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Guida alle erbe aromatiche

Una cucina povera di grassi deve compensare con il gusto,il piacere di mangiare. Le erbe aromatiche che profumano e caratterizzano i vari piatti sono molto usate nelle nostre ricette mediterranee. Il vantaggio è quello che riescono a sostituire, almeno in parte la carenza di grassi, sughi e intingoli dannosi. Usiamole quindi con entusiasmo e impariamo a conoscere i corretti abbinamenti con i cibi.

 

ALLORO

alloro

 

E’ chiamato comunemente lauro e le sue foglie vanno usate con parsimonia, in quanto le proprietà fortemente aromatiche tendono a sovrastare tutti gli altri sapori. Una sola foglia è indicata nei brodi e nei bolliti, sugli arrosti di carne e pesce, nella selvaggina e con i funghi trifolati. Le foglie si possono raccogliere tutto l’anno anche se raccolte a luglio – agosto, hanno una maggiore concentrazione di essenze aromatiche. I frutti si raccolgono in autunno, quando sono maturi.

Le foglie si possono consumare per uso culinario fresche o secche. Per l’essiccazione si sistemano all’ombra, in un luogo aerato e una volta secche durano circa un anno. Dopo tale periodo perdono gran parte del loro aroma e assumono un sapore amarognolo.

Le bacche si fanno essiccare al forno a bassa temperatura e si conservano poi dentro barattoli di vetro ed hanno un sapore molto più forte e robusto delle foglie.

 

ANETO

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In Italia non è molto conosciuto, ma questa erbetta verde, simile per gusto al nostro finocchietto selvatico, insaporisce salse,insalate di mare e soprattutto il salmone. I semi essiccati possono aromatizzare verdure sottoaceto e formaggi particolari.

 

BASILICO

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Lo straordinario basilico, noto in tutto il mondo, è una pianta originaria dell’Asia tropicale che attraverso il Medio Oriente si è diffusa in Europa, in particolare in Italia e nel sud della Francia e da questi paesi in tutta l’Europa. In America iniziò a diffondersi con le prime spedizioni in quanto, essendo considerata una pianta medicinale, accompagnava sempre i viaggiatori. Le temperature ottimali di coltivazione sono tra i 20 – 25°C ma con un buon tenore di umidità tollera anche temperature più alte. E’ una pianta che cresce in pieno sole e può essere coltivata egregiamente sia in vaso che in piena terra. Temperature al di sotto dei 10 °C non sono ben tollerate. Il basilico va annaffiato generosamente ma facendo attenzione ai ristagni idrici che non sono graditi. Il responsabile dell’aroma è l’olio essenziale che è costituito, tra l’altro, da: eugenolo, estragolo, linalolo, cineolo, metil eugenoli che a seconda della maggiore o minore quantità di uno di questi componenti si ha un basilico più o meno profumato o con aromi particolari. Questa erba insaporisce soprattutto i piatti di gusto mediterraneo. Paste, risotti, frittate e ripieni, per non parlare delle pizze e del pomodoro. Il ruolo d’onore lo vince con il famoso pesto ligure.

 

BORRAGINE

Borage

La borragine, è tra le piante selvatiche, la più utilizzata in cucina, in genere cotta, con un gusto che ricorda il cetriolo.  E’ una pianta molto comune che si ritrova ovunque con i suoi magnifici fiori blu dagli stami quasi neri: nei prati incolti, nei bordi delle strade, lungo i muretti, nei giardini, tra le macerie, ecc. fino a 1000 m di altitudine. Si suppone che sia originaria del Medio Oriente ma oramai è naturalizzata in quasi tutto il mondo. La borragine fiorisce da maggio a settembre ed i semi maturano da luglio ad ottobre. Le foglie di borragine hanno un sapore che ricorda il cetriolo ed è tra le piante selvatiche la più utilizzata in cucina. La borragine è una piante selvatica molto utilizzata in cucina. Si utilizzano le foglie, in genere dopo la bollitura, per eliminare la peluria.

Le foglie sono ottime fritte con la pastella oppure utilizzate per riempire ravioli e tortellini o semplicemente tritate e fatte a frittata.

Possono inoltre essere usate per aromatizzare le varie pietanza con il loro sapore asprigno che ricorda vagamente il cetriolo.

I fiori di borragine sono commestibili e possono essere usati come guarnizione di diversi piatti. Si possono congelare all’interno di cubetti di ghiaccio per dare una nota di colore alle bevande estive. Possono essere usati anche per colorare l’aceto.

La pianta di borragine contiene in piccola quantità di pirrolizidina (l’olio dei semi ne è privo), un alcaloide che può causare problemi al fegato se si mangia in quantità esagerata anche se è preferibile che le persone con problemi al fegato evitino di mangiarla.

