Linguine al pesto di melanzane

Un primo fresco fresco per questa Estate che sembra FINALMENTE arrivata!!

Ingredienti

•  300 gr di linguine di pasta di grano duro
• 1 melanzana grande
•  origano
•  pomodorini
•  1 spicchio di aglio
•  2 manciate di insalata tipo lattuga
•  parmigiano opzionale (io non lo metto in nessun pesto)
•  8-10 foglie di timo (pure questo se non piace non lo mettete)
•  olio e sale

Procedimento

Tagliare la melanzana a metà, per lungo, ed inciderla con il coltello, come nella foto. Metterla a cuocere a testa in giù in una  pirofila da forno sopra l’origano, a 200° per 20 minuti. Una volta tolta con il cucchiaio togliere la polpa della melanzana, che si staccherà a questo punto molto facilmente dalla buccia. Mettere nel tritatutto  la polpa di melanzana, l’aglio, l’insalata, il timo, olio e sale e ridurre a purea da allungare con olio in modo da ottenere la consistenza di un pesto che facilmente abbraccerà le linguine. Scolare le linguine e condirle con il pesto di melanzane, poi accompagnare il piatto con dadini di pomodoro, fatti insaporire per 20-30 minuti in olio e sale e se piace aglio.

La Dieta?

Come qualsiasi pesto per alleggerirlo basta ridurre o addirittura sostituire l’olio con l’acqua di cottura della pasta.