idea per dei piatti adatti al pranzo al sacco. Se avete altre idee, ricette, suggerimenti o volete dei chiarimenti scrivetemi pure nei commenti!!
INSALATA INVERNALE DI CAVOLO, MELA E FRUTTA SECCA
PLUMCAKE SALATO CON BIETOLE E PROSCIUTTO
CROISSANT SALATI CON FINFERLI, PROSCIUTTO E TOMA
CORNETTI SALATI CON SALMONE AFFUMICATO
CORONA RUSTICA CON CACIOCAVALLO E MORTADELLA
CIAMBELLINE SALATE RIPIENE DI SALAME
MUFFIN SALATI CON RICOTTA E PANCETTA
GIRANDOLE AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO
INSALATA DI FINOCCHI, MANZO E TOMA
Ovviamente sempre valido il trancio di pizza, che sia acquistato o preparato in casa (se cercate una buona ricetta potete leggere qui).