 

CERFOGLIO

cerfoglio

 

E’ chiamato il prezzemolo dei ricchi, ma il suo aroma è più forte. Deve essere aggiunto agli alimenti per ultimo perchè perde facilmente il profumo. Adatto in particolare alle carni bianche e a certi pesci, come la triglia e l’anguilla.

 

CORIANDOLO

Coriander bunch isolated on white

Il coriandolo è una pianta che produce una spezia molto diffusa nei paesi orientale ma che trova largo impiego anche in Europa. E’una pianta molto utilizzata come spezia, appartenente alla grande famiglia delle Apiaceae dove ritroviamo specie importanti quali il prezzemolo l’anice verde e l’angelica. E’ una pianta annuale che si suppone sia originaria del Medio Oriente o forse del nord Africa da dove si sarebbe diffusa, sfuggendo alla coltivazione, in tutto il bacino del Mediterraneo, in Asia ed anche in America.

E’ una pianta non più alta di 60-70 cm, con radice a fittone, fusto eretto e liscio, con foglie molto profumate e diverse a seconda della loro posizione nella pianta: quelle poste più in basso sono provviste di un lungo picciolo, quasi intere o suddivise in tre piccole foglioline dentate mentre quelle poste nella parte più alta della pianta sono bi o tripennatosette non dentellate.  Del coriandolo, per le sue proprietà aromatiche, si possono utilizzare sia le foglie che i semi. Le foglie sono usate prevalentemente nei paesi orientali e nelle americhe mentre non sono usate in Europa dove invece si usano quasi esclusivamente i frutti per aromatizzare vari tipi di pietanze. I frutti di coriandolo sono anche usati nell’industria farmaceutica per aromatizzare i medicinali e nell’industria erboristica per aromatizzare soprattutto i lassativi. Ha un aroma talmente forte che se si masticano i frutti, riescono a neutralizzare anche l’aroma dell’aglio. I frutti vanno consumati secchi in quanto freschi hanno un odore molto sgradevole che perdono con l’essicazione acquistando l’aroma caratteristico del coriandolo. Nei paesi europei si usano esclusivamente i frutti secchi del coriandolo (impropriamente chiamati semi) per il loro aroma fresco e gradevole, dolciastro e piccantino, utilizzati per aromatizzare pietanze a base di carne, pesce, insaccati, bolliti, selvaggina, sottaceti, verdure e nella preparazione di diversi liquori.

Nei paesi orientali quali ad esempio India, Giappone, Cina ed anche in America oltre ai frutti si usano anche le foglie di coriandolo fresche e tritate, come se fosse prezzemolo, che conferiscono ai cibi un sapore amaro e piccante.

Nella cucina europea non è una spezia largamente utilizzata mentre è fondamentale (tipo il nostro prezzemolo) nella cucina medio orientale soprattutto araba ed indiana entrando, tra l’altro nella composizione del curry (miscela di spezie di origine indiana) e del chutney (salsa vegetale tipica della cucina indiana, piccante, densa, a base di frutta, spezie e ortaggi). Anche in Messico e nella tradizione sud americana il coriandolo è molto utilizzato.

DRAGONCELLO

dragoncello

 

Le sue foglioline carnose, verde scuro, hanno un sapore piccante e dolce allo stesso tempo, profumano e caratterizzano soprattutto i crostacei e i pesci, ma anche la cacciagione e le carni rosse. Con queste foglie si prepara la famosa salsa bearnese a base di vino rosso e di uova.

 

ERBA CIPOLLINA

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E’ parente stretta dell’aglio e della cipolla, ma con un gusto più delicato. Le lunghe foglioline, di quel caratteristico verde tenero, una volta tagliate sprigionano un aroma che si sposa con piatti leggeri e raffinati. Non deve cuocere e le uova e i formaggi sono i cibi preferiti. Ottima anche nelle insalate verdi e con le patate al vapore. L’erba cipollina oltre ad essere apprezzata come aromatica è anche utilizzata come pianta ornamentale grazie alle sue foglie slanciate e alle sue caratteristiche infiorescenze. La ritroviamo spontanea in numerose parti d’Italia, soprattutto nelle zone umide e ricche di sostanza organica, fino a 2500 metri di altitudine. Dell’erba cipollina si possono utilizzare tutte le parti della pianta: foglie e bulbi. Si possono usare anche i fiori anche se sono meno aromatici delle altre parti.

Ha un aroma molto delicato che ricorda quello della cipolla, ma molto meno pungente e acre e per questo motivo è utilizzato per quelle pietanze particolarmente delicate dove il gusto dell’aglio o della cipolla sarebbe eccessivo.

Le foglie possono essere usate come complemento nelle insalate, per insaporire minestre, per aromatizzare la carne, per condire formaggi molli e salse. In genere si aggiunge ai cibi a fine cottura in quanto, essendo i tessuti molto delicati, non reggerebbe una cottura prolungata.

Spesso le foglie, data la loro forma allungata e grazie alla loro elasticità sono usate per legare involtini. Ha proprietà antiossidanti, antisettiche e battericide e pertanto può essere utilizzata per fare cataplasmi per curare l’acne, le punture di insetti, per le scottature e le screpolature. E’ stato inoltre dimostrato che gli estratti soprattutto delle foglie hanno spiccate proprietà diuretiche, vasodilatatrici, ipotensive, antiossidanti, antiscorbutiche, espettoranti, cardiotoniche e stimolanti, cicatrizzanti, digestive, lassative e carminative, emollienti e revulsive.

 

MAGGIORANA

Bunch of marjoram isolated on white

La maggiorana è una pianta erbacea, perenne nei luoghi d’origine, nativa dell’Africa nord-orientale e dell’Asia centrale e non cresce spontanea in Europa ma è solo coltivata. Eventuali piante spontanee che si possono trovare sono quelle che sono sfuggite alla coltivazione. Pur essendo una pianta perenne viene coltivata in Europa come annuale in quanto non ha alcuna tolleranza per le basse temperature. Solo nei suoi luoghi d’origine è perenne.

Per crescere al meglio e dare tutto il suo aroma deve svilupparsi al sole, al caldo e all’aria. La maggiorana preferisce terreni asciutti, va annaffiato poco e spesso facendo attenzione a non inzuppare il terreno e non lasciare ristagni idrici che non sono tollerati. Le maggiori richieste idriche si hanno quando la piantina è ancora giovane e durante la fioritura. E’ anche ricca di vitamina C, tannini e acido rosmarinico. La maggiorana ha un aroma molto simile a quello dell’origano ma molto più dolce ed è molto ricercato in cucina per insaporire carne, pesce, verdure e minestre. Poiché è una pianta che con l’essiccazione perde il suo aroma, è bene usarla fresca, aggiungendola a fine cottura. Con le foglie, fresche o secche di maggiorana si prepara un delizioso té che ricorda come fragranza un misto di timo, rosmarino e salvia. 

 

 

MENTA

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Ha nella cucina di oggi svariati impieghi; quella Piperita rinfresca nel gusto gelati e creme, quella Viridis è perfetta nei minestroni, con i ceci, con gli asparagi e nelle salse con le uova. Con le foglie secche si prepara un buonissimo infuso. 

Le proprietà aromatiche sono date dai suoi oli essenziali. Ciascuna specie sintetizza un’essenza particolare ed alcune specie sono più apprezzate di altre da un punto di vista qualitativo. Fra questa sicuramente la Mentha piperita è la più apprezzata in quanto sintetizza un olio etereo costituito principalmente da un alcool secondario, il mentolo (50/60%) e da un chetone, il mentone (9/12%) ai quali si aggiungono il mentolo esterificato, il pulegone ed altri derivati terpenici, sostanze amare, resinose, ecc.

L’olio si trova in maggiore quantità nelle foglie che ne contengono 0,3-0,4% fino ad oltre l’1%.

 

ORIGANO

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Viene associato quasi sempre alla pizza o alla mozzarella con il pomodoro. Emblema del gusto mediterraneo, fino a pochi anni fa era utilizzato solo nella cucina del sud. Indicato per il pesce azzurro e il maiale alla griglia. Da provare anche sulla focaccia casereccia. E’ l’erba aromatica che rende meglio essiccata che fresca.

 

PREZZEMOLO

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Lo si può mettere ovunque perché si sposa bene con molte ricette. Escluso il dolce, le foglioline tritate profumano e migliorano tanti piatti. Attenzione a non eccedere e a non impigrirsi nell’escludere le altre erbe aromatiche. Si conserva nel freezer per molti mesi.

 

ROSMARINO

Rosemary herb flowering in spring

Cresce spontaneo e selvatico, soprattutto lungo i litorali marini. Qui il suo profumo è più resinoso, mentre quello del rosmarino coltivato è meno violento. In cucina è indispensabile per aromatizzare arrosti e carni cotte alla griglia o meglio ancora sulla brace. Lo si trova durante tutto l’anno. Quindi è meglio consumarlo fresco.

 

SALVIA

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E’ molto profumata ma il suo gusto amarognolo non sempre può piacere. Il condimento preferito è il burro ma è anche indispensabile nelle preparazioni delle marinature a base di aceto. Sopporta male le alte temperature ma può essere usata sia fresca che essiccata.

 

SANTOREGGIA

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Detta anche basilico selvatico, è molto usata nella cucina francese. La potete utilizzare nella zuppa di pesce, in quella di fagioli e di ceci. Ottima per esaltare il sapore del formaggio, soprattutto caprino.

 

 

 

 

TIMO

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Le foglioline piccolissime e profumate a volte odorano di citronella. Per questo è ideale per il pesce delicato al forno e in particolar modo per le carni bianche, come ad esempio il coniglio. Spesso si aggiunge nelle marinate.